40. Технология хранения мороженной рыбы.

Рыба является мороженной, если температура в тканях составляет не выше –18  °C.

В мороженой рыбе — протеолитические и микробиологические процессы полностью прекращены.

При хранении мороженой рыбы происходит испарение из ее тканей воды. По нормативам потери за первый месяц хранения составляют 0,2 %, а во все последующие 0,1 % массы поступившей на хранение рыбы.

По всей рыбной промышленности эти потери весьма значительны, достигают тысяч тонн, поэтому принимают меры для сокращения или полного предотвращения потерь при хранении, для чего замороженную рыбу упаковывают во влагонепроницаемую пленку или наносят на поверхность слой льда. Этот процесс носит название глазирования и осуществляют его путем кратковременного погружения замороженной рыбы в охлажденную до 2-5  °C воду. На поверхности рыбы образуется тонкий слой льда, при этом поверхностный слой тканей рыбы отепляется. Операцию погружения в воду повторяют несколько раз, между погружениями рыбу интенсивно охлаждают воздухом, компенсируя отепление поверхности. Общее количество льда по окончании глазирования должно быть не меньше 4,0 % массы рыбы. Потери за счет испарения влаги из рыбы при хранении глазированного продукта нормативами не предусматриваются.

При хранении глазированной рыбы испарение воды происходит с поверхности корочки льда. Масса льда уменьшается, и через некоторое время его содержание будет меньше нормативных 4 %. Правилами приема мороженой рыбы разрешается наличие 2-4 % глазури.

Камеры хранения мороженой рыбы представляют собой помещения, изолированные от внешних теплопритоков и оборудованные охлаждающими устройствами для поддержания постоянной температуры. Замороженную рыбу хранят в упакованном виде (в соответствии с требованиями ГОСТ 1168). Упаковывание производится непосредственно после замораживания. Упаковочной тарой служат деревянные и картонные ящики, разрешается применять кули или мешки, сухотарные бочки. Масса рыбы в ящиках — не более 40 кг, в кулях, мешках — не более 60 кг. Особо ценные виды рыб: лососевые и сиговые — упаковывают в ящики по 40 кг, осетровые — в тюки. Массу рыбы не ограничивают, она зависит от массы единичного экземпляра. 

41. Хранение колбас, консервов.

Сроки хранения колбас, колбасных изделий, окороков и копченостей из мяса зависят от способа их изготовления. Вареные фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, вареные окорока, буженину и т. п. в домашних условиях хранят только в холодильнике при температуре 0—8° тепла. При этом вареные колбасы высшего сорта, вареный окорок, буженина, рулет куском (не нарезанные) могут находиться там 72 часа, вареные колбасы 1, 2 и 3-го сортов, сосиски, сардельки, ливерные и кровяные колбасы и зельцы 1 и 2-го сортов — 48 час, колбасы ливерные, кровяные и зельцы 3-го сорта — не более 12 час. Полукопченые и варено-копченые колбасы при комнатной температуре (не выше 20°) хранят до 3 сут., в холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла — 10 сут. Такой же срок допустим для мясных копченостей (копченых рулетов, ветчины, грудинки а т. п.).

Сырокопченые колбасы, помещенные в прохладное сухое место, можно держать неограниченное время. При появлении на оболочке батона колбасы плесени его протирают чистой тряпкой, обильно смоченной 20% раствором поваренной соли или 3% раствором уксусной кислоты, а затем подсушивают. При удалении плесени старайтесь не повредить оболочки батона. После удаления плесени колбасу больше хранить нельзя. Иногда при длительном хранении на поверхности батона сырокопченой колбасы появляется белый сухой налет поваренной соли. Налет не снижает вкусовых качеств продукта, его можно даже не удалять. Сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы, как и другие мясные копчености, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, при температуре до 20 °хранят (не вскрывая пакета) до 4 сут., в холодильнике — до 6—7 сут.

