- •2.Основные характеристики санитарно-показательных микроорганизмов
- •3.Микрофлора воздуха
- •4. Микробиология водоемов. Автохтонная, аллохтонная микрофлора. Сапробность водоемов.
- •5.Санитарно-микробиологическое исследование воды
- •6.Санитарно-микробиологическое исследование воды: определение санитарно-показательных микроорганизмов водоемов.
- •7. Цели санитарно-микробиологического исследования почвы. Периодичность и отбор проб. Подготовка и обработка почвы для анализа.
- •8. Санитарно-микробиологическое исследование почвы: индикаторные микроорганизмы для оценки санитарного состояния почвы.
- •11. Микробиология молока. Молоко как питательная среда для микроорганизмов. Фазы изменения микрофлоры молока при хранении. Обмен веществ, осуществляемый микроорганизмами в молоке.
- •12. Микробиология масла: сливочного, сладко-сливочного, кисло-сливочного, маргарина молочного. Виды порчи масла.
- •14.Микробиология сыра.
- •1 Подготовка молока к свертыванию
- •2 Свертывание и получение сырной массы
- •3 Стадия созревания
- •Органолептические и лаб методы кач. Сыра.
- •Классификация сорта и виды сыров
- •17. Микробиология яиц и яичных продуктов. Пути обсеменения яиц микрофлорой. Изменение качества яиц при хранении, пороки яиц
- •18.Микробиология мяса и мясных продуктов: пути и источники обсеменённости мяса микроорганизмами. Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса.
- •19.Микробиология мяса и мясных продуктов. Виды порчи мяса. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы, передающиеся через мясо
- •20.Микробиология мяса и мясных продуктов: источники обсеменения колбасных изделий микрофлорой. Изменение микрофлоры фарша при изготовлении вареных и полукопченных колбас. Виды порчи колбас.
- •21.Нормальная микрофлора организма человека: значение микрофлоры, основные понятия, характеристика биотопов организма.
- •23.Микробная эволюция с позиций системной концепции зарождения биосферы. Пребиотический, переходной и биотический этапы зарождения биосферы.
- •25 Трофическая структура микробного сообщества, синтрофия, экологические ниши. Характеристика, особенности и распределение на группы психрофилов, термофилов.
- •26 Разнообразие биотических связей между микроорганизмами. Микориза высших растений. Эндо- и экзомикориза
- •27 Токсическое действие кислорода на микроорганизмы. Защитные механизмы от токсического действия кислорода.
- •28.Торможение жизненной активности: основные понятия, биохимическая и биологическая сущность тжа.
- •31. Состав бактериальных сообществ Земли, формировавшихся в процессе эволюции биосферы. Роль водных и наземных растений в формировании бактериальных сообществ.
- •37. Микробиологическое преобразование микроорганизмов различных форм азота. Молекулярно-генетический уровень симбиотической азотфиксации.
- •38.Микробиологические и биохимические аспекты очистки сточных и промышленных вод. Формирование и состав микробных сообществ и консорциумов.
- •39.Биология дрожжей и экология дрожжей. Цитология, морфология, бесполое, половое размножение и жизненные циклы дрожжей. Местообитания в природе. Промышленное использование. Систематика дрожжей.
Органолептические и лаб методы кач. Сыра.
Проводится по 100 бальной системе. 1 сорт 75-86 б. не допускается меньше 75б.
Показатели: вкус и запах(45б); консис-ия (25б); Рис-ок (10б); цвет теста (5б); Внешний вид (10б); Упаковка и маркер (5б);
Лаб методы: массовая доля жира 40-50%; влага 35-55%; поваренная соль 1,3-1,8%
Классификация сорта и виды сыров
Большинство из коровьева молока. Сычужные (твердые и мягкие); Кисломолочные (выдержанные свежие); плавленые.
Твердые: прессуемые с низкой температурой 2 нагревания (галандский, констрамской, ярославский); с чедденнизацией; прессуемые с низкой 2 нагрева и повышенным уровнем мол. к-ты брожения (российский); самопресующ. с низкой темп. 2 нагрева и созревании при участии мик-ры сырной слизи(пикантный); самопресующийся с повышенной темп. 2 нагревания(швецарский, алтайский);
Мягкие: созрев-ие в присутствии молочнокислых бак.Слиз и плесени(любительский, закусочный); созревающие под действием МКБ и плесени (ракфор), отмытые от плесени(мароаль,лимбуржский);
Рассольные: брынза;
Кисломолочные свежие- чайный, моцарелло, фетто.
15. Микробиология кисломолочных продуктов. Источники первичной микрофлоры. Состав заквасок, применяемых для приготовления кисломолочных продуктов. Разнообразие продуктов.Кисло-молочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.В производстве молочно-кислых продуктов применяют различные виды молочно-кислых бактерий и дрожжей: молочно-кислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочно-кислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов. В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей - в простокваше. А некоторые ароматообразующие бактерии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диацетила и др.), обуславливающих аромат кисло-молочных продуктов. В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисло-молочных продуктах происходит синтез витаминов В1, В2, В12 и С, что повышает их диетические свойства.Часть молочно-кислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисло-молочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.Все кисло-молочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).
Классификация и ассортимент. Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, ряженка, обезжиренная.Обыкновенная простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочно-кислых стрептококков.
Закваски, выращиваемые в специальных научно-производственных лабораториях, называют маточными или лабораторными. Они являются основой для получения производственных или потребительских заквасок.
Потребительские закваски подразделяют на материнские, или первичные; промежуточные, или вторичные, и производственные, или третичные.
Материнские закваски получают при посевах маточных заквасок, промежуточные и производственные - соответственно при посевах материнских и промежуточных заквасок.
Различают одноштаммовые закваски, состоящие из одного штамма микроорганизма, многоштаммовые -- из нескольких штаммов одного вида и смешанные закваски, в состав которых входят многие штаммы разных видов микробов.
По составу микрофлоры основные закваски, применяемые в молочной промышленности, подразделяют на 3 группы: бактериальные, грибковые и смешанные (табл. 1).
1. Закваски для молочной промышленности
|
|
||
закваски |
микроорганизмы |
продукт |
|
Бактериальные: Мезофильные молочнокислые стрептококки Термофильные молочнокислые бактерии Бактерии, участвующие в созревании сыра |
Lac.lactis, Leu.cremoris, Lac. cremoris, Lac.diacetylactis, Leu.dextranicum Str.thermophilus, Lbm. bulgaricum, Lbm.acidophilum, Lbm.helvtticum, Lbm.lactis Пропионовокислыебактерии, Lbm.casei subsp. rhamnosus, Brevibacterium linens |
Творог, сметана, простокваша, кислосливочное масло, сыры Мечниковская и южная простокваши, ряженка, йогурт, варенец, ацедофилин, крупные твердые сыры Сыры с высокой температурой второго нагревания, мягкие сыры |
|
Грибковые Культура рокфора культура камамбера |
Penicilliumroqueforti Pen. camambtri, Pen. candidum, Pen. album |
Сыр корфор Сыр камамбер |
|
Смешанные бактериально-грибковые |
Lac.lactis, Lbm.buchntri, Lbm. brevis, Lbm.bulgaricum, Lbm.acidophilum, дрожжи Saccharomyceslactis и рода Torulopsis, уксуснокислые бактерии |
Кефир, кумыс |
|
|
|
|
|
За рубежом закваски, состоящие из мезофильных молочнокислых стрептококков, делят на 5 групп: так называемые нулевые (0), L, D, LD и ароматические закваски.
Нулевые закваски содержат только Lac. lactis и Lac.cremoris или штаммы одного из этих видов. Селекция штаммов этих заквасок направлена на активное кислотообразование и минимальное газообразование.ЗакваскиL состоят из нулевых заквасок, а также Leu. cremoris. Наряду с молочной кислотой закваска вырабатывает диацетил, ацетоин, летучие кислоты и CO
В заквасках D кроме представителей нулевой закваски содержится Lac. diacetylactis. Эти закваски производят диацетил и ацетоин в большом количестве, в них более интенсивно образуется СО.
Закваски LD состоят из молочнокислых стрептококков, входящих в состав нулевых заквасок, а также Leu. cremoris и Lac. diacetylactis. В этих заквасках прослеживается тенденция Lac. diacetilactis доминировать над другими микроорганизмами.Так называемые ароматические закваски состоят из штаммов Leu. dextranicum, Leu. cremoris, Lac. diacetilactis, применяемых для стимулирования ароматобразования в определенных продуктах.
К первой микрофлоре относят молочнокислые бактерии, среди которых различают молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки (несколько видов). Оптимальная температура развития молочнокислых стрептококков 30°С, минимальная - 10°, максимальная - 40°С. При пастеризации стрептококки погибают полностью, поэтому обнаружение их в пастеризованном молоке означает обсеменение после пастеризации. У большинства молочнокислых палочек (термофилов) оптимальная температура роста 40°С. Предел кислотности у молочнокислых палочек более высокий, чем у стрептококков, и достигает 300°Т. Часть бактерий этой группы обладает особой кислотообразующей способностью, выделяя при брожении молочную и летучие кислоты. Основными возбудителями спиртового брожения в молоке и молочных продуктах служат некоторые дрожжи, которые встречаются в кисломолочных продуктах, масле, сырах. Отдельные их виды сбраживают лактозу и являются постоянной микрофлорой кефира. Из-за медленного развития пропионовокислых бактерий в молочных продуктах брожение выражено слабо, и только в сырах с длительным сроком созревания образуется достаточное количество пропионовой и уксусной кислот, которые придают сырам характерные запах и вкус. ПОРОКИ МОЛОКАПричин появления пороков молока довольно много; они могут быть кормового, микробного, физического, химического происхождения и др. В основном в молоке наблюдаются пороки вкуса, запаха, консистенции и цвета.
Горький вкус может быть кормового происхождения, когда корова поедает горькие травы (полынь, редьку, дикий лук и др.). При длительном хранении молока в нем могут развиваться микробы, расщепляющие белок (гнилостные бактерии, сенная и картофельная палочки и др.), продукты расщепления белка тоже придают молоку горький вкус.
Прогорклый вкус появляется в молоке в результате попадания микробов, разлагающих жир. Чаще всего этот порок появляется в сметане, сливках, масле.
Посторонний вкус и запах. Молоко, особенно парное легко приобретает посторонние запахи. Вкус и запах молока могут изменяться также под влиянием развития микробов группы кишечной палочки.
Бродящее молоко. Характеризуется этот порок тем, что в молоке образуется большое количество газов. В сыром молоке газообразование вызывает кишечная палочка или дрожжи, а в пастеризованном — в большинстве случаев маслянокислые бактерии.
Водянистое молоко бывает при скармливании коровам водянистого корма, а также при туберкулезе, катаральном воспалении вымени.
Соленое молоко появляется у коров перед запуском и у больных маститом; бывает также и у стародойных коров.
Красный цвет. При попадании крови из вымени в молоко в нем могут наблюдаться отдельные красные прожилки. Реже красный цвет молока появляется в результате развития микробов, образующих красный пигмент.
Синий и голубой цвет молока возникает при развитии пигментообразующих микробов, поедании лесных трав с синим пигментом, при маститах и туберкулезе молочной железы, при разведении молока водой.