1. Изучение работы цехов.

0. Описание работы основных цехов.

На территории комбината переработкой плодов и овощей занимается 3 производственных цеха:

Цех натуральных консервов (ЦНК).

В нем установлено 6 линий:

• линия по производству овощных маринадов;

• линия по производству зеленого горошка;

• линия по производству яблочного сока.

Фасование производят в стеклотару и жестетару. В цехе имеется автоклавное отделение. Оно включает в себя 12 автоклавов, которые работают на воде.

Новый консервный цех - «Модуль» – цех, включающий в себя пять линий, которые служат для производства «Икра кабачковая», «Икра из баклажан», «Закуска воронежская», «Икра из свеклы».

Экспериментальный цех включает в себя семь линий. Предназначен для выпуска новых видов консервов.

Мясной цех имеет четыре линии, на которых вырабатывают мясные, мясобобовые, колбасы, сосиски.

Автоклавное отделение.

Продукция пройдя процесс укупоривания поступает в автоклавное отделение.

В автоклавном отделении ведутся процессы тепловой обработки консервов. На комбинате применяются три метода термической обработки консервов: пастеризация, тиндализация и стерилизация. Пастеризация производится при температуре от 65 до 75с. процесс ведется в открытых котлах при атмосферном давлении. Тиндализация – повторный процесс пастеризации проводится при тех же условиях. Стерилизация проводится при температуре выше 100с. и является основным видом термической обработки консервов.

Автоклавное отделение имеется в каждом цехе. Рассмотрим автоклавное отделение НКЦ:

Из приемных ванн корзины поднимаются в автоклавное отделение при помощи электротельфера, с его же помощью они загружаются в автоклавы. Как правило применяются вертикальные автоклавы цилиндрической формы, четырехкорзиночные. Каждая корзина вмещает примерно 800 условных банок. Автоклавы на предприятии паровые. По завершении процесса стерилизации корзины при помощи электротельфера передаются на обрабоку: мойку, шпарку, после чего отправляются в склад готовой продукции.

Фабрикатный цех.

Фабрикатный цех занимается обработкой готовой продукции оклейка, штабелевка, хранение и затаривание в картонные короба перед отправкой потребителю. Консервы в цехе укладываются в штабеля в пакетах – поддонах, а применение авто- и электропогрузчиков упрощает работу, сокращает потребность в рабочей силе и улучшает использование площади складских помещений, так как позволяет увеличить высоту штабеля ящиков до 4-5 м вместо 2м при ручной укладке, хранятся консервы при определенных режимах и влажности. Для этого склад снабжен термометрами, психрометрами, размещены они возле дверей и в центре склада на высоте 1,5 м. от пола.

Овощехранилище.

Как правило поступающее сырье сразу не может быть полностью подано на переработку, для этого на предприятии существует Овощехранилище. Цех снабжен различной тарой в частности контейнерами ящичными с замковым соединением вместимостью 150-160 кг., ящиками деревянными и пластмассовыми вместимостью до 25 кг. Поступающее в цех Овощехранилище сырье взвешивают на весах, затем проверяют его свежесть и определяют сортность и пригодность. Хранят сырье как в закрытых помещениях хранилища, так и на сырьевой площадке рассчитаной в основном на создание резервов для бесперебойной работы цехов и содержит одно- двухдневный запас. На открытой площадке обеспечивается естественная циркуляция воздуха, а в закрытых помещениях продукция хранится при определенных режимах.

Жестяно-баночная фабрика.

Жестяно-баночная фабрика производит жестебанку № 9, № 22, № 14 для нужд производства: банка № 9 применяется для выработки зеленого горошка, икры кабачковой, повидла, соусов. Банка № 22 применяется для томатной пасты и паштетов, № 14 для консервирования томатов, огурцов, гарниров моркови и свеклы. Также фабрика вырабатывает крышку СКО I – 58 и СКО I- 82 для промышленного применения, банку под лакокрасочные материалы для таких фирм как: КВИЛ, ОРЛОВ КРАСКА и.т.д. тара производится на оборудовании ведущих мировых производителей: Кирхайс, Блисс, Шуллер, Бенчини.

Цех по производству фруктового пюре.

