МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФБГОУ ВПО Уральский государственный экономический университет
Отчет по преддипломной практике
Место практики: ООО «Суши Д», кафе «Суши Шоп»
|
Департамент торговли, питания и сервиса Специальность: Социально-культурный сервис и туризм Кафедра: Туристического бизнеса и гостеприимства Дата защиты отчета: ______________ Оценка: _________________________ |
Исполнитель: Селиванова А.А. Группа РС-09-1 Руководитель от кафедры: Ивлиева Е.А. Руководитель от предприятия: Перстерев И.А. |
Екатеринбург
2014
Содержание:
1. История открытия и развития сети «Суши Шоп».
2. Анализ внутренней среды предприятия.
3. Анализ внешней среды предприятия предприятия.
История открытия и развития сети кафе «Суши Шоп».
В начале 2011 года владельцы, в будущем успешной сети предприятия общественного питания «Суши Шоп», проанализировав рынок предприятий быстрого питания в России и спрос на кухни мира, жителей Ленинградской области, решили открыть кафе нового формата. Концепция заключается в быстрой покупке блюд японской кухни на вынос, и называть их не кафе, а магазинами. Это совершенно новый формат «take away» или «суши с собой», где суши и роллы готовятся на вынос, что позволяет сократить ненужные издержки и предлагать продукцию по разумной цене.
Так в марте 2011 года открылось первое предприятие такого формата в России, по адресу г. Санкт-Петербург ул. Дыбенко 24, что представляет собой небольшое помещение, с незамысловатым дизайном, в котором умещается кухня, небольшой зал для гостей и стой ка администратора, который производит приём заказа, и выдачу готовой продукции.
Расположение магазина в спальном районе, сделало его популярным среди жителей, благодаря своей доступности. Открытие магазинов в большей степени в спальных районах, нежели в центре города, является весомым фактором для клиентов, так как нацелена эта система на гостей, которые хотят полакомиться блюдами японской кухни дома, а формат быстрого приготовления блюд на вынос в кафе возле дома, куда можно заскочить по дороге с работы, оказался очень удобен для гостей. Так же «фишкой» данной концепции является низкая цена на японскую кухню, в сравнении с другими предприятиями общественного питания, предоставляющими японскую кухню потребителю.
Через год, к марту 2012 года в городе Санкт-Петербурге было открыто уже 23 магазина «Суши Шоп». К этому моменту, такой формат предприятия общественного питания стал очень популярен среди жителей города и стали открываться другие компании, такие как «Суши Wok», «Суши Шик» и работать в такой же концепции, составляя весомую конкуренцию «Суши Шопу». Но это не помешало владельцам открыть ещё 54 магазина в Санкт-Петербурге, и к марту 2013 года в Санкт-Петербурге успешно работали 77 точек предприятий общественного питания, предоставляющих блюда японской кухни на вынос, под названием «Суши Шоп».
Такой успех дал толчок владельцам на выход на региональный уровень сети, следующие магазины были открыты в Ленинградской области, после в Великом Новгороде и Пскове. И уже после близлежащих регионов сеть вышла на федеральный уровень, в декабре 2012 открылись первые магазины в Москве, к марту 2014 года их насчитывается около 59 в Москве. В 2013 году в разы были увеличены темпы открытия магазинов по множеству регионов Российской Федерации, таким образов все новые и новые магазины «Суши Шоп» открывались в разных городах необъятной Российской Федерации. К марту 2014 года успешно функционируют магазины в Санкт-Петербурге и Ленинградской области, в Москве и Московской области, в Екатеринбурге и Свердловской области, в Твери и Тверской области, в Нижнем Новгороде, Кондопоге, Великом Новгороде, в Пскове, Уфе, Саратове, Самаре и Самарской области, Воронеже, Казани и Петрозаводске.
Менее чем за 3 года было открыто более 200 магазинов, что является хорошим показателем результативности, выбранной концепции и стратегии, что позволило стать не только важным игроком на российском рынке, но и неотъемлемой частью жизни людей. И это достигнуто благодаря упорству, высокому качеству работы сотрудников, вниманию к деталям и заботе о своих гостях.
Продукция «Суши Шопа» это фирменный знак, отличие и предмет гордости. Повара все время работают над новыми блюдами, 80% которых, созданы по фирменным рецептам. Они оригинальны, но не экстравагантны, разнообразны, но не смущают непонятными названиями или ингредиентами. Эти блюда рассчитаны на русского потребителя, но сохраняют изюминку японской кухни.
Коллектив «Суши Шопа» - это команда, где каждый поддерживает своего товарища и все стремятся к одной цели. Во всех городах и регионах сотрудники следуют одним правилам и ценностям, а руководство поощряет трудолюбие и помогает развиваться.
