Содержание незаменимых аминокислот в различных продуктах [ 52 ]

Сырье	Валин	Лейцин	Изолейцин	Метионин +цистин	Фенилаланин+тирозин	Трип-тофан	Треонин
Свинина	6,2	8,8	6,6	5,5	10,1	1,6	5,1
Мясо птицы	7,4	9,2	6,2	4,8	8,4	2,2	4,8
Говядина	5,0	8,1	5,0	7,6	4,3	4,8	2,0
Яйцо	8,1	8,5	7,1	5,3	5,8	4,0	1,4
Моло-ко	7,0	9,9	6,4	7,7	4,8	4,5	1,4
Соя	5,2	8,4	5,3	5,6	5,8	4,4	1,3
Чечевица
Карто-фель	5,0	6,0	5,5	5,0	4,6	4,1	1,4
Колла-ген	2,1	3,7	1,7	4,5	2,1	1,5	0,1

Химический состав жилованного мяса говядины одного и того же сорта в зависимости от различных факторов, таких как порода скота, возраста, пола, упитанности, вида откорма, условий предубойного содержания и других факторов, могут превышать разницу в химическом составе отдельных сортов мяса, полученного от одной туши представлено в табл. 5.

Таблица 5

Различное соотношение массовой доли химических веществ в

зависимости от сорта и категории упитанности [ 16 ]

Жилованная Говядина	Массовая доля, %
	влаги	жира	общего белка	соединительнотканного белка	золы
1 категория упитанности высший сорт	75,32	4,73	18,83	1,09	1,11
1 сорт	74,5	6,23	17,6	1,98	1,07
2 сорт	71,91	9,36	17,72	4,02	1,02
Жирная	61,39	23,97	13,78	4,45	0,84
2 категория упитанности высший сорт	75,33	2,07	20,7	1,10	0,98
1 сорт	74,92	3,89	20,03	2,36	0,91
2 сорт	69,39	8,66	19,35	4,56	0,79

Одним из существенных компонентов мяса является жировая ткань, содержание которой колеблется в значительных пределах. Считают, что в липидах содержится в основном насыщенные жирные кислоты. Фактически же в липидах животного происхождения более половины жирных кислот относятся к ненасыщенным, причем доля незаменимых ненасыщенных соединений достигает 25%. Состав жирных кислот липидов ( в% ) в некоторых внутренних органах и мясе, а также в некоторых других жирах различного происхождения представлено в табл. 6.

Таблица 6

Состав жирных кислот липидов в субпродуктах, мясе и других видах

источников жиров [ 52 ]

Сырье	Насыщенные жирные кислоты	Монокис-лоты	Ненасыщенные жирные кислоты(линолевая, арахидоновая	Прочие
Печень говяжья свиная	60 50	15 23	18 25	6 1
Почки говяжьи	40	22	33	1
Язык говяжий	50	47	6	1
Мясо говядина	50	44	3	1
свинина	50	44	5	2
Свиной жир	41	42	17	следы
Говяжий жир	53	44	3	следы
Куриный жир	36	38	24	2
Сливочное масло	52	40	8	-
Соевое масло	29	13	51	7
Пальмоядро-вое масло	83	14	3	-
Жир грудного молока	48	40	8	-

К липидам мяса относятся и стерины; в частности, наиболее известен холестерин, повышенное содержание которого в сыворотке крови может привести к возникновению сердечно- сосудистых заболеваний. Содержание холестерина в различных видах мяса и некоторых других пищевых продуктах (в мг/100 г) приведено в табл. 7.

Мясо и субпродукты как источники минеральных веществ, микро- и макроэлементов, являются более ценными, чем овощи и равноценны по содержанию минеральных веществ к продуктам из зерна (табл. 9).

Содержание микроэлементов в некоторых видах мяса и других продуктах представлено в табл. 10.

Как известно витамины не синтезируются в организме человека и животных или синтезируются тканями, а также кишечной микрофлорой, но в малых количествах, недостаточных для нормальной жизнедеятельности организма. Поэтому витамины объединены в отдельную группу природных органических соединений на основе их абсолютной необходимости для гетеротрофного организма в качестве дополнительной части пищи к белкам, жирам, углеводам и минеральным веществам. Для человека основным источником витаминов являются высшие растения.

Таблица 7