Приложение

ОКП 9214 Группа Н 11

СОГЛАСОВАНО Главный Государственный санитарный врач Воронежской области И. И. Чубирко	УТВЕРЖДАЮ Ректор Воронежской государственной технологической академии В. К. Битюков
ПАШТЕТЫ МЯСНЫЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ (проект) ТУ 9214 – 005 – 02068108 – 00 (Вводятся впервые)
СОГЛАСОВАНО Генеральный директор ТОО Ассоциации «Воронежмясо» В. М. Сидельников	РАЗРАБОТАНО Воронежской государственной технологической академией Проректор по научно – исследовательской работе, профессор А. Н. Остриков Зав. кафедрой технологии мяса и мясных продуктов, д. т. н. профессор Л. В. Антипова

Настоящие технические условия распространяются на паштеты мясные для детского питания (далее по тексту - паштеты), предназначенные для реализации, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни, здоровья населения и охраны окружающей среды и могут быть использованы при ее сертификации.

Требования технических условий являются обязательными.

1 Ассортимент

Паштеты вырабатываются следующих наименований:

«Гаврюша», «Кот Матроскин», «Дядя Федор».

2 Технические требования

2.1 Харакетристики

2.1.1 Паштеты мясные должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящих технических условий, по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно- санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, а также «Медико-биологических требований санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061-89, утвержденных 01.08.89г.

2.1.2 Для выработки паштетов мясных для детского питания применяют следующие сырье и материалы:

говядину по ГОСТ 779;

говядину жилованную второго сорта- мышечная ткань с массоводолей жировой и соединительной тканей 10-20%;

говядину, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора и Департамента ветеринарии;

блоки из жилованного мяса (говядины) замороженные, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора и Департаментом ветеринарии;

субпродукты мясные обработанные (печень говяжья) по

ТУ 10.02.01.75;

блоки из субпродуктов (печень говяжья) замороженные по ОСТ 10-02-01-04;

плазма крови крупного рогатого скота по ТУ 10.02.01.174;

плазму крови крупного рогатого скота, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора и Департаментом ветеринарии;

форменные элементы крови крупного рогатого скота согласно

ТУ 10.02.01.174;

форменные элементы крови крупного рогатого скота, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора и Департаментом ветеринарии;

масло растительное (подсолнечное) рафинированное по

ГОСТ 1129;

белок чечевичный изолированный , разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;

порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты по

ТУ 9164001-2068102;

воду питьевую по ГОСТ 2874 и СанПин 2.1.4.559-96;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0,1, не ниже первого сорта;

сахар песок по ГОСТ 21;

перец черный и белый молотый по ГОСТ 29050;

орех мускатный по ГОСТ

оболочку колбасную «Амитан» по ТУ 2290-27147091-002;

оболочку полиамидную по ТУ 6-13-80;

оболочки порогазонепроницаемые : Нало Бар, Нало Топ, Нало Флекс, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

оболочки искусственные, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

черевы свинные обработанные по ТУ 10.02.01.174;

шпагат из лубяных волокон (0,84 и 1,0 ктекс) и шпагат вискозный (0,8 и 1,0 ктекс) по ГОСТ 17308;

нитки льняные по ГОСТ 14961;

нитки швейные хлоачатобумажные по ГОСТ 6309, торговый номер № 10, марок «экстра» и «прима» в три сложения;

скрепки (клипсы) металлические;

скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20;

подпергамент по ГОСТ 1760;

пергемент по ГОСТ 1341;

бумагу оберточную по ГОСТ 18251;

ленту чековую с липким слоем(самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора;

ленту чековую с термочувствительным слоем, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора;

Все используемое сырье, смеси, пряности должны сопровождаться документацией, удостоверяющей ее безопасность и качество и соответствовать СанПин 2.3.2.560-96.

2.1.3.Паштеты должны вырабатываться по рецептурам, приведенным в табл.1.

