17. Микробиология яиц и яичных продуктов. Пути обсеменения яиц микрофлорой. Изменение качества яиц при хранении, пороки яиц

Обсеменение: 1. Эндогенное (в проессе формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы),2. Экзогенное загрязнение скорлупы почвой, подстилкой, пером).

Скорость проникновения микроорганизмов зависит от: температуры, влажности воздуха, от свежести яиц. Инактивации лизоцима(антибактериальный агент),наличие жгутиков у бактерий.

Пр-р: скорость проникновения организмов:Pseudomonas sp. На 2…5 сутки, E.coli на 13…15 сутки.

Способны проникать через скорлупу даже при 0 градусов по Цельсию.Это прежде всего Pseudomonas.

Наиболее устойчивым к заражению является куриный белок.Это определяется содержанием лизоцима в белке.

Факторы устойчивости составляющих яиц: 1.Лизоцим.(в яичном белке кур – 5,71 мг/мл; уток и гусей – 1,8 и 0,38 мг/мл); 2.Бактерицидные вещества(овидин,касальбумин,овомуцин);3.углекислота;4. Высокий рН (9,0 ед)

Яйца свежими считаются,если: хранятся 25 суток, хранящиеся «по стандартам».

Овоскопия: интенсивное просвечение, наблюд. За размерами возд.камеры. У свежих он не б.4 мм. Особое внимание уделяют желтку:центр.положение,достаточно подвижный.

Чтобы продлить срок хранения яиц: -1-2 градуса при влажности не менее 85%.Обр-е пленкообразными веществами:масла минеральные, поливиниловый спирт.Образование бактерицидных пленок с содержанием воска.

Не рекомендуетсямыть яйца при стндартном хранении!!

Изменяющиеся качества яиц при хранении: увеличение возд.камеры,увеличение объема желтка, желток имеет резко выраженные границы,желток вблизи скорлипы.юразжижение белка, скорлупа преобетет блеск, поры более проницательны.

Порча яиц:

микроорг-мы	процесс,порча	изменение цвета	Повреждение
Pseudomonas fluorescens, P.aeruginosa	гниение	белок зеленеет	триптофан - до сероводорода,индола,скатола;углеводы - молочная,уксусная к-та
Proteus vulgaris, Pseudomonas	черная гниль	коричн цвет или черный	разрыв скорлупы газами
E.coli, Staphilococcus	смешанная гниль, "кислое яйцо"	белок серый	изменение консистентности белка
Bacterium, Micrococcus	пигментация	красный цвет	разжижение или вязкость белка, гнилостный запах

Малое пятно – за счет грибов, тумаки – технический порок.

Пороки яиц:1) малое пятно. Яйца на выброс или на добавки при дополнительном возздействиии как сушка. Микроскопические грибы:Penicillum(темно-зел и сине-зел), Cladosporum и Aspergillus (темно-зеленый или черный), также некоторые грибы окрашивают в красный и розовый цвет.Происходит разрастание на подскорлупной оболочке,чаще около вод камеры. 2)Присушка или бактериальный тумак. Гнилостные бактерии.Зеленоватая окраска. Разжижение белка , вскрытие желтка и его присыхание(присушка)к подскорлупной оболочке, разрыв скорлупы.

Инфекции передаваемые через яйцо: туберкулез, сальмонеллез(самый опасный), холерный вибрион.Род сальмонелла.Морфология:палочки мелкие подвижные,перитрихии,грамотриц,капсул и спор не образуют.аэробы,фак анаэробы,рН 7-7,2. Хорошо растут на обычных пит-х средах.Поражение печен у цыплят.

Микробиология яичных продуктов: яичный меланж – замороженные белки или желтки, или И! Срок хранения 10 мес при темпер 5-10 градусов.Пастеризуют при 80-85 град.Перемешивают с сахаром 1:1.Яичный порошок- получают высушиванием яичной массыпутем её распыленияв спец камерах при темпер не более 60 град.Срок хранения при темпер не выше 20 град, влажн не выше 75% - 6 мес, при темпер 2 град и влажн 60-70% до 2 лет.