Это все помогает компании стремиться к новым высотам.
Внутренние характеристики предприятия общественного питания «Суши Шоп».
Принципы:
1. Только качественные продукты и оборудование
Поставщики-лидеры в своём сегменте. Используются только натуральные и сертифицированные продукты. Все продукция имеет необходимые сертификаты качества и соответствия.
2. Готовить здоровую пищу
Японская кухня – идеальный выбор для людей, заботящихся о своём здоровье. Суши богаты витаминами и микроэлементами. Японские блюда – самые востребованные среди людей, следящих за своей фигурой. Но «Суши Шоп» не пользуется популярностью японской культуры и кухни, а развивает новую концепцию, адаптированную для современного ритма жизни, предлагает полезную альтернативу «американскому» фаст-фуду.
3. Быстро
Все уже привыкли, что вкусная еда – это долго и дорого, а быстро предлагают перекусить только гамбургером и наскоро слепленным бутербродом. «Суши Шоп» изменил это, ему удалось соединить традиции японской кухни и современные технологии фаст-фуда. Благодаря чему гости получают традиционные роллы и суши высокого качества не более, чем за 20 минут.
4. Только свежие суши
Каждый день поставщики привозят свежие продукты, и роллы готовятся непосредственно под заказ.
5. Низкие цены
«Суши Шоп» не делает огромных наценок на продукцию, как это принято в ресторанном бизнесе.
6. Всегда рядом
Число магазинов «Суши Шоп» растёт с каждым месяцем, и этот рост обусловлен спросом на продукцию данного предприятия. Это продуманная и планомерная политика позволит каждому найти свой «Суши Шоп».
7. Внимательны к каждому посетителю
На сайте компании и в социальных сетях, руководство собирает каждый отзыв и предложение и отвечает на каждое сообщение. Меню создаётся на основе пожеланий гостей. А администраторы в магазинах всегда настроены на предложение гостю, того что удовлетворит его желания.
Работники предприятия:
Иерархия работников предприятия в каждом регионе.
Региональный управляющий
Отдел бухгалтерии
Отдел персонала
Отдел закупок и сырья
Территориальный управляющий (3-5точек в подчинении)
Управляющий на точке
Куратор поваров
Старший администратор
Старший повар
Администратор
Повар
Так же существуют менеджеры по качеству, отдел обучения, тайные покупатели, они базируются в главном офисе в Санкт-Петербурге и выехжают с проверками по всем городам и регионом. К марту 2014 года, в «Суши Шопе» по всей России работает порядка 1500 человек.
Помещения магазинов «Суши Шоп»:
Арендой помещений занимается менеджер по аренде из отдела персонала.
Помещения занимают не более 60м2, в них организовывается кухня, которая в себя включает «холодный» и «горячий» цеха, «заготовочный» цех, складское помещение, мойка. Эти помещения оборудованы всем необходимым инвентарём, таким как: холодильное оборудование, тепловое оборудование (печи-гриль, плиты, рисоварки), моечные принадлежности. В зале для гостей, организовывается барная стойка, с пространством для работы суши-повара, администратора, холодной и сухой витрин. Пространство для работы повара и администратора, оборудовано мойкой и холодильными камерами, так же в этом пространстве организуется склад сухой продукции. В помещении, предназначенном для ожидания приготовления заказа гостями, существует барная стойка на длину всех стен и несколько барных стульев (количество зависит от размера помещения, эта цифра варьируется от 5-6 посадочных мест, до 35-40).
Интерьер заведомо непримечательный и очень простой, их цветов используются исключительно фирменные (оранжевый, белый, серый, коричневый и чёрный). Разнообразие и яркость пространству придают рекламные тенты на стенах с акционной продукцией и выгодными предложениями, в больших количествах они представлены, как на стенах помещения, так и на барных стойках в различных вариациях тейблтенсов, кубиков и стоек. Обязательно в каждом магазине находится видео-панель, по которой каждый день транслируются уроки приготовления суши и роллов от бренд-шефа сети.
Меню:
Меню в каждом магазине сети одинаковое.
Оно разделено на закладки:
Роллы (44 вида)
Суши (26 видов)
Фаст роллы (9 видов)
Запеченые роллы (19 видов)
Лапша WOK (5 видов)
Горячее (2 вида)
Салаты (3вида)
Супы (6 видов)
Наборы (15 видов)
Десерты (4 вида)
Напитки (4вида)
Технология продаж:
В магазинах «Суши Шоп» все продажи осуществляют администраторы, существует определённая технология продаж, которую составил психолог компании. Она существует для возможности увеличения продаж, повышения среднего чека, увеличения пропускной способности предприятия, благодаря этому алгоритму гость быстрее определяется с заказом и точно знает, что получит в итоге.