Технология приготовления муссов, паштетов.

Мусс из семги. Часть семги измельчают, соединяют со сливками и растворенным желатином. Взбивают для образования однородной массы. Готовят рыбное желе: бульон доводят до кипения, вводят в него подготовленный желатин, процеживают и нагревают, не доводя до кипения. Филе семги нарезают тонкими ломтиками, на дно формочки наливают тонким слоем рыбное желе и дают застыть, вдоль бортиков укладывают ломтики семги, огурца, шампиньонов и наполняют формочки муссом и дают ему застыть.

Отпускают на закусочной тарелке, и декорируют его зеленью, лимоном, оставшимся желе.

Мусс из крабов. Крабы припускают в вине с добавлением соли, зелени укропа, душистого перца, сока лайма и тимьяна. Из сливок и части крабов готовят мусс, приправляют его органом и черным перцем, вводят подготовленный желатин. крабы нарезают тонкими дольками, выкладывают в форму и заполнить ее муссом, дают муссу застыть. Мусс выложить на закусочную тарелку и декорировать оставшимися крабами.

Паштет в тесте. Для приготовления паштета проводят первичную обработку, печени, курицы и овощей. Курицу заправляют в кармашек и отваривают, разбирают на чистое филе. Печень обжаривают вместе с луком, морковью и ½ частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Курицу пропускают с добавлением бульона и соединяют с печенью, оставшимся шпиком нарезанным мелким кубиком, заправляют перцем. Готовят тесто: сахар, маргарин, яйца и сметану соединяют и затем добавляют муку, замешивают тесто. После того как тесто постоит 15 – 20 мин его раскатывают в длинную полосу толщиной 5 мм. На тесто укладывают паштет и закрывают второй полосой теста соединяя края. На поверхности делают несколько проколов и смазывают яйцом. Выпекают при температуре 220 – 240^о С, в течении 10-12 мин и охлаждают. Подают на закусочной тарелке или блюде, оформляют зеленью и овощами.

Требованию к качеству

Корзиночки и волованы имеют правильную форму. Вкус и запах соответствует продуктам, входящим в состав наполнителя.

Муссы имеют однородную структуру. Вкус и запах продуктов входящих в состав муссов.

Соленья имеют целостную структуру, не перебродившие, в меру соленые и острые.

Закуски должны иметь привлекательный внешний вид.

Хранят закуски при температуре 4 – 8^оС не более 30 – 40 минут.

Раздел 2. Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы Ассортимент холодных блюд

Холодные блюда Из рыбы Из мяса Из домашней птицы и пернатой дичи