- •3.11. Напитки. Технологическая характеристика сырья.
- •Какао и шоколад
- •Холодные безалкогольные напитки
- •Горячие напитки с вином
- •Национальные русские напитки
- •Требования к качеству.
- •3.12. Охлажденные блюда и кулинарные изделия Характеристика охлажденных блюд и изделий
- •Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях (ту 28-42-84).
- •Использование охлажденных блюд и гарниров в функциональных емкостях.
- •Использование охлажденных холодных блюд
- •Использование охлажденных первых блюд
- •Использование охлажденных вторых блюд и гарниров.
- •Количество воды добавляемое при разогреве вторых блюд в пароварочных
- •Использование охлажденных сладких блюд.
- •Количество воды для разведения охлажденных сладких блюд
- •Кулинарные изделия в функциональных емкостях.
- •Ассортимент, содержания компонентов и сроки хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях
- •Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах.
- •Органолептические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий
- •Микробиологические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий
- •Органолептические показатели охлажденных первых блюд
- •Физико-химические показатели охлажденных первых блюд
- •Охлажденные блюда и гарниры (ту 28-5-82 )
- •Физико-химические показатели охлажденных вторых блюд и гарниров
- •Охлажденные сладкие блюда.
- •Физико-химические показатели охлажденных блюд
- •Использование охлажденных блюд и кулинарных изделий в герметизированных мягких полимерных пакетах.
- •Нормы расхода воды для доготовки охлажденных первых блюд (на выход супа 2500 г)1)
- •Параметры процесса разогрева охлажденных блюд в кипящей воде
- •Полуфабрикаты и изделия быстрозамороженные
- •Режим хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий.
- •Технология некоторых быстрозамороженных блюд и изделий. Быстрозамороженные мясные готовые блюда.
- •Рецептура рассола для посола тушек цыплят, %
- •Изделия из теста с начинками.
- •Сроки хранения изделий из теста с начинками, не более
- •Размораживание и доведение до готовности.
- •Полуфабрикаты и изделия сублимационной сушки.
- •Производственные потери и кулинарное использование консервов в заливочной жидкости
- •Полуфабрикаты высокой степени готовности.
Физико-химические показатели охлажденных первых блюд
Блюда |
Содержание сухих веществ, % не менее |
Содержание жира, % не менее |
Общая кислотность , град., не более |
Борщ со свежей капустой |
4,0 |
1,1 |
3,2 |
Борщ с квашеной капустой |
4,2 |
1Д |
3,2 |
Щи из свежей капусты |
3,5 |
1,0 |
1,4 |
Щи из квашеной капусты |
3,5 |
1,0 |
33,0 |
Щи по-уральски |
3,7 |
1,1 |
2,3 |
Суп с перловой крупой |
7,0 |
1,1 |
0,3 |
Суп перловый с томатом |
7,4 |
1,2 |
0,8 |
Суп гороховый |
11,9 |
1,2 |
0,9 |
Суп-пюре из картофеля |
10,7 |
1,2 |
1,9 |
Суп-пюре из моркови |
5,9 |
1,3 |
1,9 |
Суп-пюре из гороха |
13,1 |
1,4 |
1,4 |
Бульон мясной концентрированый |
3,4 |
|
|
1) Плотность бульона – 1,02 – 1,04,
Содержание поваренной соли не более 1%
Микробиологические показатели охлажденных первых блюд такие же, как и для охлажденных холодных блюд.
Охлажденные блюда и гарниры (ту 28-5-82 )
Технические условия на охлажденные вторые блюда и гарниры распространяются на следующий ассортимент: свинина (колбаса), тушенная о капустой; картофель и овощи; тушенные в соусе; горох с копченой грудинкой или корейкой; говядина духовая; говядина тушеная в кисло-сладком соусе; говядина тушенная с луком; гуляш из говядины (свинины); рагу из баранины (свинины); ромштекс; котлеты натуральные из свинины (баранины); котлеты из говядины, котлеты рубленые из кур; рыба припущенная с соусом томатным (с соусом сметанным, с соусом белым с рассолом); рыба жареная; пюре картофельное; каша перловая рассыпчатая; макаронные изделия отварные.
Приготовление блюд осуществляют по технологии, обычно применяемой на предприятиях общественного питания. В охлажденных блюдах и гарнирах, фасованных в пакеты, нормируется содержание сухих веществ, жира, соли, а также общая кислотность.
По органолептическим показателям охлажденные вторые блюда должны соответствовать одноименным свежеприготовленным блюдам.
Сроки хранения вторых охлажденных блюд в пакетах от 2 до 6 сут.
Физико-химические показатели охлажденных вторых блюд и гарниров
Блюдо |
Содержание сухих веществ, % не менее |
Содержание жира, %, не менее |
Содержание соли, %, не более |
Общая кислотность, град., не более |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Свинина, тушенная с капустой |
29,0 |
11,8 |
1,4 |
|
Колбаса, тушенная с капустой |
19,0 |
6,0 |
1,4 |
|
Картофель и овощи, тушенные в соусе |
14,0 |
6,5 |
1,0 |
5,0 |
Горох с копченой грудинкой или корейкой |
31,0 |
5,4 |
1,4 |
|
Говядина духовая |
34,0 |
5,9 |
1,4 |
9,0' |
Говядина тушеная в кисло-сладком соусе |
34,0 |
3,0 |
1,4 |
9,0' |
Говядина, тушенная с луком |
33,0 |
4,0 |
1,4 |
9,0! |
Гуляш из говядины |
34,0 |
60, |
1,4 |
9,0' |
Гуляш из свинины |
43,6 |
26Д2 |
1,4 |
9,0' |
Рагу из баранины |
35,0 |
16,02 |
1,4 |
8,5' |
Рагу из свинины |
56,0 |
33,42 |
1,4 |
8,5' |
Ромштекс |
50,0 |
7,0 |
1,4 |
|
Котлеты натуральные из свинины |
44,0 |
43,02 |
1,4 |
|
Котлеты натуральные из баранины |
40,0 |
30,02 |
1,4 |
|
Котлеты из говядины |
60,0 |
9,5 |
1,4 |
|
Котлеты рубленые из кур |
57,0 |
10,0 |
1,4 |
|
Рыба припущенная |
23,8 |
0,6 |
1,4 |
|
Рыба, припущенная с соусом томатным |
23,6 |
0,6 |
1,4 |
4,5' |
Рыба, припущенная с соусом сметанным |
23,4 |
0,6 |
1,4 |
3,0' |
Рыба, припущенная с соусом бельм с рассолом |
23,8 |
0,6 |
1,6 |
2,2' |
Рыба жареная |
41,8 |
0,6 |
1,4 |
|
Пюре картофельное |
19,0 |
1,0 |
1,0 |
|
Каша, перловая рассыпчатая |
32,0 |
2,0 |
1,0 |
|
Макаронные изделия отварные |
29,0 |
2,0 |
1,0 |
|
1)Величина общей кислотности приведена для соусов
2) Не более