14.Микробиология сыра.

1. М-ия сущность сыроделия и общая технология производства сыра

Большое содержание кальция, фосфора, аминокислот и жирны кислот. Франция лидер по производству сыров.

Общая технология 3 стадии:

1. Подготовка молока к свортыванию;

2. Свертывание и получение сырной массы;

3. Созревание сыра.

1 Подготовка молока к свертыванию

1 этап- приемка и оценка качества молока (хорошее свертывание, выделение сыворотки, повыенное содержание сухих веществ)

2 этап-охлождение до 4 С⁰ (предотвращает порчу);

3 этап- резервирование (не более 8 часов);

4 этап- подогрев до 40-45 С⁰ (с целью уменьшения вязкости жира в жидкое состояние)

5 этап- очистка молока;

6 этап- сепарирование молока(нормализация по жиру, белку);

7 этап- пастеризация 74-75 С⁰(уничтожение вегет-ых форм, инактивированные ферментов и подготовка свертыванию);

8 этап- охлаждение до 29-32

9 этап- в камере сыро изготовления добавляется закваска, хлорид кальция, сычужный фермент, созревшее молоко(оно готовится: охлаждается пастеризованное до 10С⁰, внесение закваски 0,1-0,3 % в течении 8-10 ч. Подогревают до 30С⁰и вносят в общую смесь) добавляется не всегда 15-20 %;

Буферная емкость- кол-во кислот или щелочи которое необходимо добавлять к 100 мл. молока что бы изменить рН на 1 ед.

2 Свертывание и получение сырной массы

1 этап- свертывание в течении 30-60 мин.

2 этап- разрезка сгустка на кусочки(для удаления сыворотки)

3 этап- вымешивание сгустка от 10-15 мин. Для обезвоживания сырной массы;

4 этап- удаление 30% сыворотки

5 этап- 2 нагревание 38-56 С⁰способствует ускорение сыворотки из сгустка

6 этап- частичная посолка в зерне

7 этап- повторное переливание и удаление 30 % сыворотки;

8 этап- формование из сырных зерен плуч. Ед-ого пласта.

9 этап-самопресованиезера (от 2-12 ч. Получить замкнутую головку сыра)

10 этап- охлаждение сыра в последующем проводят этап посолки8-10 ч. В течении 6-8 сут.

11 этап- обсушка и упаковка в полиэтилн или парафин

3 Стадия созревания

Созревание в теплых помещениях при 16-28 С⁰в течении 10-14 дей до 6-8, а то и до 10 мес. Используются пропионовокислые бактерии G+ , аэротол. Не полностью используют молочную кислоту и вырабатывают пропионовые и уксусные кислоты. Газ растворяется в СО₂ и появляются дырки глазки. Твердые сыры закваска 0,2-0,5%, для мягких 3-5 %(стрептококуслактис);

Ароматообразование

Стрептококусдиацетилактис, лактобацилусхельвентикум, стептококустермофилус

Сычужный фермент-у телят 2-3 недельного возраста (химозин,реннин, пепсин) в промышленности в виде порошка. При 35С⁰в течении 40 мин. 1 гр. Фермента сворачивает 100 кг. Молока.

У тверд.иполутв. Из глубены к поверхности идет процесс созревания, а у мягких наоборот от поверхности к глубине.

2. Источники первичной микрофлоры сыра, пороки сыра и виды порчи.

Попадают из молока и окружающей среды. Плесень после формования. В результате не правильного хранения. Оборудование и т.д

Пороки внешний вид (подопревшие корки, трещины повреждение сырным клещем, мышиедены), вкус и запах(низкое качество молока); перезревание, пороки цвета (неравномерное распределение соли в сыре), пороки рис-ка (сетчатый рваный) в следствии неправильного брожения, нарушение температурных условий , низкое качество молока.

Порча

Горький вкус- (маммококки и микрококки) развивается за счет пептонов и горьких пептидов; нарушение сан. норм, темпер. и созревание

Вспучивание сыров- избыточное выделение СО₂ (БГКП, маслянистокислые бактерии);

Изъявление корки сыра-ооспора (плесневые грибы), пенециллиумглоукум..обрабатывают сорбиновой к-ой.

Коричневые пятна – микрококки, протеусвульгарис. Тепловая обработка

Свищ- (дырак отверстие);