4 Характеристика изготовляемой продукции

4.1 Консервы мясорастительные «Сосиски с гарниром» представляют собой продукт, изготовленный из крупы гречневой или рисовой или картофеля, или фасоли и сосисок с добавлением овощей, жира, томатной пасты или без нее, специй залитых бульоном.

5 Технологический процесс

5.1 Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с настоящей технологической инструкцией с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности.

5.2 Сосиски должны быть выработаны в соответствии с технологической инструкцией по производству сосисок.

5.3 У сосисок в натуральной оболочке, поступающих с колбасного производства для выработки консервов, перекрученные кончики обрезают. С сосисок в искусственной оболочке снимают оболочку.

5.4 Крупу гречневую, рис инспектируют, удаляя посторонние примеси после чего крупы моют в холодной проточной воде до полного исчезновения мути, бланшируют рис 8-10 мин., гречневую крупу 1-4 мин в 1% р-ре поваренной соли. Соотношение воды и крупы при бланшировании 6:1.

В результате бланширования масса крупы должна увеличиться в1,5 - 2,5 раза. Бланшированную крупу тщательно промывают в холодной воде и передают на смешивание.

5.5 Картофель моют, инспектируют, очищают, дочищают, вторично инспектируют, моют, режут на брусочки сечением не более 7 х 7 мм. Нарезанный картофель бланшируют паром в течении одной минуты или в воде 1-3 мин при температуре 80-85⁰С.

Допускается применение небланшированного картофеля легкоразваривающихся сортов. В этом случае для предупреждения потемнения. Нарезанный сырой картофель немедленно промывают в чистой проточной воде.

5.6 Фасоль продовольственную всех типов инспектируют, удаляя посторонние примеси, пораженные болезнью и сельхозвредителями зерна. После инспекции фасоль замачивают в воде с температурой 60⁰С в течение 2-3 часов при смене воды каждые 30 минут. Каждая новая порция воды должна быть заранеенагрета до 60⁰С. Фасоль бланшируют в кипящей воде до размягчения и охлаждают водой.

5.7 Лук репчатый свежий чистят, промывают холодной водой, измельчают на волчке с отверстиями диаметром 3-5 мм.

Лук сушеный просматривают, отбирают почерневшие, с остатками чешуи и донца пластинки и посторонние примеси.Затем лук замачивают в воде в соотношении 1:3 в течение 1 часа.

5.8 Морковь моют, чистят, инспектируют и дочищают. Очищенные корнеплоды ополаскивают под душем, режут на лапшу с гранями 5-7 мм или измельчают на волчке через решетки с диаметром отверстий 5 мм. При использовании сушеной моркови ее инспектируют, затем замачивают в воде в соотношении 1:5 в течении 2-х часов.

5.9 Топленый жир подогревают до темпеатуры 70-80⁰С и подают на фасовку. Температура жира при фасовке в банки должна быть 70-80⁰С.

5.10 Томатную пасту финишируют.

5.11 Соль для удаления посторонних примесей просеивают через сито с диаметром отверстий 1,4-2,0 мм с магнитными уловителями металлопримесей или прокаливают.

5.12 Лавровый лист заливают не менее чем 5-6 кратным количеством холодной воды и в таком состоянии оставляют при комнатной температуре на 30-40 мин. Затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на 5-10 мин., после чего воду сливают. Лавровый лист после этого инспектируют, моют, ополаскивают.

5.13 Для приготовления бульона используют грудинку, крестец и мозговые кости. У мозговых костей должны быть отпилены кулаки.

Промытые кости загружают в котел, заливают холодной водой (в соотношении 1,5 л воды на 1 кг костей) и варят 2-3 часа при слабом кипении. По окончании варки бульон процеживают через сито с диаметром отверстий 0,8-1,0 мм или неплотную ткань.

5.14 Для приготовления соуса в варочный котел из нержавеющей стали загружают томатную пасту, добавляют соль, бульон кипятят 5-10 мин при перемешивании. Перец добавляют в конце варки. Содержание сухих веществ в готовом соусе контролируется по рефрактометру и должно соответствовать нормативам (таблица 2) в зависимости от наименования консервов.

Таблица 2

Наименование	Сосиски с рисом	Сосиски с картофелем	Сосиски с овощным гарниром
Томат-паста 30% Соль Перец черный молотый Бульон Сухие вещества (по рефрак тометру) в готовом соусе, не менее	6,6 2,3 0,1 91 4	13,2 4,6 0,2 82 8,5	8,7 3 0,1 88,2 5,5

Примечание: При применении томатопродуктов другой концентрации производится соответствующий пересчет.

Готовый томатный соус фильтруют через сито с отверстиями диаметром 0,8-1,2 мм. Температура соуса при наполнении банок должна быть не ниже 80⁰С.

Хранение соуса более 30 мин не допускается.

Рецептура томатного соуса (в %) приведена в таблице 2.

5.15 Подготовку банок осуществляют в соответствии с действующей инструкцией.

