- •Тема 1 Основні технологічні поняття та визначення. Класифікація харчових виробництв та сировини.
- •Тема 2: Кінетичні закономірності технологічних процесів. Умови та закони рівноваги технологічних систем.
- •Тема 3: Структурно-механічні властивості харчових мас.
- •39. Адгезія – це:
- •40. Липкість це:
- •Тема 4: Вплив методів механічної обробки на склад та властивості продуктів.
- •Тема 5: Процеси розчинення та кристалізації.
- •Тема 6: Біохімічні процеси у харчових технологіях.
- •Тема 7: Процеси, що відбуваються при зберіганні сировини.
- •Тема 8. Вивчення гелів та драглів у харчових виробництвах.
- •2. Завдання 2 рівня. Встановлення правильної відповідності.
- •Тема 1 Основні технологічні поняття та визначення. Класифікація харчових виробництв та сировини.
- •124. Поставте у відповідності поняття та їх визначення:
- •125. Поставте у відповідності поняття та їх визначення:
- •Тема 3: Структурно-механічні властивості харчових мас.
- •127. Поставте у відповідності поняття та їх визначення:
- •130. Поставте у відповідності поняття та їх визначення:
- •131. Поставте у відповідності поняття та їх визначення:
- •Тема 5: Процеси розчинення та кристалізації.
- •133. Поставте у відповідності поняття та їх визначення:
- •134. Поставте у відповідності поняття та їх визначення:
- •Тема 6: Біохімічні процеси у харчових технологіях.
- •135. Поставте у відповідності поняття та їх визначення:
- •У завданнях 46-50 розставте події, процеси у правильній послідовності. Відповідь позначайте на перетині цифр (рядки) та літер (стовпці).
- •Тема 3: Структурно-механічні властивості харчових мас.
- •136. Встановіть послідовність термічного перетворення глюкози:
- •137. Встановіть послідовність змін, що відбувається в крохмалях:
- •138. Встановіть послідовність основних характеристик, за якими характеризують ліпіди:
- •139. Встановіть послідовність виникнення зв’язків води за класифікацією п.О. Ребіндера:
- •140. Встановіть послідовність виникнення дисперсних структур харчових мас:
- •141. Встановіть послідовність основних властивостей пінних систем (починаючи з найсуттєвіших):
- •142. Встановіть послідовність вимог до раціонів для раціонального харчування:
- •143. Встановіть послідовність структури білка (первинній, вторинній, третинній, четвертинній):
- •144. Встановіть послідовність основних стадій неензиматичного побуріння:
- •145. Встановіть послідовність необхідних за фізіологічним значенням мінеральних речовин:
- •146. Встановіть послідовність перетворення колагену при гелеутворенні:
- •147. Встановіть послідовність факторів нестійкості емульсій (від більш значущого до менш значущого):
- •Тема 6: Біохімічні процеси у харчових технологіях
- •148. Встановіть послідовність основних умов, що визначають стабільність емульсій:
- •149. Встановіть послідовність найбільш часто використовуваних пар для одержання пін:
- •150. Встановіть послідовність факторів, що впливають на піноутворюючу здатність:
124. Поставте у відповідності поняття та їх визначення:
А. Розчинення Б. Гідратація В. Набухання Г. Дегідратація |
1. Процес видалення вологи 2. Процес поглинання, який призводить до збільшення маси та об’єму 3. Процес зв’язування води з виникненням гетерогенної колоїдної структури 4. Гетерогенна взаємодія, що супроводжується переходом твердої фази в розчин 5. Отримання колоїдних розчинів |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
А |
|
|
|
|
|
Б |
|
|
|
|
|
В |
|
|
|
|
|
Г |
|
|
|
|
|
125. Поставте у відповідності поняття та їх визначення:
А. Денатурація Б. Коагуляція В. Деструкція Г. Нативний білок |
1. Сумарні властивості незмінного білка 2. Процес, при якому відбувається зміна 2-ної, 3-ної та 4-ної структури білкової макромолекули 3. Процес зміни колоїдного стану білків під дією різних факторів 4. Руйнування первинної структури білка 5. Руйнування третинної структури білка |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
А |
|
|
|
|
|
Б |
|
|
|
|
|
В |
|
|
|
|
|
Г |
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
А |
|
|
|
|
|
Б |
|
|
|
|
|
В |
|
|
|
|
|
Г |
|
|
|
|
|
А. Тиндалізація Б. Стерилізація В. Пастеризація Г. Ошпарювання |
1. Обробка сировини, за якої гинуть вегетативні форми мікроорганізмів 2. Повторна (багатократна) пастеризація 3. Обробка сировини, за якої гинуть спорові форми мікроорганізмів 4. Обробка матеріалів під тиском 5. Короткочасна обробка гарячою водою (парою) |
Тема 3: Структурно-механічні властивості харчових мас.
127. Поставте у відповідності поняття та їх визначення:
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
А |
|
|
|
|
|
Б |
|
|
|
|
|
В |
|
|
|
|
|
Г |
|
|
|
|
|
А. Деформація Б. Адгезія В. Когезія Г. Швидкість зсуву |
1. Злипання різнорідних тіл, що стискаються поверхнями. 2. Зміна деформації у часі 3. Процес утворення дисперсної системи 4. Зчеплення однакових молекул, що визначає міцність тіла. 5. Процес, який супроводжується зміною форми і розміру тіла |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
А |
|
|
|
|
|
Б |
|
|
|
|
|
В |
|
|
|
|
|
Г |
|
|
|
|
|
А. Молоко Б. Крупи В. Олія Г. Фрукти |
1. Сировина, що містить багато клітковини 2. Жировмісна сировина 3. Білоквмісна сировина 4. Вуглеводовмісна сировина 5. Магнієвмісна сировина |
А. Липкість Б. Щільність В. В’язкість Г. Питомий об’єм |
1. Здатність продукту проявляти сили взаємодії з іншим продуктом 2. Маса речовини, що міститься в одиниці об'єму 3. Об'єм 1 кг продукту в кубічних метрах 4. Властивість рідини надавати опір під впливом зовнішньої сили 5. Здатність продукту до незворотних деформацій |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
А |
|
|
|
|
|
Б |
|
|
|
|
|
В |
|
|
|
|
|
Г |
|
|
|
|
|