- •Колледж сферы услуг № 3
- •Пояснительная записка
- •Значение холодной кулинарной продукции в питании
- •Классификация сложной холодной кулинарной продукции
- •Схемы организации работы холодного цеха
- •Раздел 1. Организация и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок Ассортимент сложных холодных закусок
- •Пищевая ценность гастрономических продуктов
- •Оборудование, используемое для приготовления сложных холодных закусок
- •Посуда для подачи сложных холодных закусок
- •Тема 1.1. Ассортимент и технология приготовления канапе и легких закусок Алгоритм приготовления канапе.
- •Масляные смеси
- •Требованию к качеству
- •Тема 1.2 Ассортимент и технология приготовления сложных холодных закусок
- •Алгоритм приготовления волованов
- •Приготовление сложных холодных закусок Острые соленья из различных овощей и грибов.
- •Технология приготовления муссов, паштетов.
- •Требованию к качеству
- •Раздел 2. Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы Ассортимент холодных блюд
- •Пищевая ценность продуктов входящих в состав холодных блюд
- •Посуда для подачи холодных блюд
- •Тема 2.1. Технология приготовления и оформления сложных холодных блюд из рыбы
- •Требования к качеству холодных блюд из рыбы и сроки их хранения.
- •Тема 2.2. Технология приготовления и оформления сложных холодных блюд из мяса
- •Требования к качеству холодных блюд из мяса и сроки их хранения.
- •Тема 2.3. Технология приготовления и оформления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы
- •Раздел 3. Организация и приготовление сложных холодных соусов Ассортимент сложных соусов
- •Тема 3.1. Ассортимент и технология приготовления сложных холодных соусов
- •Варианты декорирования блюд соусом
- •Рекомендуемая литература
Требования к качеству холодных блюд из рыбы и сроки их хранения.
Рыба должна быть зачищена от костей, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы. У заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное. Вкус соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся.
Хранят блюда из рыбы при температуре 4 – 8о С, в течение 12 часов
Тема 2.2. Технология приготовления и оформления сложных холодных блюд из мяса
Поросенок фаршированный заливной. Для приготовления фаршированного поросенка выбирают 3-4 - недельного животного. Его потрошат, отрубают копытца, нарезают вдоль от головы до конца туловища (по брюшку) и удаляют кости. Брюшко поросенка зашивают по разрезу, оставив небольшое отверстие посередине, через него поросенка заполняют фаршем и зашивают отверстие.
Приготовление фарша: свиной шпик, мясо поросенка, свинину или телятину вместе пропускают через мясорубку. В фарш, помешивая лопаткой, постепенно прибавляют яйцо, затем молоко. Заправляют солью (12 г на 1 кг фарша), перцем (0,5 г на 1 кг фарша) и мускатным орехом (в порошке). В готовый фарш добавляют фисташки, очищенный от кожицы свиной шпик, нарезанный маленькими кубиками. Можно положить вареный язык, нарезанный кубиками. В фарш для улучшения вкуса можно добавить вино: коньяк или мадеру (1-2 столовых ложки на 1 кг фарша). Поросенка заворачивают в салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом. Положить тушку и кости в котел, залить водой, добавить морковь, петрушку, лук и варят при едва заметном кипении до готовности. Поросенка охлаждают в этом же бульоне, затем уложить брюшком вниз под пресс и ставят в холодильник. Фаршированного поросенка, порезать на порции, подают на блюде с овощным гарниром. Отдельно подают соус хрен со сметаной.
П оросенок запеченный.
Готовят маринад: Растирают вместе горошки перца, корицу, мускатный орех и базилик, добавляют все остальные ингредиенты маринада и тщательно вымешать. Маринадом смазывают подготовленного поросенка со всех сторон и внутри. Дают полежать не меньше получаса. Затем смазывают еще раз оставшимся маринадом. Перед запеканием уши, хвост и пятачок поросенка обильно смазывают сливочным маслом и оборачивают фольгой. Дно формы для запекания или противня смазывают растительным маслом, выкладывают сетку из стеблей сельдерея и на нее - поросенка спинкой вверх. Запекают 1,5 часа при температуре 190-200°С, до готовности, охлаждают. На блюдо укладывают поросенка и гарнируют его свежими овощами, соус хрен подают отдельно
Свиная корейка на ребрышках. Корейку нарезают на куски вместе с реберной частью. Мясо слегка отбивают, придавая овальную форму. Готовят маринад, смешав кетчуп, мед, соевый соус, чеснок, пиво, перец и соль по вкусу. Мясо укладывают в маринад не менее чем на сутки, поместить в холодильник, переворачивая каждые 5—6 часов. Затем жарят на решетке в гриле 15—20 мин с каждой стороны. На блюдо выкладывают охлажденную свиную корейку гарнируют ее овощами
Баранья нога шпигованная запеченная. Баранью ногу обрабатывают и через каждые 3 см делают в мясе неглубокий надрез по всей длине ноги, а затем шпигуют морковью и чесноком (идеально каждый надрез заполнять 2 кусочками - морковью и чесноком). Натирают ногу солью, хмели-сунели, герметично заворачивают в двойной слой фольги и ставят в холодильник минимум на 8 часов. Духовку нагревают до 200 градусов. Запекают ногу из расчета 30 минут на каждый килограмм плюс еще 20 минут на всю ногу. Выключают духовку и открывают наполовину дверцу: под воздействием разницы температур мясо заберет обратно часть выпущенного сока. Баранью ногу охлаждают, нарезают на порционные кусочки. На блюдо укладывают баранью ногу, и мятное желе, украшают моченой брусникой