Содержание незаменимых аминокислот в паштетах

Наименование аминокислоты		Белок по шкале ФАО/ВОЗ	Потребность детей в возрасте 7-10 лет, мг/1 кг массы		Потребность детей в возрасте 11-14 лет, мг/1 кг массы	Наименование паштета
						Гаврюша, мг/1 г белка		Кот Матроскин, мг/1 г белка		Дядя Федор, мг/1 г белка	Для завтрака, мг/1 г белка
Валин		50	45,5		43,12	59,6		60,1		59,4	50,3
Изолейцин		40	41,38		43,12	48,49		45,4		45,9	48,3
Лейцин		70	62,08		60,38	83,7		83,5		82,7	75,4
Лизин		55	82,76		51,75	74,76		75,3		62,1	††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††

††††††††††††††инокислот в продукте еще не является достаточной характеристикой биологической ценности продукта. Поэтому дополнительно пользуются такими показателями как аминокислотный скор, коэффициент утилитарности, коэффициент сопоставимой избыточности, коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) и соответственно биологическая ценность продукта [35, 37, 44].

Вышеперечисленные показатели позволяют оценить сбалансированность аминокислот в продукте, так как усвоение белка определяется по минимальному из скоров аминокислот. Показатели биологической ценности рассчитаны согласно рекомендациям [35, 37] и представлены в табл. 40.

Таблица 40

Показатели пищевой и биологической ценности паштетов

Наименование паштета	Показатель
	КРАС, %	Биологическая ценность, %	Коэффициент утилитарности	Сопоставимая избыточность, мг
Гаврюша	18,3	81,3	0,841	6,8
Кот Матроскин	18,2	81,8	0,843	6,7
Дядя Федор	14,7	85,3	0,872	5,3
Для завтрака	37,6	62,4	0,584	8,6

Аминокислотные скоры паштетов представлены в табл. 41.

Таблица 41

Аминокислотный скор паштетов

Наименование паштета	Наименование аминокислоты
	Валин	Изолейцин	Лейцин	Лизин	Метилонин +цистин	Треонин	Трипофан	Фенилалин
Гаврюша	119	121	119,6	136	103	103	131,6	140
Кот Матроскин	120	114	119	136	102	106	131	134
Дядя Федор	118,8	114,8	118,2	112,9	103	102	128	136
Для завтрака	101	121	108	93	86	81	151	140

Графически коэффициент утилитарности (U%), биологическая ценность (БЦ, %), представлены на рис. 3.9 –3.10.

Перевариваемость продукта также является важным показателем пищевой ценности. Опытные образцы паштетов и контроль были исследованы на перевариваемость согласно рекомендациям [ 59 ], используя для этого ферменты организма: пепсин, трипсин и химотрипсин.

Графически перевариваемость продуктов – паштетов для детского питания и контроля представлена на рис. 3.11.

3.6 Микробиологическая оценка качества.

Определение сроков хранения паштетов

В условиях лаборатории хладокомбината ОПС были проведены исследования разработанных паштетов для детского питания на общую микробиальную обсемененность продукции (табл. 42), а также определены сроки хранения.

Таблица 42

Данные микробиологических исследований

Наименование показателей, размерность	НД, на соответствие которому проводятся испытания	Значение показателей
		по НД	фактически
Паштет для детского питания «Гаврюша»
Посев в первый день МАФАнМ, КОЕ/г, не более Посев через 5 дней МАФАнМ, КОЕ/г, не более Посев через 10 дней МАФАнМ, КОЕ/г, не более	СанПиН 2.3.2.560-96	1*103 1*103 1*103	1*102 1,1*102 1,5*102
Паштет для детского питания «Кот Матроскин»
Посев в первый день МАФАнМ, КОЕ/г, не более Посев через 5 дней МАФАнМ, КОЕ/г, не более Посев через 10 дней МАФАнМ, КОЕ/г, не более	СанПиН 2.3.2.560-96	1*103 1*103 1*103	5*10 8*10 1*102
Паштет для детского питания «Дядя Федор»
Посев в первый день МАФАнМ, КОЕ/г, не более Посев через 5 дней МАФАнМ, КОЕ/г, не более Посев через 10 дней МАФАнМ, КОЕ/г, не более	СанПиН 2.3.2.560-96	1*103 1*103 1*103	1,5*102 2,1*102 3*102

Анализируя результаты исследований можно отметить следующие. Разработанные паштеты на мясной основе с добавлением изолированного белка чечевицы и порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов являются благополучными по микробиологическим показателям. Исследования показали, что все предлагаемые образцы паштетов отвечают требованиям, предъявляемым к мясным продуктам для детского питания.

Срок хранения паштетов определили согласно микробиологической оценке, а также принимали во внимание органолептику продукта. На десятые сутки после окончания технологического процесса производства оценка бактериологического анализа показала, что общая обсемененность продукции не превышала допустимые нормы на данный вид продукции. И с учетом требований нормативно-технической документации срок хранения при температуре 2-6С берется 0,8 от максимального срока годности, что составляет 7 суток.

Исследование экспериментальных образцов паштетов для детского питания показало следующее. Разработанные рецептурные композиции паштетов отличаются высокими показателями функционально-технологических и реологических свойств, что позволяет получать продукцию с хорошей органолептической оценкой и высоким выходом (от 130 до 145 %).

Полученные паштеты сбалансированы по составу. Белок является полноценным, так как не лимитирован по незаменимым аминокислотам. Низкое содержание жира в продукте, а также наличие витаминов и минеральных веществ придает продукту лечебно-профилактические свойства.

Анализ пищевой и биологической ценности показал, что разработанные паштеты превосходят молоко крупного рогатого скота, говядину первого сорта по таким показателям, как биологическая ценность, коэффициент утилитарности и показателю перевариваемости пищеварительными ферментами желудочно-кишечного тракта in vitro.

Микробиологическая оценка подтвердила их соответствие нормативно-технической документации для продуктов детского питания.

Использование в рационах питания школьников разработанных паштетов позволит удовлетворить потребности организма в белках, жирах, некоторых витаминах и минеральных веществах.