Содержание холестерина в различных видах мяса и других пищевых

продуктов

Сырье	Содержание холестерина (мг/100г продукта)
Свинина	60
Говядина	65
Телятина	70
Ягнятина	70
Индюшатина	70
Печень	300
Почки	375
Жировая ткань	75
Сыр (чеддер)	100
Масло	250
Яичный белок	500
Яйцо	600

Удовлетворительное содержание витаминов в молоке и продуктах его переработки. Что же касается мясного сырья, то возможности здесь весьма ограничены. В мясе имеются некоторые водорастворимые витамины группы В (табл. 8), содержание которых меняется в зависимости от вида животного. В тканях животных обнаруживают и некоторые жирорастворимые витамины, качественный и количественный состав которых зависит также от вида ткани животных, возраста, рациона кормления и других факторов [ 12, 16 ].

Таблица 8

Массовая доля некоторых витаминов в различном мясном сырье

Витамины	Массовая доля мг на 100 г съедобной части
	говядина	телятина	баранина	свинина
Тиамин (В1)	0,60	0,14	0,08	0,52
Рибофлавин (В2)	0,15	0,23	0,14	0,14
Никотиновая кислота (РР) амид никотиновой кислоты	2,8	3,3	2,5	2,4

Как уже отмечалось, из мяса крупного рогатого скота лучшим считается мясо молодых животных. С возрастом животного в результате структурных изменений мышечной и соединительной тканей, мясо становится более жестким. Так, мышечные волокна с течением времени становятся толще и грубее. Способность коллагена к гидротермической декструкции при нагреве уменьшается, мясо становится сухим и жестким, снижается относительное количество воды, белковых веществ и увеличивается содержание жира. Согласно медико-биологическим требованиям содержание жира в жилованной говядине при производстве продуктов из говядины для питания детей раннего возраста не должно превышать 8-9% , так как говяжий жир плохо усваивается организмом ребенка. Для детей более позднего возраста массовая доля жира содержание жира допускается значительно больше.

Известно [ 39 ], что мясо, субпродукты и другие виды сырья могут служить источниками поступления в организм солей тяжелых металлов, пестицидов. Опыт показал, что подготовку мясного сырья необходимо осуществлять, начиная с подбора соответствующих пород скота и птицы и режимов их содержания. Это ставит серьезные задачи перед поставщиками сырья. При этом откормочные хозяйства должны быть благополучными по инфекционным и инвозиозным болезням.

Для предупреждения попадания повышенного количества химических веществ в организм животных, а затем и человека первостепенное значение имеет подбор и контроль кормов. Все корма, используемые в таких хозяйствах, должны быть проверены на содержание регламентируемых вредных химических веществ. Скармливание кормов с допустимыми остатками этих веществ, а также добавление в рацион кормовых антибиотиков, должно быть прекращено перед убоем животного в сроки, определенные ветеринарным законодательством. Поступившее на переработку сырье не должно содержать вредные химические примеси в количествах, превышающих уровень, ограниченный санитарно-гигиеническими требованиями. Это прежде всего относится к остаткам хлорорганических пестицидов ( альфа- и гамма-ГХЦГ, ДДТ и его метаболитов), тяжелых металлов( ртуть, свинец). Наличие антибиотиков не допускается [ 8 ].

Известно [39 ], что качество мясного сырья также зависит и от условий приема, предубойного содержания и переработки животных и пищи. В связи с этим необходимо исключить стрессовые воздействия на их организм, а также создавать производственные условия, максимально предотвращающие проникновение микрофлоры в мясо экзогенным путем.

Потрошеные тушки птицы, предназначенные для выработки продуктов детского питания, необходимо подвергать воздушному охлаждению в специальных холодильных камерах. Применение водяного охлаждения методом погружения приводит к дополнительному обсеменению поверхности тушек. К условиям и срокам хранения сырья также предъявляют особые требования. Например, охлажденные тушки птицы и потроха хранят при температуре от 0 до 2С и не более двух суток со дня выработки. Допускается использование блоков замороженных из жилованного мяса для консервов детского питания (пюреобразные и крупноизмельченные) при условии переработки замороженного сырья без его предварительного замораживания.

Формовку и замораживание жилованной говядины необходимо производить в блокообразователях роторных или мембранных морозильных агрегатов, которые обеспечивают лучшее сохранение нативных свойств мышечных белков, их усвоение, а также органолептических (консистенция, цвет, запах) показателей качества готовой продукции.

С целью предотвращения возможного микробиологического загрязнения замороженных блоков их замораживают в мешках из полимерных материалах, применение которых разрешено Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами. Применение пергамента и ленточной бумаги не допустимо.

