- •#1 Предмет и задачи курса, история развития гигиены и санитарии, как науки.
- •#2 Санитарное законодательство в области гигиены питания. Закон о благополучии; закон о качестве безопасности. О защите прав потребителей
- •#5 Права и обязанности должностных лиц роспотребнадзора
- •#6Гигиенические нормативы и контроль качества воды. Эпидемиологическое значение воды.
- •#7 Санитарные требования к устройству водоснабжения поп.
- •#8 Гигиенические требования к устройству вентиляции на поп. Естественная и искусственная вентиляция.
- •#9 Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению поп.
- •#10 Гигиенические требования к микроклимату различных групп помещений поп
- •#11 Гигиенические требования к территории и генеральному плану поп. Санитарное благоустройство территории предприятия.
- •#12 Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию производственных помещений поп.
- •#13 Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию складских групп помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых).
- •#14 Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию административно-бытовых помещений.
- •#15 Санитарные требования к внутренней отделке помещений предприятий общественного питания
- •#16 Гигиенические требования к оборудованию и материалам
- •#17 Гигиенические требования к материалам, используемым для изготовления столовой посуды. Санитарная обработка столовой посуды.
- •#18 Санитарные требования, предъявляемые к мытью кухонной посуды и инвентаря. Камера пищевых отходов.
- •#19 Понятие о дезинфекции. Физические и химические способы дезинфекции.
- •#20 Приготовление и хранение дезинфицирующих растворов. Дезинфекция помещений поп. Методы контроля качества уборки и дезинфекции.
- •#20 Санитарные требования к личной гигиене персонала и санитарной одежде.
- •#21 Профилактические обследования персонала. Санитарная документация.
- •#22 Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация
- •2. Профессиональная гигиеническая подготовка проводится при приеме на работу и в дальнейшем с периодичностью:
- •#23 Производственный контроль на предприятиях общественного питания
- •#24 Эпидемиологическая роль грызунов. Методы и средства дератизации на поп
- •#25Эпидемиологическая роль насекомых. Методы и средства дезинсекции на поп.
- •#26 Санитарная экспертиза качества пищевых продуктов.
- •#27 Особо скоропортящиеся продукты. Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов.
- •#28 Санитарные требования к транспорту и перевозке пищевых продуктов
- •#29 Санитарные требования, предъявляемые к механической обработке пищевых продуктов (мясо, рыба, фаршевые изделия).
- •#30 Санитарные требования к приготовлению холодных блюд и закусок (салаты, винегреты, студни, заливные блюда).
- •#31 Контроль эффективности тепловой обработки. Влияние температуры на возбудителей пищевых токсикоинфекций.
- •#32 Гигиенические требования к выработке кондитерских изделий с кремом.
- •#33Санитарные требования к раздаче пищи и температуре блюд
- •#34 Санитарно-гигиеническая оценка и контроль качества готовой пищи
- •#35 Кишечные инфекции и их профилактика. Отличительные признаки кишечных инфекций от пищевых отравлений микробной природы.
- •#36 Классификация пищевых отравлений. Сравнительная характеристика пищевых отравлений, вызываемых различными условно-патогенными микроорганизмами.
- •#37 Пищевые токсикозы. Благоприятные условия жизнедеятельности микроорганизмов и токсинообразоаанния. Методы профилактики
- •Вопрос 38
- •Профилактика пищевыхтоксикоинфекций
- •Вопрос 39
- •Вопрос 40
- •Общие меры профилактики гельминтозов:
#18 Санитарные требования, предъявляемые к мытью кухонной посуды и инвентаря. Камера пищевых отходов.
I. Кухонная посуда
1. Кухонную посуду замачивают, если нужно.
2. Освобождают от остатков пищи щёткой (деревянной лопаткой).
3. Моют щётками, с добавление моющих средств не ниже 40 градусов.
4. Ополаскивание проточной водой не ниже 65 градусов.
5. Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
II. Производственный инвентарь моют в моечной кухонной посуде.
1. Освобождают от остатков пищи.
2. Моют с моющими средствами не менее 40 градусов.
3. Ополаскивают проточной водой не ниже 65 градусов.
4. Ошпаривают кипятком.
Моечные кухонной и столовой посуды располагаются блоком. Между ними проектируют подъёмник для отходов. Камера пищевых отходов оборудуется холодильным отделением (+2 градуса) и обязательно – моечной ванной. Все отходы мясного, овощного, рыбного и птице-гольевого цехов помещают в камеру. Для маленьких ПОП разрешается совмещать с загрузочной площадкой.
#19 Понятие о дезинфекции. Физические и химические способы дезинфекции.
Дезинфекция – уничтожение возбудителей инфекций, заболеваний. Различают два вида дезинфекций:
1. Основная (проводится при вспышки инфекций и заболеваний).
2. Профилактическая (с целью предупреждения развития заболеваний). Обычно один раз в месяц совпадает с генеральной уборкой.
Посуду, инвентарь, оборудование дезинфицируют постоянно по мере использования. Дезинфицируют руки персонала. Особенно тех, кто соприкасается с продуктами, прошедшими тепловую обработку. Дезинфицируют руки перед работой, после туалета, после перехода от сырья к готовой пище.
Выделяют два способа дезинфекции:
1. Физический – использование высоких температур (сухой жар, пар, кипяток), облучение УФЛ. На ПОП их наиболее широко применяют, как самые безвредные. Часто используют кипяток – действует на вегетативные формы микроорганизмов. Сухой жар – для столов, приборов и инвентаря, бактерицидное облучение – для воздуха (кондитерский и холодный цех).
2. Химический – использование химических веществ с целью обеззараживания. На ПОП могут использовать средства только разрешённые. Используют в виде растворов при температуре 40-50 градусов. Для достижения дезинфицирующего эффекта – 10-15 минут, иногда 30-50 и более. Эффективность дезинфицирующих веществ зависит от того, насколько поверхность была очищена моющими средствами. На ПОП в основном используют хлорную известь, хлорамин.
#20 Приготовление и хранение дезинфицирующих растворов. Дезинфекция помещений поп. Методы контроля качества уборки и дезинфекции.
При химической дезинфекции применяют химические вещества с целью обеззараживания.
Хлорная известь – белый порошок, активного хлора 20%. Теряет активность на свету, при повышенной влажности. Хранят без света в виде растворов в тёмных бутылях. За месяц теряет до 20% активности.
На ПОП готовят исходный 10% раствор хлорной извести. Из него готовят рабочий раствор.
1 кг хлорной извести + немного воды размешивают деревянной лопаткой. Затем доводят до 10 литров, закрывают на сутки и оставляют в тёмном месте. Жидкость сливают в тёмную бутыль, хранят не более 5 суток. На горлышко вешают бирку с указанием даты и кто изготовил.
0,2% раствор = 200 мл исходного раствора доводят до 10 литров воды. Применяют для дезинфекции рук, посуды и инвентаря.
0,5% раствор – для обработки оборудования.
1% раствор (1 литр до 10 литров) – для дезинфекции помещений, полов, дверей.
2% раствор – для уборочного инвентаря, кузова машин.
5% раствор – для раковин, умывальников, унитазов.
10% раствор – для контейнеров для пищевых отходов.
Хлорамин – это белый порошок. Активного хлора 28%. Раствор можно хранить 10-15 дней. Имеет менее резкий запах. Обладает менее коррозирующим действием.
0,2% раствор – для столовой посуды (20 гр. Хлорамина в 10 л. воды)
0,5% раствор – для помещений, оборудования.
Используют раствор уксусной кислоты (3%, 9%) для обработки мест для хранения хлеба.
Дезинфекцию проводит спецработник в спецодежде. Контроль качества уборки и дезинфекции проводит СЭС: смывы с рук, одежды, оборудования. Также качество уборки проводят визуально.