Пищевая ценность продуктов входящих в состав холодных блюд

Наименование продуктов

Краткая характеристика и пищевая ценность

Картофель

Относится к клубнеплодам. Занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Он служит сырьем для получения крахмала.

Крахмал – 18%

Азотные вещества – 2%

Сахар – 1,5%

Минеральные вещества – Na, K, Ca, P, Fe

Клетчатка – 2%

Органические кислоты – 0,1 – 20%

Витамины – B₁, B₂, B₆, PP, E, K, U

Морковь

Относится к корнеплодам. Морковь широко используется для приготовления салатов, как в сыром, так и в отварном виде.

Сахар (в виде глюкозы) – 6%

Минеральные вещества – Fe, P, K

Каротин – до 9мг% - который в организме человека превращается в витамин А

Капустные овощи

К этой группе относят капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, брокколи, цветную, кольраби и пекинскую. Используют для приготовления салатов в сыром и отварном виде

Сахар – до 6,4% в виде глюкозы и фруктозы

Белки – 4,8%

Органические кислоты

Минеральные вещества – Ca, P, K, Na, Fe

Витамины - C, B₁, B₆, PP, K

Луковые

Луковые овощи – это травянистые многолетние растения. Из них наиболее часто встречаются лук репчатый, лук шалот, лук зеленый, лук порей. Для приготовления салатов используют в сыром виде

Сахар – до 9%

Белки

Минеральные вещества – Ca, P, K, Na, Mg, Fe Эфирные масла – до 6мг% Гликозиты

Витамины – C, B₁, B₂, B₆, PP и фолиеновая кислота

Помидоры

Относятся к томатным овощам. Это сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами. Для приготовления салатов используются в сыром виде

Сахар – 3,5% в виде глюкозы и фруктозы

Органические кислоты – 0,5%

Минеральные вещества – K, Na, Ca, Mg, P, Fe

Витамины – C, B₁, B₂, PP, K, каротин

Перец

Относится к томатным овощам. Перец ценят как вкусовой продукт. Он обладает сладким вкусом. Используют в сыром виде. Зрелые и не дозрелые .

Сахар – 5,2%

Минеральные вещества – K, P, Mg, Fe

Витамины – C, B₁, B₂, PP И каротин

Огурцы

Относятся к группе тыквенных овощей . для приготовления салатов используют огурцы зеленого цвета, с плотной мякотью, мелкими водянистыми семенами, без горечи. Играют положительную роль, способствуют улучшению пищеварения

Сахар – 2,5%

Минеральные вещества – K, Ca, Mg, P, Fe

Витамины – C, B₁, B₂, PP

Салат

Относится к салатно – шпинатным овощам. Съедобной частью являются листья, которые сочные и нежные. Используется в сыром виде.

Азотные вещества – 3%

Минеральные вещества – Fe, P, I, Ca

Витамины – C,P,K, группы B, каротин

Квашеные овощи

Квашение (соление) – распространенный способ консервирования, основанный на образовании молочной кислоты в результате сбраживания сахаров продукта молочно -кислыми бактериями.

Рыба

Легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Широко используется для приготовления салатов в отварном, копченом и консервированном виде

Мясо

Ценный продукт питания, это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления 190 г.

Жиры – 1,2 – 49,3%

Углеводы – 0,8 – 1,3%

Минеральные вещества – Na, K, P, Mg, Ca, Rb.

Витамины – B₁, B₂, B₆, B₉, B₁₂, H , PP, A, D, E.

Птица

Мясо птицы не жирное хорошо усваивается организмом. Для приготовления салатов используется в отварном и жаренном виде

Белки- 16 – 21%

Жиры – 5 – 28,8%

Минеральные вещества – Ca, K, Cu, Na, P, Fe

Витамины – B₁, B₂, PP, A, D

Экстрактивные вещества

Не рыбные морепродукты

Для приготовления салатов используют креветки, крабовые шейки, мидии, осьминоги. Креветки (морские рачки) являются ценным пищевым продуктом; черно­морские креветки имеют длину 5—10 см, а дальневосточные — 15 см и выше, вес их — 15—20 г.

Мясо креветок нежное и очень вкусное, богатое белками (около 25%). Содержание сухих веществ — до 30%.

Креветки содержат витамины A, D и группы В.

Яйцо

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. В общественном питании используют куриные яйца. Для приготовления салатов используют яйца сваренные в крутую.

Белки – 12,7%

Жиры – 11,5%

Углеводы – 0,7%

Минеральные вещества

Витамины В₁, В₂, РР

Масло сливочное

Вырабатывают из сливок двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок

Жиры – 52 – 82,5%

Белки – 0,5%

Углеводы – 0,9%

Зола – 0,1%

Влага – 16 – 20%

Минеральные вещества – Ca, K, Na, P, Fe.

Витамины – A, D, E, B₂

Соленая рыба

Посол – древнейший способ консервирования рыбы с помощью поваренной соли. В процессе посола возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию воды из рыбы и проникновение соли в ее ткани

Белок – 17,4 – 24,3%

Жир – 9 – 17,1%

Вода – 54,1 – 53,9 %

Зола – 9,4 – 14,8%

Минеральные вещества – Ca, K, Mg

Мясокопчености

Отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.

По термической обработке подразделяются на:

- сырокопченые;

- варено-копченые;

- вареные;

- копчено-запеченые;

- запеченные.

Белки – 7,6 – 22,6%

Жиры – 20,5 – 63,3%

Минеральные вещества – Na, K, Ca, Mg, P, Fe

Растительное масло

Растительное масло вырабатывают из семян масленичных культур. Основной масленой культурой является подсолнечник. Используют для жарения рыбных и мясных продуктов