5.16 Укладку в каждую банку сосисок, дозировка жира, круп илиовощей, лука, лаврового листа, соуса в соответствии с таблицей 3

Таблица 3

Наименование сырья	Сосиски с гречкой 350г	Сосиски с рисом 350г	Сосиски с картофелем 350г	Сосиски с овощным фаршем 350г
Крупа гречневая, бланширов. Крупа рисовая, бланширов. Картофель бланш. Фасоль, бланшир. Лук репч., измельч Морковь изм. Сосиски Жир гов.или свиной Лавровый лист Соус	160 - - - 5 - 60 7 - -	100 - - 53 25 60 7 - 105	180,0 - 30,0 19,6 60 7 0,07 53,33	91 60,6 51 60 7 0,07 80,33
Бульон Соль Перец черн.мол.	115,5 2,4 0,1

5.17 Наполнение банок осуществляется дозаторами или вручную.

5.18 Наполненные банки подвергают выборочному контрольному взвешиванию.

5.19 Герметическое укупоривание банок с продуктом проводят на закаточных машинах. Качество закатки проверяют в соответствии с действующей инструкцией.

5.20 Укупоренные банки моют, загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию. Время от укупоривания банок до начала стерилизации не должно превышать 30 минут.

5.21 Стерилизацию консервов «Сосиски с гарниром» проводят в соответствии с действующей инструкцией по режимам, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Номер банки	Продолжительность, мин	Температура, град.С	Противодавление, МПа
9	10-45-15 10-20-15	115 120	0,1-0,15 0,1-0,22

5.22 После окончания процесса стерилизации и охлаждения банки выгружают из автоклавных корзин и передают на сортировку, мойку и упаковку. Сортировку, использование консервов с производственными дефектами, упаковку и складирование осуществляют в соответствии с действующими инструкциями.

5.23 Ассортиментный номер консервов

• «Сосиски с гречкой» –

• «Сосиски с рисом» –

• «Сосиски с картофелем» –

• «Сосиски с овощным фаршем» -

6 Маркировка

6.1 Маркировка консервов производится по ГОСТ 13534, ГОСТ Р 51074

На крышке банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: номер смены, ассортиментный номер, дату (число, месяц, год), индекс отрасли, номер предприятия-изготовителя.

Маркируемые знаки располагают в два или три ряда на крышке, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

На этикетке банок с консервами должно быть дополнительно указано:

«Сосиски с гречкой»

« Состав: крупа гречневая, сосиски, жир, лук, соль, перец черный молотый, бульон. Перед употреблением рекомендуется разогреть. Пищевая ценность 100г продукта: белок-7,6г, жир-7,1г, углеводы-28,4г. Энергетическая ценность 208 ккал.»

ТУ 9217-010-00337478-2002

«Сосиски с рисом»

«Состав: крупа рисовая, сосиски, лук, морковь, жир, томатная паста, соль, перец черный молотый, бульон. Перед употреблением рекомендуется разогреть. Пищевая ценность 100г продукта: белок-4,2г, жир-5,6г, углеводы-22,9 г. Энергетическая ценность 158 ккал.»

«Сосиски с картофелем»

«Состав: картофель, фасоль, сосиски, лук, морковь, жир, томатная паста, соль, перец черный молотый, лавровый лист, бульон. Перед употреблением рекомендуется разогреть. Пищевая ценность 100г продукта: белок-3,2г, жир-4г, углеводы-9,2г. Энергетическая ценность 85,5 ккал».

«Сосиски с овощным гарниром»

«Состав: фасоль, сосиски, лук, морковь, жир, томатная паста, соль, перец черный молотый, лавровый лист, бульон. Перед употреблением рекомендуется разогреть. Пищевая ценность 100г продукта: белок-7,9г, жир-6,3г, углеводы-15,5г. Энергетическая ценность 150,3 ккал.»

6.2 Транспортная маркировка по ГОСТ 14192 с нанесением на ящик манипуляционных знаков: «Ограничение температуры», «Беречь от влаги».

7 Упаковка

7.1 Упаковка консервов по ГОСТ 13534.

Металлические банки должны соответствовать требованиям ГОСТ 5981. Швы банок должны быть плотными и гладкими.

Металлические банки с фасованной в них продукцией должны быть герметично укупоренные. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими.

Масса нетто консервов должна быть в банках № 9 – 350 г.

7.2 Консервы должны быть упакованы в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951.

Масса нетто в ящиках из гофрированного картона – не более 20 кг.

8 Правила транспортирования и хранения

8.1 Консервы транспортируют по ГОСТ 13534.

Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 26663 и другой нормативной документации, согласованной в установленном порядке на способы и средства пакетирования с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

8.2 Консервы хранят в соответствии с правилами хранения, утвержденными в установленном порядке при температуре от 0 до 20⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. Хранение консервов на складах транспортных предприятий не допускается.

Срок годности консервов –1 год со дня изготовления.