#36 Классификация пищевых отравлений. Сравнительная характеристика пищевых отравлений, вызываемых различными условно-патогенными микроорганизмами.

Пищевые отравления – это пищевые заболевания, при которых источник – пища, содержащая патогенные микроорганизмы, яды.

Пищевые отравления делятся:

1. Микробного происхождения (интоксикации, микотоксикозы).

2. Немикробного характера (продуктами, ядовитыми по своей природе, продуктами временно ядовитыми, химическими примесями пищевых продуктов).

Основные причины микробного загрязнения:

1. Недостаточная тепловая обработка продуктов, которая не уничтожает болезнетворные микробы, попавшие на пищевое сырьё и продукты.

2. Нарушение температуры и сроков хранения продуктов.

3. Совместная транспортировка, хранения, обработка и отпуск готовых и сырых продуктов.

4. Нарушение правил личной гигиены.

Пищевые отравления микробного происхождения делят:

1. Пищевые токсикоинфекции – заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей огромное количество живых клеток. Возбудители – кишечная палочка, протей, фекальные стрептококки. Заболевание начинается с тошноты, рвоты, острого расстройства кишечника. Профилактика – мыть руки после туалета, соблюдение личной гигиены.

Протей – очень широко распространено в природе. Это – бесспоровые палочки.

2. Пищевые токсикозы (интоксикации). Некоторые микробы попадая в пищевые продукты размножаются там и при этом вырабатывают ядовитые вещества (токсины). В организме человека токсины очень быстро всасываются и вызывают отравление – пищевые токсикозы.

а) Ботулизм – одно из самых тяжёлых пищевых отравлений. Возбудитель – клостридия в форме палочки. Образует споры. Возбудители живут в почве, организме животных, птиц, рыб, моллюсков, а также человека. Передаются, чаще всего, через пищевые продукты, консервированные в домашних условиях без должной стерилизации, а также через колбасу, вяленую, копчёную и солёную рыбу, морепродукты. На ПОП запрещается использование и продажа бомбажных консервов. Симптомы – слабость, головная боль, головокружение. Боли в области желудка, тошнота, рвота, жидкий стул. Характерно нарушение зрения – двоение в глазах, мушки перед глазами. Опускаются веки, расширяются зрачки. Возможно поражение мышц лица, языка, нарушение глотания, осиплый голос. В тяжёлых случаях смерть наступает через 3-5 дней от паралича. Погибают при жарке и варке, но споры хорошо переносят эту температуру (100 градусов).

#37 Пищевые токсикозы. Благоприятные условия жизнедеятельности микроорганизмов и токсинообразоаанния. Методы профилактики

Пищевые токсикозы — заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, которые накапливаются в продуктах в результате обильного размножения микробов. Пищевой токсикоз может вызвать токсин без участия микроба. Способностью продуцировать экзотоксины в пищевых продуктах обладают кокковые микроорганизмы (стафилококки, стрептококки), анаэробные микроорганизмы (Cl. botulinum), а также токсигенные грибы. Пищевые токсикозы грибной природы (микотоксикозы), как правило, возникают от употребления в пищу зараженных грибами продуктов растительного происхождения. Однако литературные данные последних лет указывают на возможность пищевых микотоксикозов при употреблении мясных продуктов.

Источники инфицирования пищевых продуктов стафилококками и стрептококками весьма разнообразны. Одно из основных мест занимают животные

(коровы, овцы), страдающие маститами и дающие заведомо зараженное этими микроорганизмами молоко. Нередко энтеротоксигенные штаммы стафилококков, а также стрептококков выделяют из туш и органов животных, вынужденно убитых с течением септикопиемических процессов, энтеритов, пневмоний. В настоящее время большое значение .придают экзогенному и аэрогенному обсеменению пищевых продуктов этими микроорганизмами. Экзогенное обсеменение возможно при первичной обработке пищевых продуктов лицами, страдающими гнойничковыми заболеваниями кожных покровов, и в первую очередь рук. Аэрогенное обсеменение продуктов возможно лицами, больными ринитом и нозофарингитом.

При кашле и чихании стафилококки массивно инфицируют окружающую среду, в том числе и пищевые продукты.

Профилактика токсикозов стафилококковой и стрептококковой этиологии слагается из комплекса ветеринарно-санитарных и гигиенических мероприятий.

На животноводческих фермах и в комплексах необходимо выявлять больных маститами и септикопиемичеокими процессами животных и подвергать их своевременному лечению. В случае вынужденного убоя таких животных свободная реализация их мяса и субпродуктов запрещается. Запрещается использование на пищевые цели молока, полученного от больных маститом животных. При первичной обработке пищевых продуктов и работе с ними необходимо соблюдать правила личной и производственной гигиены, не допускать контакта с продуктами лиц, имеющих воспалительные процессы кожных покровов, слизистых оболочек и дыхательных путей. Важным условием является соблюдение температурных режимов при обработке продуктов, их хранении, условий и регламентов реализации.