Фруктовое пюре производится в цехе натуральных консервов, где имеется соковое отделение. Для производства пюре применяют линию «Бертуции» где плоды проходят через моечную машину, сетчатый транспортер с душевыми точками, инспекционный транспортер и подаются элеватором в машину, которая дробит семечковые плоды. Мякоть поступает в подогреватель после чего протирается и подается в тенковое отделение для дальнейшего асептического хранения в тенках. Т.к. пюре начинают перерабатывать в соки и повидло по окончании переработки плодов и овощей не подлежащих длительному хранению в свежем виде.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

По производству мясных консервов

«Вкусица-2000»

Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные консервы «Вкусица-2000», вырабатываемые из говядины, сердца говяжьего, свиного или бараньего, лука, соли.

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

Для изготовления консервов применяют следующее сырье и материалы:

• говядину по ГОСТ 779-55 первой и второй категории, мясо остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков,

• говядину в полутушах и четвертинах импортного производства, разрешенную к применению органами Минздрава РФ и Департаментом ветеринарии Минсельхозпрода России,

• говядину жилованную – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%,

• блоки говяжьи замороженные с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35% импортного производства, разрешенные к применению органами Минздрава РФ и Департаментом ветеринарии Минсельхозпрода России.

• Субпродукты мясные обработанные по ТУ 5212-460-00419779-99 (сердце говяжье, свиное или баранье),

• Блоки из субпродуктов мясных обработанных по ОСТ 10.02.01.04-86 (сердце говяжье, свиное, баранье),

• Лук репчатый свежий по ГОСТ 1723-86,

• Лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71,

• Соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-97 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта,

• Муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574-85 не ниже первого сорта.

ПРИМЕЧАНИЕ:

1.Все используемое сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество.

2.Мясное сырье должно отвечать гигиеническим характеристикам, указанным в приложении 1.

РЕЦЕПТУРА

Таблица 1

Наименование сырья	Массовая доля компонентов, %
Говядина жилованная Сердце жилованное Мука Лук репчатый очищенный измельч. Соль поваренная	45 45 5,0 3,8 1,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1.Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с настоящей технологической инструкцией с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности.

4.2.Осмотренные и проверенные туши и полутуши направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят согласно инструкции по разделке, обвалке и жиловке мяса в консервном и колбасном производстве. При этом жилованное мясо должно содержать видимой жировой ткани не более 35%.

4.3.Замороженные блоки из жилованной говядины и субпродуктов размораживают в соответствии с действующей инструкцией по размораживанию.

4.4.Размороженные блоки из жилованной говядины и субпродуктов просматривают (на наличие посторонних включений) и определяют массовую долю видимой жировой и соединительной ткани по методике, приведенной в действующей инструкции по разделке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве.

При необходимости блочную говядину поджиловывают, удаляя лишнюю жировую и соединительную ткань, сердце тщательно жилуют, удаляя жировые отложения, грубую соединительную ткань и сгустки крови и промывают в холодной проточной воде.

Нормы выходов жировой и соединительной ткани при поджиловке говядины устанавливаются предприятием.

4.5.Жилованные мясо и сердце, согласно рецептуры, измельчают на волчках через 2 приемные решетки, на мясорезательных машинах или вручную на куски массой 20-50 г.

4.6.Лук репчатый свежий чистят, удаляют почерневшие и дефектные луковицы, моют, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-5 мм, лукорезке, куттере или вручную.

4.7.Лук сушеный просматривают, отбирают почерневшие, с остатками чешуи и донца пластинки и посторонние примеси. Затем, лук (25% нормы свежего) замачивают в трехкратном количестве воды в течение одного часа и дозируют в банки по закладке свежего репчатого лука.

4.8.Муку пассируют до приобретения равномерного палевого цвета.

4.9.Кусочки мяса и сердца пересыпают солью и равномерно панируют пассированной мукой. Для предупреждения образования комков муки и равномерной панировки рекомендуется добавлять муку небольшими порциями, постепенно в процессе перемешивания. Панировка производится непосредственно перед закладкой в банки.

4.10.Сырье фасуют в металлические банки по ГОСТ 5981-88 № 9. Масса нетто консервов должна быть 340 г.

4.11.Подготовку банок осуществляют в соответствии с действующей инструкцией.

4.12.Наполнение банок производят автоматическими дозаторами или вручную. В банки закладывают запанированный лук, мясо, сердце. Соль можно добавлять непосредственно в банку.

