Продолжение табл. 23

1	2
Говядина с томатом и вермишелью	Говядина, мясной бульон, томаты, лук, яичная вермишель, пшеничная булка, сливки, яичный желток, растительное масло, яблочный сок, соль, пряности
Пюре из телятины	Телятина, свинина, картофель, укроп, растительное масло, йодированная поваренная соль
Печень в сливочном соусе	Печень говяжья, телятина, обезжиренное молоко, сливки, рисовый крахмал, картофель, морковь, лку, петрушка, растительное масло, белый прерц, майоран, йодированная поваренная соль, вода
Стручковая фасоль с говядиной	Говядина, стручковая фасоль, коренья петрушки, кукурузный крахмал, растительное масло, соль
Курица с морковью	Курица, морковь, отварной рис, цельное молоко, растительное масло, манная крупа, яблочный сок, лук, соль, сульфат железа
Ветчина с овощами	Отварная ветчина, морковь, томатное пюре, горох, отварной рис, манная крупа, отварные макароны, растительное масло, лук, сульфат железа, соль
Говядина с овощами	Говядина, морковь, горошек, картофельные хлопья, растительное масло, пряности
Свинина с лапшой и овощами	Свинина, морковь, горошек, отварная лапша, сельдерей, растительное масло, крахмал, соль, специи

Растительные компоненты находят применение и для создания геродиетических продуктов повышенной биологической ценности. Компьютерное моделирование показало, что с позиций наиболее благоприятного аминокислотного состава предпочтительными являются следующие виды сырья: из крупяного - кукурузная крупа, овсяное толокно, пшено, гречиха, рисовая крупа, геркулес; из овощного - морковь, капуста. С целью снижения массовой доли лизина и триптофана, увеличения массовой доли суммы метионина и цистина успешно апробированы несколько базовых рецептурных композиций, в том числе: композиция № 1 - говядина 1 сорта, мясо голов, сухой костный бульон, гречиха, красная морковь; композиция № 2 - говядина 1 сорта, мясная говяжья обрезь, геркулес, кукурузная крупа, сухой костный бульон [ 17, 19, 40, 44].

Для расширения ассортимента высококачественных и легко усвояемых продуктов в Бакинском отделении ВНИИМПа проведены исследования по использованию тыквы в колбасном производстве. Тыква - ценный диетический продукт, легко усваиваясь организмом, она способствует усвоению остальных компонентов пищи, в частности белков, улучшается соотношение жира и белка в готовом продукте. За счет каротиноидов, содержащихся в тыкве, окраска готового продукта становится более интенсивной, что, в свою очередь, позволяет на 30 % снизить количество вводимого в фарш нитрита натрия. Результатом явилась разработка нормативно-технической документации на колбасу бакинскую высшего сорта - вареная колбаса с использованием 5 % тыквы в рецептуре [5].

Лабораторией продуктов детского питания разработана технология приготовления низкокалорийных полуфабрикатов для диетического питания с использованием в качестве пищевых добавок крови, овощей и метилцеллюлозы наряду с соевыми и молочными белками. Подбор ингредиентов проводили на основании медико-биологических требований к продуктам, рецептуру рассчитывали методом линейного программирования. В разработанных продуктах содержание белка не снизилось по сравнению с контролем, а содержание жира уменьшилось почти в 2 раза. Отмечена особая биологическая ценность мясопродуктов с использованием моркови [ 55 ].

Разработана технология лечебно-профилактических консервов (патент РФ № 2110933, кл. А 23 L1/29), для профилактики заболеваний, общей физитческой и умственной ослабленностью организма, снижением аппетита, повышением содержания холестерина, снижением иммунитета и репродуктивной функции. Продукт содержит в своем составе говядину, свинину, соевый белок, витамины группы В, селенат натрия.

Исследованиями последних лет установлено, что растительные белки, в частности, изолированные белки сои, способны оказывать выраженное гипохолестеринемическое действие по сравнению с белками животного происхождения [57]. Исследования, проведенные в Китае и Японии, также показали, что ежедневное потребление соевой пищи снижает риск заболеваний раком. Изофлавоны также ответственны за антиокислительные свойства белковых продуктов, благодаря им увеличивается продолжительность жизни и замедляется процесс старе­ния. Показано, что потребление соевых белков снижает уровень холестерина в крови в среднем на 12 % [ 57 ].

Разработка комбинированных белковых продуктов с использованием изолированных растительных белков позволяет создавать высокобелковые низкокалорийные продукты питания по типу традиционных с регулируемым аминокислотным составом, максимально приближенным к потребностям человека, сниженным (на 25 % и более) насыщенных жиров и холестерина (на 40 % и более).

Известна композиция для производства мясных консервов для детского и диетического питания, содержащая в своем составе, говядину, свинину, соевый изолят, мускатный орех, витамины группы В, селенат натрия ( А.с. РФ № 2062586, кл. А 23 L 1/31 , 1996). Предлагаемая композиция позволит придать продукту лечебно-профилактические свойства для питания людей , а особенно детей, подвергнутых действию радиоактивного излучения. Дефицит селена является одним из факторов риска возникновения злокачественных новообразований, заболеваний сердечно-сосудистой системы. Действие селена оснлвано на его способности обезвреживать свободные радикалы, зарождающиеся как при нарушении обмене веществ, так и от воздействия вредных факторов. С целью повышения резистентности организма человека к воздействию неблагоприятных факторов физической и химической природы, селен вводится в данную рецептуру.

