#16 Гигиенические требования к оборудованию и материалам

Предприятия общественного питания должны быть оснащены механическим, тепловым и холодильным оборудованием в соответствии с действующими нормами, всем необходимым инвентарем, иметь не менее трех комплектов столовой посуды.

Применение механического оборудования помогает значительно улучшить условия труда, повысить культуру производства, а главное, сократить до минимума ручные операции. Все это имеет важное санитарно-гигиеническое значение, поскольку снижается опасность инфицирования пищевых продуктов и улучшается их качество. В то же время механическое оборудование непосредственно контактирует с пищевыми продуктами и поэтому должно отвечать санитарно-гигиеническим требованиям: безвредность материала, из которого оно изготовлено; возможность разбора рабочих органов, что определяет доступность их для санитарной обработки; устойчивость к действию моющих средств. Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, возможность уборки полов или производственных столов, соблюдение поточности производственных процессов и безопасность работы.

При использовании универсальных приводов мясорубок, овощерезок и протирочных машин главное гигиеническое требование — использовать механизмы только по назначению и для тех продуктов, для которых они предназначены. Недопустима обработка сырых и вареных продуктов с использованием одних и тех же механизмов. Наилучшим вариантом является использование специализированных универсальных приводов, закрепленных за определенным цехом и выполняющих технологическую операцию по обработке одного вида продукта.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны для мытья продуктов, посуды и др.

Согласно санитарным правилам производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, должны иметь покрытия из допущенных для контакта с пищевыми продуктами антикоррозийных материалов (исключая оцинкованное железо), без швов на рабочей части, с закругленными углами и плотно прилегающие к основе стола. Покрытия должны быть устойчивы к органическим кислотам, моющим и дезинфицирующим средствам. Этим требованиям отвечают цельнометаллические столы с крышкой из нержавеющей стали.

Для разделки теста допускаются столы с деревянными гладко выструганными, плотно подогнанными, без щелей крышками. Крышки таких столов изготавливаются из твердых пород дерева и по мере изнашивания зачищаются.

Стул (колода) для разруба мяса должен быть из цельного ствола дерева диаметром около 50 см и высотой около 80 см и устанавливаться на металлические ножки высотой 15—20 см. Поверхность стула после использования зачищается и посыпается солью.

#17 Гигиенические требования к материалам, используемым для изготовления столовой посуды. Санитарная обработка столовой посуды.

1. Материалы при любых температурах не должны выделять вредных химических веществ в продукты питания.

2. Материалы не должны влиять на изменение органолептических свойств продуктов и готовых блюд (запах, вкус, цвет, консистенция).

3. Должны быть устойчивы к воздействию различных кислот и щелочей пищи.

4. Должны выдерживать существующий санитарный режим обработки.

5. Материалы должны обладать антикоррозийными свойствами.

6. Должны быть стойкими к высокой и низкой температуре.

7. Материалы не должны служить питательной средой для микроорганизмов.

8. Посуда и инвентарь должны быть лёгкими, ударопрочными. Поверхность должна быть гладкой, по поверхности можно было бы определить качество их обработки.

Для изготовления столовой посуды и приборов используют:

1. Нержавеющую сталь (хром никель + другие антикоррозийные металлы) – вилки, ножи, блюда, креманки.

2. Мельхиор (сплав меди, никеля и цинка) – ложки.

3. Керамическая

4. Фарфоровая посуда – тарелки, чайная, кофейная посуда.

5. Фаянс – тарелки, стаканы (используют в столовых).

6. Стекло:

а) Хрусталь – стекло со спец. добавками (рюмки, бокалы, фужеры, креманки). Используется только в ресторанах.

б) Непрозрачное стекло (небьющееся) – столовая посуда, чайная, кофейная посуда.

в) Простое стекло – рюмки, бокалы, фужеры. – используется в столовых, закусочных.

САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ:

К столовой посуде относят тарелки.

В моечной столовой посуды устанавливают посудомоечные машины различной мощности, обязательно должно быть пять ванн (три – для тарелок и две – для столовых приборов и стеклянной посуды) на случай выхода из строя посудомоечной машины.

Обязательно должен быть стол с отверстием для первичной очистки посуды. Под столом стоят 15-20 литровые баки с крышками для отходов.

1. Щётками убирают остатки пищи.

2. Мытьё в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны (не ниже 40 градусов).

3. Мытьё в воде с добавлением моющих средств во второй секции ванны (не ниже 40 градусов) с добавлением вдвое меньшего количества моющих средств.

4. Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой (не ниже 65 градусов) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой.

5. Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В конце дня производят дезинфекцию всей столовой посуду 0,2% раствором хлорамина или раствором хлорной извести (не менее 10 минут).

Столовые приборы и стеклянную посуду моют в двухсекционной ванне:

1. Удаление пищи

2. Первая ванна не менее 40 градусов с моющим средством.

3. Вторая ванна – ополаскивание, температура не менее 65 градусов.

4. Ошпаривают кипятком и сушат.

5. В конце дня дезинфицируют 0,5% раствором хлорной извести или прокаливают 10 минут.