12. Биохимические процессы, происходящие при хранении пищевых продуктов.

Биохимические процессы. К биохимическим относят процессы, обусловленные действием ферментов самого продукта. Активность протекания того или иного процесса зависит от природы продукта, особенностей обмена веществ, условий хранения. Наибольшее влияние на изменение химического состава при хранении оказывает дыхание, гидролитические и автолитические процессы.

Дыхание – процесс присущий всем живым организмам. Оно связано с деятельностью окислительно-восстановительных ферментов и является важным источником энергии. Процесс дыхания сопровождается потерей массы растительного объекта, изменением состава окружающей среды, выделением влаги и тепла.

Потери массы при дыхании растительных продуктов могут достигать значительных размеров. Они особенно велики у хранящихся плодов и овощей. Выделяющиеся при дыхании тепло и влага могут быть причиной дальнейшего усиления процесса дыхания.

Интенсивность дыхания у различных продуктов различного происхождения неодинакова. Она определяется количеством выделенного углекислого газа или поглощаемого кислорода в единицу времени единицей массы.

Слабая интенсивность дыхания характерна для сухого зерна, значительно выше она у сочных плодов и овощей.

Интенсивность дыхания зависит от:

1) содержания влаги в продукте. Так, при увлажнении зерна свыше 17 % интенсивность дыхания его возрастает в 20-30 раз по сравнению с сухим зерном, имеющим влажность <14%;

2) от температуры (повышение температуры на 10ºС увеличивает интенсивность дыхания продукта в 2-3 раза);

3) газового состава. Повышение концентрации углекислого газа и понижение кислорода сильно тормозит дыхание растительных продуктов. Газовые смеси, содержащие кислород и углекислый газ в количествах 3-5% и азот в количестве 90-94 %, благоприятны для хранения некоторых видов плодов и овощей. Такое хранение называется хранением в РГС или МГС. В этих условиях происходит торможение процессов жизнедеятельности (созревания и перезревания), что позволяет значительно удлинить сроки их хранения с минимальными потерями органических веществ на процесс дыхания.

Гидролитические процессы протекают в пищевых продуктах под действием ферментов гидролаз. Интенсивность этих процессов определяется химическим составом продукта, наличием и активностью ферментов, условиями хранения.

Гидролитические процессы могут оказывать положительное и отрицательное влияние на качество продукта. В начале хранения при созревании плодов и овощей происходит гидролиз крахмала, из протопектина образуется пектин. К концу же хранения при полном гидролизе протопектина мякоть плодов становится мягкой и дряблой. При хранении продуктов богатых жирами происходит их гидролиз, что сопровождается повышением кислотного числа.

Из других ферментативных процессов необходимо отметить автолиз – саморастворение. Этот процесс протекает в тканях мяса и рыбы под действием тканевых ферментов.

В результате автолиза происходит сложное превращение гликогена в молочную кислоту, а также различные преобразования белков мышечной ткани.

При глубоком автолизе происходит распад белков, жиров, увеличивается отделение мясного сока, появляется неприятный кислый вкус.

В рыбе автолитические изменения проходят очень быстро и приводят к ухудшению ее качества, а затем и к порче.

Все биохимические процессы могут быть заторможены низкими температурами хранения.