Посуда для подачи холодных блюд

Блюда овальные (350-400 мл)		Для подачи блюд из рыбы
Блюда круглые (300-350 мл)		Для подачи блюд из мяса
Соусники (100, 200, 400 см3)		для холодных соусов, сметаны.

Тема 2.1. Технология приготовления и оформления сложных холодных блюд из рыбы

Раба отварная целиком. Рыбу подвергают первичной обработке (очищают и потрошат), укладывают в посуду на брюшко, заливают горячей водой, добавляют подготовленные коренья и репчатый лук, лавровый лист и перец горошком, соль. Доводят до кипения, и варят при температуре 85 - 90° С до готовности. Готовую рыбу вынимают из посуды и охлаждают

Рыбу отпускают на овальном блюде, гарнируют овощами и лимоном, соус подают отдельно в соуснике

Рыба фаршированная заливная. Рыбу очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи, срезают мякоть, оставляя на коже 0,5 – 1 см.

Готовят фарш: Мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размягченный в молоке хлеб, пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, перец и перемешивают. Подготовленную тушку заполняют фаршем придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15 – 20 мин. Готовую рыбу выкладывают на протвень и заливают рыбным желе. Фаршированную заливную рыбу нарезают на порции и подают с гарниром и соусом.

Щука, фаршированная целиком. У подготовленной, очищенной от чешуи рыбы делают надрез вокруг головы и хвоста, отворачивают кожу и, подрезая ножом, снимают ее чулком. После этого рыбу потрошат и срезают острым ножом всю мякоть. Мякоть с луком, пшеничным хлебом замоченном в молоке, пропускают два раза через мясорубку. Заправляют фарш сырым яйцом, солью, перцем, холодным молоком, размягченным маслом и тщательно взбивают, до однородной пышной массы. Полученной массой неплотно заправляют кожу рыбы и зашивают со стороны головы и хвоста.

Фаршированную щуку заворачивают в намоченную и смазанную маслом салфетку. Готовят пряный отвар, добавив в него головы, плавники и кости рыбы. Рыбу выкладывают на решетку рыбного котла, заливают процеженным горячим отваром и, медленно подогревая, доводят до кипения. Варят на слабом огне в течение 1 часа, снимают с огня и, не вынимая из отвара дают остыть. После этого перекладывают рыбу на удлиненное блюдо, нарезают наискось ломтики толщиной 1 см, украшают нарезанными солеными огурцами и другими овощами, дольками отварных яиц и зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают майонез провансаль или майонез с корнишонами.

Лещ заливной под майонезом. Очищенного и подготовленного леща нарезают на куски. Укладывают в кастрюлю с водой, добавляют очищенные овощи, лавровый лист, перец, соль и варят в течении 20 – 30 минут. Сваренную рыбу укладывают на блюдо и украшают овощами, маслинами, оливками, отварной морковью, сладким перцем или ломтиками лимона. В процеженный рыбный бульон добавляют подготовленный желатин, и нагревают до полного растворения желатина. Бульон охлаждают до комнатной температуры, вливают в него майонез и взбивают до появления на поверхности пены, заливают им рыбу, и охлаждают. Отпускают, украсив маринованными овощами, зеленью, зеленым горошком ломтиками карбованного лимона. Отдельно – соус хрен.

Рулет заливной из трески. Треску очищают, промывают, разделывают на чистое филе. Варят бульон из овощей, рыбных голов, кожи, костей, добавив лавровый лист и душистый перец. Перед окончанием варки солят. Затем готовят фарш: филе рыбы, вымоченный в молоке белый хлеб и обжаренный мелко нарезанный лук пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, соль молотый черный перец, молоко или воду. Все перемешивают до однородной массы. Полотняную салфетку хорошо смачивают, середину смазывают маслом фаршу придают форму валика длиной 30 см. Плотно заворачивают в салфетку и перевязать шпагатом. Варят в процеженном бульоне, при слабом кипении в течение 1 часа. Оставляют в бульоне пока он не остынет. Готовый рулет укладывают на блюдо и нарезают косыми ломтиками. Каждую порцию украшают ломтиками яиц, корнишонами, морковью и в два приема заливают желе.

Студень из голов осетровых рыб. Головы осетровых рыб рубят на несколько частей, промывают и заливают холодной водой (из расчета 1 – 1,5 л воды на 1 кг голов), варят 1,5 часа. Затем добавляют подготовленные коренья, морковь и лук и варят еще 30 мин, в конце варки добавляют соль и специи.

После варки головы разбирают, отделяют мякоть от костей и хрящей. Хрящи снова кладут в бульон и варят их до готовности. Мякоть и готовые хрящи измельчают, соединяют с бульоном, проваривают еще 5 – 7 мин, добавляют подготовленный желатин, доводят до кипения, приправляют мелко нарубленным чесноком, разливают в формы и охлаждают. Застывший студень вынимают из форм, укладывают на блюдо с овощным гарниром. В соуснике подают соус – хрен.