Схемы организации работы холодного цеха

1 – раковина для мытья рук 2 – моечная ванна 3 – производственный стол для приготовления холодных блюд 4 – весы 5 – разделочные доски 6 – производственный стол для приготовления холодных закусок 7 – машина для нарезки вареных овощей 8 – универсальный привод 9 – производственный стол для холодных рыбных блюд 10 – производственный стол для порционированния мороженного 11 – стеллаж 12 – низкотемпературный прилавок 13 - холодильный шкаф 14 – генератор льда

Раздел 1. Организация и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок Ассортимент сложных холодных закусок

Сложные холодные закуски Канапе Корзиночки Волованы Острые соленья Муссы из рыбы и морепродуктов

Канапе – это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного или других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.

Корзиночки – готовят из слоеного и пресного теста. Используют для подачи для подачи различных продуктов и кулинарных изделий ( салатов, паштетов, языка, тетчины, крабов, кальмар и т.д.)

Волованы – готовят из слоеного теста. Используют для подачи икры, курицы, окорока, рыбы соленой и салатов.

Из рыбных продуктов для приготовления канапе, корзиночек и волованов можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а так же разнообразные рыбные консервы.

Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а так же и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия.

Подбираемые для канапе, корзиночек и волованов продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу.

Для оформления применяют сливочное масло, мясные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, яйца, лимон, фрукты и др.