- •#1 Предмет и задачи курса, история развития гигиены и санитарии, как науки.
- •#2 Санитарное законодательство в области гигиены питания. Закон о благополучии; закон о качестве безопасности. О защите прав потребителей
- •#5 Права и обязанности должностных лиц роспотребнадзора
- •#6Гигиенические нормативы и контроль качества воды. Эпидемиологическое значение воды.
- •#7 Санитарные требования к устройству водоснабжения поп.
- •#8 Гигиенические требования к устройству вентиляции на поп. Естественная и искусственная вентиляция.
- •#9 Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению поп.
- •#10 Гигиенические требования к микроклимату различных групп помещений поп
- •#11 Гигиенические требования к территории и генеральному плану поп. Санитарное благоустройство территории предприятия.
- •#12 Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию производственных помещений поп.
- •#13 Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию складских групп помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых).
- •#14 Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию административно-бытовых помещений.
- •#15 Санитарные требования к внутренней отделке помещений предприятий общественного питания
- •#16 Гигиенические требования к оборудованию и материалам
- •#17 Гигиенические требования к материалам, используемым для изготовления столовой посуды. Санитарная обработка столовой посуды.
- •#18 Санитарные требования, предъявляемые к мытью кухонной посуды и инвентаря. Камера пищевых отходов.
- •#19 Понятие о дезинфекции. Физические и химические способы дезинфекции.
- •#20 Приготовление и хранение дезинфицирующих растворов. Дезинфекция помещений поп. Методы контроля качества уборки и дезинфекции.
- •#20 Санитарные требования к личной гигиене персонала и санитарной одежде.
- •#21 Профилактические обследования персонала. Санитарная документация.
- •#22 Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация
- •2. Профессиональная гигиеническая подготовка проводится при приеме на работу и в дальнейшем с периодичностью:
- •#23 Производственный контроль на предприятиях общественного питания
- •#24 Эпидемиологическая роль грызунов. Методы и средства дератизации на поп
- •#25Эпидемиологическая роль насекомых. Методы и средства дезинсекции на поп.
- •#26 Санитарная экспертиза качества пищевых продуктов.
- •#27 Особо скоропортящиеся продукты. Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов.
- •#28 Санитарные требования к транспорту и перевозке пищевых продуктов
- •#29 Санитарные требования, предъявляемые к механической обработке пищевых продуктов (мясо, рыба, фаршевые изделия).
- •#30 Санитарные требования к приготовлению холодных блюд и закусок (салаты, винегреты, студни, заливные блюда).
- •#31 Контроль эффективности тепловой обработки. Влияние температуры на возбудителей пищевых токсикоинфекций.
- •#32 Гигиенические требования к выработке кондитерских изделий с кремом.
- •#33Санитарные требования к раздаче пищи и температуре блюд
- •#34 Санитарно-гигиеническая оценка и контроль качества готовой пищи
- •#35 Кишечные инфекции и их профилактика. Отличительные признаки кишечных инфекций от пищевых отравлений микробной природы.
- •#36 Классификация пищевых отравлений. Сравнительная характеристика пищевых отравлений, вызываемых различными условно-патогенными микроорганизмами.
- •#37 Пищевые токсикозы. Благоприятные условия жизнедеятельности микроорганизмов и токсинообразоаанния. Методы профилактики
- •Вопрос 38
- •Профилактика пищевыхтоксикоинфекций
- •Вопрос 39
- •Вопрос 40
- •Общие меры профилактики гельминтозов:
#26 Санитарная экспертиза качества пищевых продуктов.
Экспертиза пищевых продуктов может быть плановой и внеплановой (экстренной). Плановую проводят в порядке текущего и предупредительного саннадзора. Задача этой экспертизы – контроль за качеством продуктов по следующим показателям: органолептическим, физико-химическим, паразитологическим и бактериологическим. Внеплановая проводится по специальным санэпидпоказателям при пищевых отравлениях, острых кишечных заболеваниях, при подозрении на микробиальную обсеменённость. Проводят по поручению вышестоящих санитарных органов. Внеплановую гигиеническую экспертизу может заказывать и само ПОП.
Гигиеническая экспертиза состоит из нескольких этапов:
1. Подготовительный. Включает ознакомление с действующими официальными нормативными документами, в которых указаны требования к качеству продуктов, технология производства, условия и сроки хранения продуктов и условия реализации. Если подвергаются экспертизе импортные продукты, то принимают во внимание документы поставщика, сопровождающие продукт.
2. Изучение данных о продукте. Данные берут из двух источников. Сопроводительные документы (сертификаты, транспортные накладные, удостоверения качества, ветеринарные документы и т.д.) и сведения, полученные при опросе лиц, участвующих в выработке этого продукта.
3. Осмотр партии продуктов по месту его нахождения. Необходимо обращать внимание на порядок и условия хранения партии, установить размер партии и состояние упаковок.
4. Вскрытие упакованных продуктов и их органолептическая оценка. Если партия состоит из нескольких мест (до пяти), то их вскрывают полностью. Если больше пяти – то действуют по документации. Если есть повреждённые упаковки – то их скрывают все.
5. Составление акта осмотра партии.
6. Проведение лабораторного исследования, оформление результатов и заключения.
МЕТОДЫ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ПРОДУКТОВ:
1. Органолептические (запах, вкус, цвет, консистенция) – главный и точный метод.
2. Физикохимические (химический состав, температура плавления, плотность продукта, вязкость) – делается заключение, соответствует ли продукт стандартам по физикохимическим свойствам.
3. Биологические – на определение токсичности – используют животных (мыши, крысы, кролики), их кормят продуктами, по состоянию животных определяют действие продуктов на млекопитающих.
4. Бактериологические – делают посевы и наблюдают за микроорганизмами. Образцы хранят до и после исследования. Затем их уничтожают.
Результаты записывают в протокол: число; какую организацию исследовали; время отбора проб; величина партии; фамилии и подписи лаборанта и санитарного врача; делают выводы о доброкачественности.
#27 Особо скоропортящиеся продукты. Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов.
Все продукты делятся на не скоропортящиеся продукты, скоропортящиеся и особо скоропортящиеся. Информация, наносимая на этикетку особо скоропортящихся продуктов должна предусматривать указание часа, дня, месяца и года выработки.
Условия хранения:
Для скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность для здоровья человека. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке, при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. Температура хранения для скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов составляет 4+/-2 градуса. Количество продукции, хранящейся на складах, должно определяться объёмом работающего холодильного оборудования или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми продуктами. Пищевые продукты должны транспортироваться специализированным транспортом, имеющим санитарный паспорт. В транспорте должна соблюдаться температура, необходимая для хранения данного пищевого продукта. Сроки годности и условия хранения для скоропортящихся и особо скоропортящихся указаны в СанПиНе о гигиенических требованиях к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.