2 Объекты и методы исследований

2.1 Характеристика объектов исследования

В качестве объектов исследования использовали: изолят белка чечевицы, печень говяжью, говядину второго сорта, плазму крови крупного рогатого скота (КРС), форменные элементы крови КРС.

Изолят белка чечевицы был получен в лабораторных условиях из чечевичной муки, изготовленной путем размола бобов чечевицы урожая 1998 г., выращенных в Воронежской области КФХ "Борть", в соответствии со способом получения белка из растительного сырья, преимущественно чечевицы. Этот способ был разработан на кафедре технологии мяса и мясных продуктов ВГТА [ 14 ].

В соответствии с рекомендациями, возможно получение изолята белков чечевицы в двух технологических формах: порошка и пасты, которые идентичны химическим составом в пересчете на сухое вещество, но различными физическими и функциональными свойствами.

Полученный в соответствии с технологической схемой изолят белка чечевицы имеет следующую органолептическую оценку. Цвет пасты - белый, цвет порошка - белый с желтоватым оттенком, что обусловлено наличием небольшого количества примесей более высокой массовой долей по сравнению с пастой. Полученный препарат белка в форме как порошка, так и пасты практически безвкусен, не имеет выраженного запаха.

Порошок был получен сублимационной сушкой образцов белковой пасты в условиях: температура внутри сублиматора минус 40 - минус 60 ⁰С, температура греющей пластины 25 ⁰ С; продолжительность сушки 4ч [ 14 ].

Химический состав белковых продуктов представлен в табл. 24.

Таблица 24

Химический состав белковых продуктов

Вид белкового препарата	Массовая доля компонентов,%
	влага	белок	жир	зола
Белковая паста	90,0	10,9	-	0,3
Порошок	6,8	92,3	-	0,9

Фракционный состав белков изолятов чечевицы представлен в табл. 25. Анализ показывает, что во всех образцах превалирует солерастворимая фракция [ 14, 25 ].

Таблица 25

Фракционный состав изолятов белков чечевицы

Вид и технологическая форма белкового препарата	Массовая доля фракций, %
	Водорастворимая	Солерастворимая	Щелочерастворимая
Белковая паста	17,4	63,0	19,6
Порошок	20,0	60,6	21,4

Также в качестве объектов исследования использовали печень говяжью, говядину второго сорта, плазму крови КРС, форменные элементы крови (ФЭК) крупного рогатого скота.

Из литературных данных известен химический состав объектов исследования, который приведен в табл. 26.

Таблица 26

Химический состав используемого сырья

Наименование сырья	Массовая доля компонентов,%
	влага	белок	жир	зола
Печень говяжья	71,8-72,9	17,4-18,4	3,1-3,7	1,2-1,4
Говядина второго сорта	69,5	18,7	10,2	0,9
Плазма крови КРС	91,4	7,2	0,5	-
ФЭК КРС	59,2	38,1	-	-

Высокое содержание полноценных белков в используемом сырье позволяет говорить о целесообразности использования их для производства продуктов для детского питания.