Оборудование, используемое для приготовления сложных холодных закусок

Наименование оборудования	Внешний вид	Принцип действия
Хлеборезательная машина (МР Х-200) Предназначена для нарезки хлеба		Каретка с хлебом совершает прерывистое движение. Когда нож поднимается вверх, каретка продвигается на установленное расстояние, нож опускается и отрезает кусок. Приемный лоток с нарезанными кусками движется влево и при нарезке последнего куска срабатывает микроблокировка и машина отключается
Гастрономическая машина (МРГ-300А) Предназначена для нарезки гастрономических товаров		Лоток с продуктом опускается на опорный столик на установленную толщину, затем движется к ножу и нож отрезает кусок
Овощерезательные машины и механизмы (МРО50-200, МРОВ- 160), МС- 18-160) Предназначены для нарезки сырых и вареных овощей

Посуда для подачи сложных холодных закусок

тарелки закусочные (200 мм),
Блюда круглые (300-350 мл)		для мясных и овощных закусок, бутербродов (1-12п.)
Щипцы

Тема 1.1. Ассортимент и технология приготовления канапе и легких закусок Алгоритм приготовления канапе.

Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.

Канапе обычно готовят на пшеничном хлебе и только для некоторых видов (с килькой, бужениной) используют ржаной хлеб. С хлеба срезают корки, нарезают полосками толщиной 0,5 см, шириной 5 – 6 см или фигурно выемкой, подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.

По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полоски оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники)

Готовые канапе охлаждают, дают маслу затвердеть. Отпускают из расчета 3 – 5 шт. на порцию.

Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают тонкие ломтики сыра так, чтобы они закрыли хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.

Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью.

Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из кондитерского мешка выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.

Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги выкладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину горкой выкладывают икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.

Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники и ромбы.

Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук распределяют по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.

Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него – кружок свежего очищенного огурца, сверху – филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.