Сумський національний аграрний університет

Кафедра «Технології харчування»

Дисципліна «Теоретичні основи харчових технологій», екзаменаційна робота

для студентів 2 курсу, спеціальності «Зберігання, консервування та переробка м’яса»,

«Зберігання, консервування та переробка молока», «Технології в ресторанному господарстві»

Завдання 1 рівня (чотири варіанти відповіді, з яких лише 1 правильний)

Тема 1 Основні технологічні поняття та визначення. Класифікація харчових виробництв та сировини.

1. Заміна ручної праці машиною - це:Б. Механізація;

2. Заміна розумової праці людини автоматизованими пристроями - це:В. Автоматизація;

3. До складу хлібопродуктовогопідкомплексу входить:А. Круп’яне та макаронне виробництво;

4. До складу харчосмакового підкомплексу входить:Б. Кондитерське, харчоконцентратне;

5. До складу плодоовочевого підкомплексу входить:Г. Крохмале-патокове виробництво.

6. До складу підкомплексубродильних виробництввходить:В. Виноробне, лікеро-горілчане;

7. Харчова технологія - це наука, яка:

А.Розробляє і вдосконалює способи переробки сировини у готовий продукт;

Б. Вивчає процеси, які пов'язані зі зміною фізичних властивостей перероблюваних матеріалів та сировини;

8. Об’єктом харчової технології є:

А.Технологічні лінії, операції та процеси виробництва харчових продуктів;

Б. Збірник рецептів з проведення технологічних операцій виробництва харчових продуктів;

В. Операції та процеси виробництва харчових продуктів;

Г. Поточні лінії та операції виробництва харчових продуктів.

9. На які 6 класів підрозділяють технологічні процеси?

А. Гідрохімічні, фізичні, масообміні, механічні, біологічні, хімічні;

Б. Механічні, динамічні, біологічні, хімічні, фізичні, технічні;

В. Гідромеханічні, явища теплові, біологічні, хімічні, масообміні, механічні;

Г. Гідрофізичні, масообміні, механічні, біологічні, хімічні, теплові явища.

10. Технологічною системою називають:

А. Сукупність технологічних операцій над продуктом, який перероблюється і які виконуються у певному порядку;

Б. Сукупність дій, необхідних для перетворення сировини у готовий продукт заданої якості;

В. Сукупність взаємодіючих тіл;

Г. Систему, у якій взаємодія тіл підпорядковується фізичним явищам.

11. Як поділяють сировину за походженням?

А. Природну та штучну; Б. Натуральну, модифіковану та штучну;

В. Органічну та неорганічну; В. Мінеральну і органічну.

12. Як називається органічна сировина, яку отримують хімічним синтезом?

А. Штучна; Б. модифікована; В. Натуральна; Г. Мінеральна.

13. Як розділяють сировину в залежності від вмісту певних компонентів?

А. Штучна, модифікована і натуральна; Б. Проста і складна;

В. Вуглеводна, білкова і жирова; Г. Неорганічна і органічна.

Тема 2: Кінетичні закономірності технологічних процесів. Умови та закони рівноваги технологічних систем.

14. Потенціалом називають:

А. Ступінь відрізнення системи від рівноважного стану; Б. Явище, яке відбувається у процесі технологічних операцій;

В. Відношення між прямою і оберненою реакцією; Г. Закономірності протікання процесів.

15. За якою формулою визначається загальний кінетичний закон:

А. S=k+n–F; Б. I=X/R; В. Q=λ×(dt/dx)×τ; Г. G=D× (dc/dx) ×τ.

16. При зміні чого порушується рівновага системи:

А. Температури, тиску, концентрації; Б. Температури, об'єму, тиску;

В. Об'єму, тиску; Г. Температури, концентрації.

17. Оборотні і необоротні – це:

А. Напрями потоків; Б. Технологічні режими;

В. Технологічні зв'язки Г. Хіміко-технологічні процеси;

18. За якою формулою визначається закон Фур’є:

А. S=k+n–F; Б. I=X/R; В. Q=λ×(dt/dx)×τ; Г. G=D× (dc/dx) ×τ.

19. За якою формулою визначається перший закон Фіка:

А. S=k+n–F; Б. I=X/R; В. Q=λ×(dt/dx)×τ; Г. G=D× (dc/dx) ×τ.

20. При масообмінному процесі на рівновагу впливають такі зовнішні фактори:

А. Температура, концентрація; Б. Тиск, температура, концентрація;

В. Тиск, температура; Г. Тиск, об'єм.

21. Закон Рауля базується на:

А. Збереженні маси речовин; Б. Парціальному тиску; В. На густині речовин; Г. На об'ємі речовин.

22. Які суміші не підлягають закону Рауля?

А. Дійсні; Б. Реальні; В. Ідеальні; Г. Неідеальні.

23. Як називаються речовини, що прискорюють швидкість протікання хімічної реакції ?

А. Білки; Б. Жири; В. Ферменти; Г. Вуглеводи.

24. Хіміко-технологічні процеси поділяються на:

А. Прямоточні, протиточні; Б. Послідовні, перехресні, зворотні;

В. Паралельні, послідовні; Г. Оборотні, необоротні.

25. Що називають швидкістю хімічної реакції?

А. Число молекул, які реагують за одиницю часу; Б. Тривалість реакції;

В. Зміна концентрації речовини за певний час; Г. Число атомів речовини, які вступають в реакцію.