2.Обработка слизистых субпродуктов.

Слизистые субпродукты обрабатывают в непрерывном потоке на спец. установках, агрегатах или отдельных машинах. Многокамерные желудки КРС на столе нутровки вручную ножом разделяют на части: рубец с сеткой, книжку и сычуг. Книжку с сычугом обезжиривают, отрезая вручную ножом жировую ткань, расположенную на поверхности, после чего сычуг отделяют от книжки. С поверхности рубца и сетки также срезают жировую ткань, снятый жир помещают в емкость с холодной водой и помере накопления передают в жировой цех. Рубец с сеткой и сычуг направляют на дальнейшую обработку, а книжки в ЦТФ.

а) Обработка говяжьих рубцов с сетками.

Обезжиренные рубцы с сетками по ленточному транспортеру передают к столу. Для освобождения от содержимого рубцы с сетками в горизонтальном положении разрезают на продольную желобу к задневерхнему и задненижнему

слепым мешкам, разрезают поперек слепые мешки рубца. Содержимое рубцов и сеток вытряхивают в приемную воронку стола. Место освобождения рубцов с сетками от содержимого должно быть оборудовано душирующим устройством для разжижения коныги и лучшей очистки рубцов. Рубцы с сетками расстилают на столе внутренней стороной к душирующему устройству и промывают в течении 30-40 с теплой водопроводной водой.

Рубцы с сетками шпарят в шпарильных чанах или в центрифугах водой t=65-68*С в течение 6-7 мин. Допускается шпарить рубцы с сетками водой t=70-72*С в течение 2-3 мин. Ошпаренные рубцы с сетками очищают от слизистой оболочки в центрифугах с одновременной подачей в нее гор. воды (65-67*С)

в течение 2-5 мин. Рубцы с сетками ,после очистки от слизистой оболочки, охлаждают ванне с холодной проточной водой в течение 2-3 мин. Затем, рубцы с сетками навешивают в растянутом виде на два крюка или расстилают на столе и зачищают в ручную ножом от остатков слизистой оболочки, загрязнений и вырезают темные пигментные пятна. Обработанные рубцы с сетками укладывают в перфарированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.

б) Обработка говяжьих сычугов, желудков свиных и конских.

Желудки навешивают на крюки или укладывают на столе и вручную ножом срезают с их поверхности жировую ткань. Жир помещают в емкость с холодной водой и по мере накопления передают его в жировой цех. Свиные желудки нарезают ножом по малой кривизне, а сычуги разделяют по прямой линии, соединяющей выходные отверстия в двенадцатиперстную кишку и книжку, затем выворачивая их наружу внутренней стороной, освобождают от содержимого. Промывку желудков и сычугов осуществляют слабой струей теплой воды (25*С) в течение 3-5 с. Слизистую оболочку со свиных желудков и сычугов для мед. целей собирают в соответствии с действующими Технологическими инструкциями. Перед снятием слизистой оболочки сычуг разрезают по всей его длине, затем подвешивают на крючок болванки, расправляют и срезают ножом слизистую оболочку, которую складывают в эмалированные бочки и направляют в холодильник. Желудки и сычуги шпарят водой (65-68*С) в течение 5-6 мин. Очистка от слизи производится одновременно со шпаркой в центрифуге. Для охлаждения сычуги и желудки помещают ванну с холодной проточной водой на 2-3 мин. Затем их укладывают в перфарированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.