#34 Санитарно-гигиеническая оценка и контроль качества готовой пищи

Качество готовой пищи оценивают органолептическим методом по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. При этом вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус, например крупяные супы, а затем те блюда, вкус и запах которых выражен отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними. Определяют кулинарную готовность и доброкачественность пищи. Недоброкачественная пища снимается с реализации, бракуется, что оформляется соответствующим актом.

Целью лабораторных исследований может быть определение белкового, витаминного и минерального состава пищи, ее калорийности, бактериологических показателей и др.

Пробы пищевых продуктов и блюд отбираются санитарным врачом или помощником санитарного врача. Первые блюда отбираются в количестве двух порций каждого наименования, вторые блюда — по одной порции каждого наименования. Предварительно устанавливают температуру блюд и среднюю массу изделий и блюд взвешиванием 10—15 порций. Каждая проба отбирается в отдельную посуду, опечатывается, снабжается этикеткой.

Отбор проб для бактериологических исследований производится в стерильные банки с помощью стерильных ложек, пинцетов и ножей. В качестве помощника привлекается работник обследуемого предприятия.

Пищевая и энергетическая (калорийная) ценность блюд и изделий оценивается с помощью физико-химических методов определения содержания сухих веществ, жира и белка. При более углубленных исследованиях определяется содержание углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.

Бактериологические исследования готовых блюд заключаются прежде всего в определении содержания общего количества микроорганизмов в 1 г (мл) продукта. Это позволяет определить эффективность тепловой обработки блюд и кулинарных изделий, а также обнаружить вторичное обсеменение в процессе реализации.

#35 Кишечные инфекции и их профилактика. Отличительные признаки кишечных инфекций от пищевых отравлений микробной природы.

Пищевые инфекции – это пищевые заболевания, при которых источником болезни являются больные люди и животные, а пищевые отравления – это пищевые заболевания, при которых источник – пища, содержащая патогенные организмы, яды.

Кишечные пищевые инфекции делятся на:

1. Собственно кишечные пищевые заболевания (дизентерия, брюшной тиф, холера).

2. Зоонозные пищевые заболевания (бруцеллёз, сибирская язва).

Если источником инфекции является больной человек, то возбудитель находится в кишечнике. Попадая в организм здорового человека, патогенные микроорганизмы приспосабливаются, размножаются и выделяют токсины. Эти инфекции заразны. Микроорганизмы, относящиеся к данной группе, характеризуются большой выживаемостью в окружающей среде.

1. Дизентерия – древнейшее заболевание. Возбудители из семейства кишечных. Палочки неподвижны, не образуют спор, аэробы, оптимум – 37 градусов. Длительно сохраняются в пищевых продуктах (3-4 месяца), в почве находятся 3-5 месяцев, на коже могут сохраняться 2-3 дня. При температуре 60 градусов погибает в течение 10 минут. Пути заражения: бытовой (через соприкосновение с больным, через грязные руки, через общие предметы), пищевой (через овощи, фрукты, молочные продукты, через пищу, приготовленную в антисанитарных условиях).

Пища на ПОП должна быть защищена от насекомых (мухи, тараканы).

2. Брюшной тиф. Возбудитель – подвижная палочка сальмонелла, не образует споры. Факультативный аэроб. Устойчивый к холоду и высушиванию. При 60 градусах погибает через 20 минут. Действует только на человека. Заражение происходит через воду и пищу. Бактерионосители – водоплавающая птица. В воде палочка сохраняется до 4-х месяцев, в сырах, масле – до 8 месяцев.

Попадая в рот => тонкий кишечник => лимфотические узлы => кровь => желчный пузырь => селезёнка => печень, и поражают все эти органы.

Скрытый режим – 2 недели. Заболевание начинается с недомогания, повышения температуры до 40 градусов, понос. В результате деятельности микроорганизмов появляется язва кишечника => воспаление брюшины, перитониты, часто – смерть.

3. Холера – вибрион подвижен, оптимум – 37 градусов. Хорошо переносит холод, но погибает за 1 минуту при кипячении. На него отрицательно действует кислая среда. Хорошо сохраняется в молоке (14 дней), в воде. Симптомы – понос, рвота. Огромная потеря воды (30 литров в сутки). Кожа собирается в складки, судороги, хриплый голос, сильная жажда. Часто – смерть от обезвоживания.

Профилактика:

1. Обследование поваров, кондитеров и пр. на бактерионосительство.

2. Соблюдение правил и режимов личной гигиены.

3. Уничтожение насекомых на ПОП.

4. Использование воды, отвечающей требованиям СанПиН (питьевая вода).

5. Тщательная холодная (первичная) обработка овощей, фруктов и ягод.

6. Строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований при приготовлении салатов, холодных блюд и винегретов.

7. Сохранение установленных сроков хранения готовых блюд.

ЗООНОЗНЫЕ ИНФЕКЦИИ:

Больные сельскохозяйственные и домашние животные, грызуны. Человек может заразиться от больного животного через мясо. От человека к человеку не передаётся.

Бруцеллёз. Возбудитель – бруцелла. Анаэроб. Неподвижен. Не образует споры. Оптимум – 37 градусов. Сохраняется до 5 месяцев в окружающей среде. Через 15 минут при 60 градусах – погибает. За 1 минуту – при кипячении. Животные выделяют бруцеллы с калом, мочой и молоком. Симптомы: начало острое – 3-7 дней лихорадки, не проходящая ангина. Боли в мышцах. Может быть хроническая форма.

Сибирская язва. Острое особо опасное инфекционное заболевание. Болезнь поражает кожу, лёгкие и кишечник. Нарушаются функции всех органов и систем. Повышается температура до 40 градусов, отказывает сердце, кровавый понос, перитонит, смерть. Возбудитель – бациллы. Их споры очень стойкие к воздействию химических веществ. Споры могут сохранять свою жизнедеятельности в течение 30 лет. Споры выдерживают 5-часовое кипячение. Если у животного есть это заболевание, то его убивают и сжигают, включая подстилки, навоз. Очень тщательно дезинфицируют места пребывания животного. Если сибирская язва есть в мясе и молоке, то их обеззараживают и сжигают. Запрещается погибший скот подвергать захоронению или оставлять на поверхности.

Профилактика: осуществляется санэпид службой и ветеринарной службой. Ветслужба непосредственно занимается борьбой с зоонозными болезнями животных. Она подвергает экспертизе продукты животноводства. На мясо здоровых животных наносят овальное фиолетовое клеймо. На условно-годное – красное клеймо. При этом на штампе указывают методы обеззараживания.