50. Назовите особенности хранения томатов.

Созревшие (красные) томаты можно сохранить в течение 1,0-1,5 месяцев в леднике или холодильнике при температуре 1-2^оС и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Томаты молочной зрелости и полностью сформировавшиеся зелёные – при 10-12^оС. В этих условиях они в течение 1,0-1,5 месяцев дозревают и краснеют. Вызревшие плоды переносят в камеру с температурой 1-2^оС и продолжают хранение в течение 1,0-1,5 месяцев.

При созревании томаты потребляют кислород (около 5 л на 1 кг плодов), поэтому помещение, где они хранятся, необходимо периодически вентилировать для подачи свежего воздуха. Свет несколько ускоряет созревание, в темноте плоды медленно становятся красными, но зато приобретают более ровную окраску.

Лучше хранятся сорта с повышенным содержанием сухих веществ, протопектина и клетчатки. В процессе хранения содержащиеся в плодах сахара расходуются на дыхание, поэтому при длительных сроках хранения томаты становятся невкусными. В связи с этим хранят лишь сорта с высоким содержанием сахаров. Мелкие и средних размеров плоды хранятся дольше, чем крупные. Желательно отбирать для хранения томаты одинакового размера, диаметром 3,5-5,0 см и массой до 50 г.

На хранения томаты закладывают в ящиках-лотках, которые устанавливают штабелем по 8-10 рядов в высоту.

Замедлить вызревание и благодаря этому продлить срок хранения томатов позволяет применение сорбилена – специального поглотителя этилена. Он представляет собой пористый материал (вермикулит, цеолит, активированный уголь, силикагель, пеностекло, оксид алюминия), пропитанный перманганатом калия. Препарат выпускают в виде тёмно-синих гранул размеров 5-8 мм, расфасованных в герметичные полиэтиленовые пакетики по 10-20 г. При упаковке томатов в ящики кладут пакеты из расчёта 5 г сорбилена на 10 кг плодов.

При хранении сорбилен активно поглощает выделяемый томатами этилен и постепенно приобретает жёлто-красный цвет. Это означает, что гранулы утратили поглотительную способность. Сорбилен не загрязняет продукцию, безвреден, продлевает срок хранения томатов, в зависимости от степени зрелости на 5-12 дней.

Замедлить созревание томатов и продлить срок их хранения до 1,5 месяцев можно при использовании РГС, содержащей 2 % СО₂, 9 % О₂, 89 % N₂. Хранят плоды в таких условиях при температуре 8-10^оС.

Ускорить созревание томатов можно при помощи более высокой температуры и газа этилена. Для этого в камеру, загруженную ящиками с томатами молочной зрелости или зелёными, из баллона выпускают этилен. Температуру поддерживают на уровне 20-22^оС, относительную влажность воздуха - на уровне 85 %. Томаты обрабатывают этиленом по 8-10 г в сутки, после чего камеру вентилируют в течение 30 мин, для удаления накопившегося СО₂ и подачи О₂. Затем весь цикл повторяют. Плоды в молочной степени зрелости дозревают через 4-5 суток, зелёные через 6-8 суток. В обычных условиях дозревание длится 15-20 суток.

Для ускорения созревания томатов применяют и другой газ – ацетилен, который образуется при взаимодействии карбида кальция с водой. В камере с плодами устанавливают металлическую ёмкость с водой и добавляют в неё карбид кальция. Из 1 кг карбида кальция образуется 290 л ацетилена. Техника дозревания и расход газа такие же, как и при использовании этилена. Такая обработка ускоряет созревание плодов на 4-5 суток по сравнению с дозреванием в обычных условиях.