Проведена работа по созданию низкокалорийных мясных изделий с высоким содержанием витаминов, обеспечивающимся введением различных овощных добавок. В качестве овощных компонентов использовали морковь, свеклу, капусту, картофель, баклажаны, перец сладкий, тыкву, бобы. В состав мясных изделий максимально можно вводить до 15 % овощных компонентов (оптимально 5-10 %). При увеличении их содержания фарш не обладает необходимой консистенцией. Наилучшие результаты получены с использованием моркови, картофеля, свеклы [ 46, 55].

Несмотря на имеющийся положительный практический опыт производства комбинированных мясо-растительных продуктов, анализ проблем и современного состояния отечественной мясной отрасли указывает на недостаточно широкое привлечение нетрадиционных белковых компонентов животного и растительного происхождения, малый объем их реализации.

В настоящее время особое значение приобретает создание диетических продуктов и обеспечение ими соответствующих групп населения. Применение различных белковых наполнителей позволяет увеличить в продукте долю белка с одновременным уменьшением содержания жира, а включение в состав растительных добавок – обогатить их витаминами, минеральными элементами и другими биологически активными веществами.

В России разработан мясной продукт для детского питания (патент № 1722396 , кл.А 23 L1/31 СССР). Целью изобретения является возможность использования продукта для питания детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Мясной продукт содержит мясо цыплят, печень, сердце, рисовую муку, соль. Недостатком данного продукта является неполная клиническая эффективность при лечении детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как в технологии приготовления мясной композиции предусмотрено удаление только экстрактивных веществ , а замена в продукте картофельного крахмала не дает твердого основания утверждать, что данный продукт не вызывает аллергию.

Немаловажную роль в производстве продуктов детского и диетического питания играют консервы, разработанные для повышения пищевой ценности продукта за счет более высокой усваяемости железа организмом человека. В состав продукта входят мясо цыплят механической обвалки, куриный топленый жир, сывороточный белковый концентрат, пищевой альбумин, яблочный пектин, витамин С , соль, экстракт петрушки. Применение куриного топленого жира обеспечивает в продукте повышение содержания полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для рационального питания детей. Введение яблочного пектина способствует обогащению продукта пищевыми волокнами. В присутствии пектина увеличивается степень сохранности витамина С при термообработке.

Одно из важнейших направлений использования растительного белка – школьное питание . В меню школьных завтраков разрешено использовать комбинированные мясные продукты, содержащие до 30 % регидратированных текстуратов белка. Это жидкие продукты типа растительного искусственного молока, супов, бульонов, а также твердых продуктов типа манной крупы – белок для различных кулинарных изделий и блюд (хлеба, пасты, паштетов), которые характеризуются хорошей перевариваемостью.

Использование белковых разбавителей мясных продуктов лишь в рамках программы школьных завтраков позволяет в перспективе заменить до 970 тыс. т мяса [ 28, 31 ].

Производство аналогов мяса и мясных продуктов позволяет расширить ассортимент и применить для различных целей, а также способствует решению проблемы направленного регулирования состава и свойств продуктов, понижения себестоимости, рационального использования сырья [ 18,40 ].

Однако, следует отметить, что при достигнутом в настоящее время уровне производства отдельных белковых препаратов животного и растительного происхождения дозы их введения в состав мясопродуктов пока еще ограничены, так как они вызывают нивелирование аромата, вкуса, запаха и цвета. Кроме того, соевые препараты - продукты импортного производства, сама культура в условиях России растет плохо, имеет малый выход белков.

Базируясь на пищевых свойствах сырья, возникает реальная возможность создания высокоценного белкового питания, когда соотношение входящих в него компонентов будет определять социальную и физиологическую направленность применения.

Опыт мирового производства мясопродуктов показывает о целесообразности использования всех имеющихся ресурсов белок-содержащего сырья. Применение изолированных форм растительного белка позволяет заменить мясное сырье в традиционных рецептура мясных продуктов, не нарушая их пищевой ценности, а наоборот только ее увеличивая.

Высокая массовая доля белка в изделии еше не говорит об его высокой биологической ценности. Производство мясных продуктов требует более осторожного подхода к составлению рецептур, которые должны учитывать все аспекты научных исследований по оптимадьному соотношению компонентов пищи.

В связи с этим, задачами настоящих исследований являются разработка мясопродуктов, в частности паштетов для детского питания, с использованием вторичного сырья мясной промышленности и растительных ресурсов, исследование их химического состава и функционально-технологических свойств, составление рецептуры продукта, учитывающей потребности детей в основных компонентах пищи, отвечающих их возрастной группе 7-10 и 11-14 лет, определение показателей, характеризующих биологическую ценность продукта.