Самостоятельная работа № 2.
Задание: Составить алгоритм механической обработки, овощей и грибов
Цели самостоятельной работы: Выполняя самостоятельную работу обучающиеся:
Углубляют и систематизируют теоретические знания;
Развивают аналитические способности умственной деятельности (анализ, систематизация);
Приобретают навыки работы с различной по объему и виду информацией (учебная и научная литература, нормативные документы, Интернет ресурсы);
практически применять теоретические знания;
приобретают навыки организации самостоятельного учебного труда и контроля за его эффективностью.
Методика выполнения задания:
Составьте алгоритм механической обработки овощей и грибов, изучив главу №1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия для сред. проф. образования. /Анфимова Н.А, Татарская Л.Л. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2006г.
Порядок выполнения работы:
По образцу составить:
1.Алгоритм обработки свежей белокочанной капусты
2. Алгоритм обработки картофеля
3. Алгоритм обработки сушёных грибов:
4. Алгоритм обработки кабачков для фарширования
Образец: Алгоритм обработки щавеля:
Щавель
Перебирают
Отрезают стебель
Кладут в холодную воду
Промывают
Используют
Алгоритм обработки белокочанной капусты:
Капуста
Снять загнившие листья
Отрезают наружную часть кочерыжки
Промывают
Разрезают
Вырезают кочерыжку
Используют
Алгоритм обработки картофеля:
Картофель
Моют
Чистят
Используют
Алгоритм обработки сушеных грибов:
Сушеные грибы
Перебирают
Промывают
Замачивают в холодной воде
Сливают воду
Процеживают
Используют
Алгоритм обработки кабачки для фаршированния:
Кабачки
Нарезают поперек на цилиндры 4-5см
Удаляют семена
Кладут в кипящую подсоленную воду
Варят до полу готовности
Охлаждают
Фаршируют порционными кусками
Используют
Ответьте на вопросы:
В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?
Дайте определение операциям механической кулинарной обработки
клубнеплодов:
Приёмка – большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Мойка - Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков Земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.
Калибровка – Сортировка и калибровка способствует рациональному использованию овощей для приготовления определённых блюд, снижают отходы при механической обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.
Очистка – Очищают в овощечистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
Нарезка – Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придаёт блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производительности труда работников, снижения расходов производства, улучшение санитарного состояния предприятия Целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях общественного питания(комбинатах, фабриках-заготовочных).
Рекомендуемая литература: 1. Кулинария: учебник: Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. М.: «Академия», 2010г.
Критерии оценивания выполненной работы
-
Критерии
Оценка
Алгоритм составлен, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.
5
Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.
4
Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.
3
Задание не выполнено
2