4.13.В каждую банку закладывают сырье и материалы в количестве, указанном в таблице 2

Таблица 2

Наименование сырья	Наименование и масса нетто № 9 – 340г
Говядина жилованная Сердце жилованное Мука Лук репчатый свежий или сушеный после замачивания Соль	153 153 17 12,9 4,1

4.14.Наполненные банки подвергают выборочно контрольному взвешиванию и укупоривают на закаточной машине. Качество закатки банок проверяют в соответствии с действующей инструкцией.

4.15.После контроля качества закатки банки направляют на стерилизацию. Время от укупоривания банок до начала стерилизации не должно превышать 30 минут.

4.16.Стерилизацию консервов мясных «Вкусица-2000» проводят в соответствии с действующей инструкцией по режимам, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Номер банки	Продолжительность, мин	Температура, град.С	Противодавление, МПа
9	20-90-20 20-60-20	115 120	0,10-0,15 0,10-0,20

4.17.После окончания процесса стерилизации и охлаждения банки выгружают из автоклавных корзин и передают на сортировку, мойку и упаковку. Сортировку, использование консервов с производственными дефектами, упаковку и складирование осуществляют в соответствии с действующими инструкциями.

4.18.Ассортиментный номер консервов мясных «Вкусица-2000» -

УПАКОВКА И МАРКИРОВКА

5.1.упаковку и маркировку консервов осуществляют по ГОСТ 13534-89, ГОСТ Р 51074-97. На этикетке должно быть дополнительно указано:

• «Перед употреблением разогреть»

• Состав: говядина, сердце говяжье, свиное или баранье, лук, соль.

• Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100г продукта: жир 22 г, белок 11 г, энергетическая ценность 232 ккал.

5.2.Консервы упаковывают в ящики из гофрокартона по ГОСТ 13516-86.

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

6.1.Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 26663-85 и другой нормативной документации на способы и средства пакетирования с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597-81.

6.2.Консервы хранят в соответствии с правилами хранения, утвержденными в установленном порядке при температуре от 0 до 20 град.С и относительной влажности воздуха не более 75%. Хранение консервов на складах транспортных предприятий не допускается.

6.3.Срок годности консервов 3 года со дня изготовления.

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

7.1.Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на соответствие их требованиям НД.

На всех стадиях производства консервов производят контроль за соблюдением технологических параметров.

Лабораторный микробиологический контроль производства и консервов до стерилизации выполняют согласно действующей «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденной Госкомсанэпиднадзором РФ № 01-19/9-11 от 21.07.92 г.

7.2.Контроль температуры в камере хранения сырья и в консервном цехе осуществляют термометрами стеклянными со смачивающей жидкостью по ГОСТ 28498-90 с диапазоном измерения, вмонтированными в защитную оправу по ОСТ 25-1281-87.

7.3.Контроль относительной влажности воздуха осуществляют гигрометром психрометрическим по ТУ 25-11-1645-84 типа ВИТ-1 или другими аналогичными приборами.

7.4.Проверку порционирования консервов производят с помощью весов для статического взвешивания по ГОСТ 29329-92.

7.5.Контроль процесса стерилизации осуществляют с помощью показывающих манометра и термометра и устройства для автоматического контроля и записи температуры и давления.

7.6.Контроль длительности процессов производят часами по ГОСТ 3309-84.

7.7.Каждую партию готовых консервов контролируют по всем показателям в соответствии с техническими условиями. Консервы должны соответствовать требованиям ТУ 9216-006-00337478-00.

7.8.Результаты контроля на каждом этапе технологического процесса заносят в соответствующие журналы, форма которых представлена в «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденной № 01-19/9-11 от 21.07.92г.

П Е Р Е Ч Е Н Ь НД

На которую даны ссылки в технических условиях

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия.

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.

ГОСТ 5981-88 Банки металлические для консервов. Технические условия.

ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушеный. Технические условия.

ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищев. консервированные. Отбор проб и подгот. их к испытанию.

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей.

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлич. тары.

ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum.

ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillum cereus.

ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens.

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия.

ГОСТ 13534-89 Консервы мясные и мясорастит. Упаковка, маркировка и транспортирование.

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия .

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры.

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.

ГОСТ 26183-84 Продукты переработки плодов и овощей. Консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира.

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей. Консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов.

ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические условия.

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусов. Подгот. проб для микробиологич-ких анализов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей. Консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов.

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди.

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия.

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка.

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Методы определения олова.

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности.

ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.

ОСТ 10.02.01.04-86 Блоки из жилован.мяса и субпродуктов замороженные. Технические условия.

ТУ 9212-460-00419779-99 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия.