12. Микробиология масла: сливочного, сладко-сливочного, кисло-сливочного, маргарина молочного. Виды порчи масла.

В соответствии с ГОСТ 37—55 масло вырабатывается таких видов: 1) несоленое (сладкосливочное или кислосливочное), 2) соленое (сладкосливочное или кислосливочное), 3) вологодское (сладкосливочное, имеющее ореховый привкус в результате пастеризации сливок при высокой температуре), 4) любительское, 5) топленое, 6) масло с наполнителями (какао, кофе, мед, сахар, ваниль, фруктовые и ягодные соки).

Химический состав разных видов масла (в %)

Показатели	Несоленое	Соленое	Вологодское	Любительское	Топленое
Влаги не более.........	16	16	16	20	1
Жира » » .........	82,5	81,5	82,5	78	98
Соли » » .........	—	1,5	—	—	—

Пищевая ценность сливочного масла очень высокая, жир масла усваивается на 97 %, калорийность его равна 7857 ккал, а топленого — 9212 ккал.

Молоко для изготовления сливок должно быть натуральным но вкусу, цвету, запаху, консистенции и плотности. Кислотность допускается до 20°, редуктазная проба — больше 2 1/2 час, по степени чистоты— не ниже II группы. Молоко используют только от здоровых животных.

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ МАСЛАПастеризация сливок. При изготовлении всех видов масла сливки пастеризуют с целью уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов, расщепляющих жир (липаза). Сливки, предназначенные для изготовления вологодского масла, пастеризуют при температуре 95—97° в течение 20—30 мин, а других видов — при 85—90° без выдержки.Перед сбиванием сливки должны созреть, то есть жир из жидкого состояния должен перейти в твердое; для этого их выдерживают при температуре 1,5—2,5° один час, 2,5—4°— два-три часа, 4—6°— четыре-шесть часов. При изготовлении кислосливочного масла в сливки вносят 5% закваски, изготовленной на чистых культурах молочнокислого, сливочного и ароматообразующего стрептококков.

Производство масламетодом сбивания. Для изготовления масла методом сбивания применяют маслоизготовители прерывного действия разной конструкции и производительности.Жирность сливок для изготовления масла методом сбивания должна быть от 25 до 35% в зависимости от вида масла. Степень наполнения маслоизготовителя сливками: ручного 35%, приводного 40%.Температура сбивания в теплое время должна быть 8— 10°, а в холодное — 11 —14°. Нормальная продолжительность сбивания бывает в пределах от 35 до 45 мин.Образовавшееся масляное зерно промывают водой для лучшего удаления пахты и придания ему большей стойкости.После промывания воду выпускают и приступают к обработке масла, то есть к преобразованию его в однородную массу и равномерному распределению воды в нем. Если изготовляется соленое масло, то одновременно с обработкой солят его. Упаковывают масло в стандартные ящики. Вес масла в одном ящике 25,4 кг.

ИСТОЧНИКИ ЗАГРЯЗНЕНИЯ МАСЛА Основными источниками загрязнения масла микрофлорой являются: молоко, вода и аппаратура. Известно, что чем больше будет загрязнено молоко, тем больше микрофлоры перейдет в сливки, в которых после пастеризации значительное количество микробов может выжить и перейти затем в масло.При использовании в маслоделии воды, не отвечающей санитарным требованиям, создается угроза занесения микрофлоры и в масло. Наконец посуда и аппаратура при недостаточном уходе могут быть также источником обсеменения масла микрофлорой.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЗ в1 г не более 1*10⁵кл/см, БГКП-0,01 гр/куб см, Патогенные микроорганиз. мы, ВТ.ч.сальмонеллы: 25 гр, Дрожжей и плесени не более 100 кл. в 1 гр.

Оценку качества масла проводят по органолептическим показателям по 20-балльной шкале в соответствии с ГОСТ .37-91. Экспертиза основных органолептических показателей масла в баллахНаименование показателя:Вкус и запах 10;Консистенция и внешний вид 5;Цвет 2; Упаковка и маркировка3; Итого20;

По органолептическим показателям масло подразделяют на высший и 1-й сорта. Общая балльная оценка масла высшего сорта составляет 13—20 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 6 баллов. Масло 1-го сорта: общая оценка — 6—12 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2 баллов.Масло, получившее общую балльную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху — менее 2 баллов, к реализации не допускается.Некоторые разновидности масла на сорта не подразделяют (вологодское, бутербродное, с наполнителями и др.). Их качество оценивают по ТУ или по 20-балльной шкале условно. Такие разновидности масла отвечают требованиям соответствующих стандартов, если их общая балльная оценка не менее 6 баллов.При наличии двух и более пороков по одному показателю масла оценивают по наибрлее обесценивающему пороку.Не допускается в реализацию масло, имеющее выраженные вкус и запах: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, нефтепродуктов и химикатов.Экспертная оценкакачества масла коровьего помимо органолептических показателей предполагает, контроль массовой доли жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или рН плазмы масла, термоустойчивости масла, кислотных и перекисных чисел молочного жира.Безопасность масла коровьего определяют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов. Контролируемые микробиологические показатели масла коровьего — это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Пороки:

Штаф-изменяется цвет и вкус поверхностного монолита масла, под действием аэробной микрофоры, разложение жиров и белков. Меры:упаковка герметичная, низкие температуры(гнилостные бактерии, плесеь)

Прогоркание- выделают липазу с поверхности да центра ярко желтая окраска. Меры: герметичность упаковки, пастеризация сливок(oidiumlactis, cladosporiumbutyri);

Горький вкус-образование альдегидов и кетонов. Меры: хранение при низких температурах (протеолитические бактерии)

Нечистый запах- присутствие навозного, таравянистого запаха(БГКП)

Плесневение-oidiumlactis, Pen. Glaucum, Aspergilus, mucor,cladosporium.