Таблица 1

Наименование сырья, пряностей и материалов	Норма
	Гаврюша	Кот Матроскин	Дядя Федор
1	2	3	4
Сырье несоленое, кг (на 100 кг сырья)
Печень говяжья жилованная бланшированная	40	40	40
Говядина второго сорта бланшированная	20	20	20
Изолят чечевицы	7,0	5,0	6,0
Плазма крови крупного рогатого скота	-	25	-
Форменные элементы крови КРС (препарат гемоглобин)	-	-	2
Масло подсолнечное рафинированное	5	4	5
ПММП	3	-	4
ПТМП	-	3	-
Вода на гидратацию изолята чечевицы и порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов	25	3	29
Количество основного сырья	100	100	100
Бульон	55-60	45-50	55-60
Пряности и материалы, г (100 кг сырья)
Соль поваренная	1500	1500	1500
Сахар-песок	200	200	300
Перец черный молотый	15	15	20
Орех мускатный	15	15	20
Оболочки: черевы свинные (широкие и узкие), оболочки искусственные диаметром 40-60 мм

Примечания:

1. Свободные концы оболочки должны быть длиннее 2 см.

2. Допускается применять:

Паштеты с технологическими дефектами (лом, деформированные батоны) на выработку паштетов мясных( аналогичной рецептуры) в количестве до 3% к массе мясного сырья сверх рецептуры;

3. Не допускаются к реализации мясные паштеты для детского питания:

-имеющие загрязнения на оболочке;

-с лопнувшей оболочкой;

-с несвойственным запахом и вкусом.

2.1.4 По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям паштеты должны соответствовать требованиям указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без поврежденной оболочки
Консистенция	Нежная, мажущаяся
Вид на разрезе	Равномерно перемешанный фарш от желто-серого до светло-серого цвета
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, малосоленый, без посторонних привкусов и запахов
Форма и размер	Батончики прямые, длинной 15-20 см с клипсами (скрепками) на концах батонов или перевязаны шпагатом, нитками.
Массовая доля белка, % не менее	16
Массовая доля жира, % не более	7
Массовая доля поваренной соли,% не более	1,0
Остаточная активность кислой фосфатазы,% не более	0,006
Количество мезофильных, анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, не более	1*103
Бактерии группы кишечной палочки, в 1г продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25г продукта	Не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии в 1,0 г продукта , S. аureus в 0,1г	Не допускаются

2.1.5 Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, бензаперенов в паштетах не должно превышать допустимых уровней, установленных действующими «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных

СанПин 2.3.2.560-96 Постановлением Госсанэпиднадзора Росси от 24.10.96 г. № 27.

2. Маркировка

2.2.1 Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».

2. Маркировка, характеризующая продукцию по ГОСТ Р 51074, наносятся на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием:

наименования предприятия- изготовителя, его местонахожденич и (или) товарного знака ( при его наличии);

наименования и состава продукта;

дата изготовления;

срок годности и условия хранения;

пищевой и энергетической ценности;

обозначения настоящих технических условий;

информация о сертификации продукта.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Допускается при отгрузке паштетов для местной реализации многооборотной тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык в каждый ящик или тару-оборудование с вышеперечисленными обозначениями.

2. Маркированная оболочка должна содержать:

-наименование предприятия изготовителя, его местонахождение и (или) товарный знак( при его наличии);

-наименование и состав продукта;

-пищевую ценность;

-условия хранения;

-срок годности;

-информацию о сертификации пищевого продукта;

-обозначение настоящих технических условий.

2. Упаковка

2.3.1Паштеты упаковывают в многооборотные ящики: полимерные по ТУ 10.10.01.04, алюминиевые по ТУ 10.10.541, деревянные по ГОСТ 11354, дощатые по ГОСТ 10131 и ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или в тару из других материалов, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора, а также тару-оборудование по ТУ 10-02-07-0049.

2.3.2Тара для упаковки паштетов должна быть чистой, сухой без плесени и посторонних запахов. Многооборотная тара должна иметь крышку.

При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом.

2.3.3 В ящик или контейнер укладывают продукцию одного наименования. Допускается упаковывание нескольких наименований мясных паштетов в один ящик или контейнер только по согласованию с потребителем.

2.3.4 Допускается упаковывать паштеты в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, масса брутто продукции в многооборотной таре не должна превышать 30 кг, масса нетто в таре-оборудовании должна быть не более 250 кг.