Кишечный цех.

Технологическая схема процесса:

разборка отток

освобождение от содержимого

о безжиривание

выворачивание

о чистка от слизистой оболочки

охлаждение

с ортировка

к алибровка

м етровка

с оставление пучков или пачек

консервирование

у паковка

маркировка

хранение

Обработка свиных черев на поточной линии.

На поточно-механизированной линии черева обрабатывают в непрерывном потоке с передачей от одной машины к другой с помощью транспортеров в следующей последовательности: сразу же после отделения брызжейки от черева навешивают серединами на транспортер, их концы для предупреждения остывания опускают в ванну, на поддон с решеткой, орошаемой водой (35-40*С). Транспортером черева подаются к отжимным вальцам проходя через которые они освобождаются от содержимого. Из отжимных вальцов черева подают на другой транспортер , передающий их в шлямодробильную машину в процессе перемещения к машине черева замачиваются в ванне с водой (40-45*С) в течение 30 мин. системой валов в шлямодробильной машине производится разрыхление и дробление серозной, мышечной и слизистой оболочек кишок. Из этой машины черева поступают на следующий транспортер, который подает их к отжимным вальцам. В период перемешивания производится кратковременное замачивание черев в ванне с водой (40-45*С) в течение 5-10 мин.

Проходя через отжимные вальцы черева очищаются от раздробленных оболочек. Полученный шлям собирают в отдельную емкость. При выходе из отжимных вальцов черева помещают в теплую воду, навешивают серединами на крюки ванны , а затем подают в машину для окончательной очистки, в котором они очищаются от остатков раздробленных оболочек. В машине одновременно может обрабатывается до 10 черев. Обработанные черева затем передают на охлаждение. Затем сортируют. Для определения качества обработки брыжеватости и наличия дыр один конец черев одевают на поворотный кран, наполняют череву водой примерно на один метр и руками постепенно прогоняют воду к другому концу черев. Где заканчивается один колибр или сорт или обнаруживается сквозное отверстие черева разрезают.

Синюги

Освобождение от содержимого

промывка теплой водой

обезжиривание

в ыворачивание при помощи теплой воды (35-40*С)

замачивание в воде (35-45*С) в течение 30 мин.

очистка от слизистой оболочки

охлаждение в холодной воде (не выше 18*С)

определение качества

калибровка на три калибра

составление пачек по 10 штук

консервирование

упаковка в бочки

маркировка бочек

хранение

Качество мяса.

Говядина.

Определение качества мяса говядины происходит исходя из ГОСТ 779-55.

Мясо должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности. Мясо выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин без вырезки. Мясо от молодых животных от реализацию в виде продольных полутуш или четвертин при массе полутуш не менее 100 кг. Не допускаются наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок,загрязнения. Назамороженных и подмороженных полутушах и четвертинах кроме тогоне допускается наличие льда и снега. Полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей; допускается наличие зачисток и срывок подкожного жира на площади не пре вышающей 15% поверхности. Не допускается к выпуску для реализации, а используется для пром. переработки

на пищевые цели:

• мясо тощее;

• мясо быков;

• мясо с зачистками и срывами подкожного жира;

• мясо замороженное более одного раза;

• мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи;

• мясо подмороженное;

На говядину для местной реализации или пром. переработки в местах производства и хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на товарно-транспортной накладной. В случае возникновения сомнения в свежести мяса отбор проб и исследования мяса проводят по ГОСТу 7269-79 и ГОСТу 23392-78.

Свинина.

Определение качества мяса свинины происходит исходя из СТБ 988-95.

Для реализации в торговой сети и сети общественного питания выпускают:

• свинину 1-й, 2-й, 3-й категорий (кроме свиноматок и боровов);

• свинину 1-й, 2-й, 3-й категорий без щкуры и крупона.

Полутуши не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок, мышечных и жировых видов ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеками на площади не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади не превышающей 15% поверхности полутуш или туш 1-й, 2-й, 3-й, 4-й и 6-й категорий. На замороженных иподмороженных тушах и полутушах не допускается наличие снега и льда.

Не допускается для реализации, а используется в пром. переработку на пищевые цели мясо:

• 3-й категории (свиноматки и боровы);

• 4-й и 6-й;

• полученная от хряков;

• замороженная более 1-го раза;

• с пожелтевшим шпиком;

• подсвинков без шкуры;

• с зачисткой от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира превыш. требования;

• с неправильным разделением по позвоночному столбу;

• деформированных полутуш;

• подмороженое.