1.Обработка мякотных субпродуктов.

Языки говяжьи, свиные, конские.

Отделяют вручную ножом, промывают в моечном барабане в течение 2-3 мин.

укладывают по видам в емкости и после стекания воды направляют в холодильник, при наличии повреждений собирают отдельно и направляют на пром. переработку.

. Ливер говяжий, свиной, конский.

Отделяют желчный пузырь с пузырьным протоком, подвешивают ливер за трахею (а не за сердце, как на многих МК) на спец. крюк и вручную ножом поочередно отделяют печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею.

а) Обработка печени.

От печени отделяют наружные выступающие кровеносные сосуды, жечные протоки, удаляют лимфатические узлы, зачищают печень от прирезей серозной оболочки.

б) Обработка сердца.

Сердце освобождают от сердечной сумки, удаляют наружные кровеносные сосуды (высота остатка аорты не должна превышать 1.5 см), разрезают вдоль и делают несколько продольных и поперечных разрезов со стороны полостей, очищают от сгустков крови и промывают под душем, сердечную сумку собирают и направляют в жировой цех.

в) Обработка легких.

От легких отделяют трахею, наружные бронхи и кровеносные сосуды.

г) Обработка диафрагмы и трахеи.

Зачищают, обезжиривают, промывают в моечном барабане, после стекания воды (20-30 мин.) направляют в холодильник.

Обработка вымени говяжьего.

Вымя промывают в течение 2-3 мин. в моечном барабане или в течение 5-10 мин. под душем. Затем вручную ножом зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3-4 см или разрезают вымя на 2-3 части и промывают в течение 20-30 с под душем. Промытое нарезанное вымя укладывают в перфарированные емкости и после стекания воды(20-30 мин) направляют в холодильник.

Обработка почек говяжьих, свиных, конских.

Освобождают от жировой капсулы, зачищают от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в емкости и направляют в холодильник, а собранный околопочечный жир - в жировой цех.

Обработка говяжьих пищеводов.

С пищевода КРС снимают мышечный слой, для чего пищевод навешивают одним концом на крючок и, натягивая, крезают ножом верхний мышечный слой с серозной оболочкой, не допускается порезов внутреннего подслизистого слоя. Подслизистый слой направляют в кишечный цех или ЦТФ. Снятый мышечный слой промывают от загрязнений и сгустков крови в моечном барабане (2-3 мин), затем укладывают в перфарированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.

Обработка свиных и конских пищеводов.

Пищеводы разрезают вдоль, зачищают, промывают (2-3 мин), укладывают в перфарированые емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.

Обработка мясной обрези.

Мясная обрезь – пищевые зачистки, полученные при обработке туш, и срезки

мяса с языков. Обезжиривают, зачищают вручную ножом от остатков шкуры,

волоса и щетины и др. загрязнений. Затем обрезь промывают теплой водой (2-3 мин) в моечном барабане или в течение 5-10 мин. в чане с проточной водой.

Промытую обрезь укладывают в перфарированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.)

Обработка селезенок говяжьих, свиных, конских.

Селезенки, при необходимости обезжиривают, очищают от загрязнений вручную ножом, затем промывают холодной водой (2-3 мин) в моечном барабане. Селезенки укладывают в перфарированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.