Кровь убойных животных - один из важнейших источников высокоценного животного белка. Ее высокая пищевая ценность обусловлена значительным содержанием белков, минеральных солей, ферментов, витаминов, сахара, лецитина и других веществ. По содержанию пищевых компонентов кровь практически не отличается от мяса и содержит лишь на 5-10% больше воды. Содержание жира в крови крупного рогатого скота составляет около 0,6% , в крови свиней 1,0%, в плазме - соответственно 1 и 2 %. В форменных элементах содержится 2/3 всех белков крови (табл.11) [ 16, 34 ]. Коэффициент эффективности белка плазмы (КЭБ) составляет 2,14, что приближается к аналогичному показателю для казеина Цельная кровь и ее фракции содержат большое количество аминокислот, а по сумме незаменимых они значительно превосходят мясо (табл. 12) [ 16, 34 ]. Однако белки крови не являются полноценными, так как в них мало изолейцина и метионина.

Помимо высокой пищевой и биологической ценности белки крови обладают хорошими функциональными свойствами, что особенно важно при производстве колбасных изделий. Белки плазмы, высушенной распылением, отличаются высокой растворимостью. Белки плазмы имеют чрезвычайно высокую гелеобразующую способность, превосходящую таковую для соевого изолята. Если обычная концентрация, необходимая для желирования глобулярных белков 7-10% (по содержанию белка), то белок плазмы образует твердые эластичные гели уже при 8,4% белка (5% по сухой массе) [34].

Нельзя не отметить, что белки плазмы имеют хорошие эмульгирующие свойства и образуют стабильные эмульсии. Несмотря на то, что белки плазмы и глобина различны по функциональным свойствам, их можно применять при производстве мясо продуктов, глобин - вследствие своей большой набухаемости, а белок плазмы - из-за его высокой желирующей способности и хороших эмульгирующих свойств.

Таблица 9

Содержание макроэлементов в некоторых продуктах питания [40, 52 ]

Продукт	Массовая доля макроэлементов, мг/100г
	Na	K	Ca	Mg	P(P2O5)	Cl
Свинина	60	400	10	30	200	50
Говядина	40	400	10	20	200	50
Ягнятина	80	400	10	-	180	-
Цыплята	80	350	10	40	200	85
Печень	90	300	8	46	350	-
Почки	210	260	11	20	270	220
Мозги	160	300	10	15	350	-
Молоко	50	150	120	12	100	100
Сыр (чеддер)	650	100	830	-	500	-
Хлеб	420	300	20	-	220	450
Цветная капуста	20	330	20	20	55	30
Яблоки	5	150	10	10	10	5
Сельдерей	80	320	50	-	70	-
Артишок	50	350	55	25	130	40

Таблица 10

Содержание микроэлементов в некоторых продуктах питания [ 40, 52 ]

Продукт	Массовая доля микроэлементов, мкг/100г
	Fe	Zn	Cu	Cr	Mn	Se
1	2	3	4	5	6	7
Свинина	2500	2500	100	20	50	30
Говядина	3000	4000	100	20	50	20
Ягнятина	2000	3000	100	20	40	20
Цыплята	2000	2000	200	20	25	10
Печень	12000	7500	3700	40	260	50
Почки	7200	1700	300	30	80	360
Мозги	2300	1500	200	-	40	-

Продолжение табл. 10

1	2	3	4	5	6	7
Молоко	50	400	40	15	70	10
Сыр (чеддер)	1000	5000	200	50	175	10
Хлеб	3000	2000	250	50	1000	100
Цветная капуста	750	1000	100	20	250	20
Яблоки	500	100	200	20	30	1
Сельдерей	500	65	50	20	100	100
Артишоки	1500	60	150	-	400	100
Шпинат	10000	13000	1000	20	1000	20

Таблица 11

Химический состав крови и ее компонентов различных видов убойных животных [16]

Вид скота	Массовая доля, %
	влага	сухой остаток	белок общий	гемоглобин	другие белки	небелковые вещества	минеральные вещества
1	2	3	4	5	6	7	8
Цельная кровь Крупный рогатый скот	81	19,1	17,3	10,3	7	0,54	0,72
Свиньи	79,1	20,9	18,9	14,2	4,7	0,49	0,91
Овцы	82,2	17,8	16,4	9,3	7,1	0,55	0,82
Лошади	74,9	25,1	23,7	16,7	7	0,43	0,93
Плазма Крупный рогатый скот	91,4 8,6	7,2	-	-	1,4	-
Свиньи	91,8	8,2	6,2	-	-	1,4	-
Овцы	91,7	8,3	6,7	-	-	1,6	-
Лошади	90,2	9,8	8,4	-	-	1,4	-

Продолжение табл. 11

1	2	3	4	5	6	7	8
Форменные элементы крови Крупный рогатый скот	59,2	40,8	38,1	31,7	6,4	2,7	-
Свиньи	62,5	37,5	34,6	32,7	1,9	2,9	-
Овцы	60,5	39,5	38,1	30,3	7,8	1,2	-
Лошади	61,8	38,2	37,2	31,5	5,7	1,0	-

Таблица 12.