Стерилизованные консервы заводского производства, а также приготовленные дома в герметически закрытых банках могут храниться долго при обычной температуре. Нельзя держать консервы при повышенной температуре (в жарких помещениях, у нагревательных приборов и т. д.). Фруктовые консервы — варенье, джемы, соки, сиропы — в жарком помещении темнеют, изменяют окраску, консервы в жестяных нелакированных банках приобретают неприятный, металлический привкус. Не допускайте замораживания консервов. При последующем размораживании существенно ухудшаются их вкусовые качества, особенно овощных и фруктовых консервов, происходят расслаивание пюре, помутнение сиропов и маринадов, овощи и плоды становятся дряблыми, безвкусными. Хранение при низких температурах консервов с большим содержанием сахара (варенье, джемы, сгущенное молоко и т. д.) приводят к их засахариванию. Замораживание консервов нежелательно еще и потому, что при этом увеличивается объем содержимого, а это приводит к расширению жестяных банок, вздутию крышек, расхождению швов, у стеклянных банок могут срываться крышки.

Хранят консервы в сухом помещении. Особого внимания требуют нестерилизованные консервы в жестяных и стеклянных банках — так называемые презервы. Как правило, это рыбные закусочные продукты — кильки, сельдь в маринаде и т. д. Их хранят при пониженной температуре, но не ниже 0°. В жаркое время при отсутствии холодильника их не следует хранить более 2—3 суток. Условия и сроки хранения презервов обычно указаны на этикетке или крышке банки. После вскрытая консервированный продукт нельзя хранить дольше, чем этот же продукт, не подвергавшийся консервации. Например, после вскрытия банки рекомендуемый срок хранения сгущенного молока в холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла не должен превышать 72 час, мясных консервов — до 48 час и т. п. Мясные, рыбные и овощные консервы следует сразу же переложить из жестяных банок в стеклянную или эмалированную посуду.

42. Технология хранения молочных продуктов на предприятиях общественного питания (молоко, сливочное масло).

Все молочные продукты лучше хранить в холодильнике. Свежее молоко в любой таре — не более 36 час, кипяченое молоко — до 3 сут., молочнокислые продукты (кефир, простоквашу, ацидофилин) до 36 час, сметану — до 3 сут.,.

43. Технология хранения сыра и майонеза.

творог и творожные сырки — 36 час, сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке — до 48 час. Сливочное масло в холодильнике при температуре выше 0° сохраняется до 10 сут., в морозильной камере — более длительное время, сыры — до 15 сут.

Майонезы транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок  скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С.

 Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней - при 10-14 °С и 7 дней - при 14-18 °С. Фабричный майонез в холодильнике хранится до 3 месяцев. Хранение домашнего майонеза возможно до 2 недель .Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20, 15 и 5 дней. 

Хранение сыров осуществляется при следующих режимах: температура -4-0 °С и относительная влажность воздуха 85-90 % или 0-8 °С и 80-85 %.

Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках или поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,8-1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Сыры, упакованные в тару, хранят не более 10-15 сут.

Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра без снижения его балльной оценки.

44. Средства, позволяющие увеличить продолжительность хранения охлаждённых продовольственных товаров.

2.1. Температура хранения

Холодильное хранение продуктов питания ограничивается замедлением их изменений, причем именно тех, которые ухудшают их качество. Основное средство – стабильная низкая температура хранения. Иногда при хранении ставится задача не просто затормозить, но и направленно их регулировать, например, при созревании сыров, выдержке охлажденного мяса в целях размягчения. При этом выбирают режимы хранения, наиболее благоприятные для создания необходимых изменений, и холодильное хранение становится производственным, технологическим процессом.

Температура хранения большинства охлажденных продуктов находится в пределах +2…-2°С. Растительные продукты, содержащие жиры, хранят при более высокой температуре.

При хранении замороженных продуктов температура достаточно низкая, обеспечивающая гораздо более сильное торможение жизнедеятельности микрофлоры и ферментативных процессов, чем при охлаждении. Поэтому основной регулируемый параметр – температура продукта. Допустимая температура для хранения замороженных продуктов - 12°С, а рекомендуемая -18°С и ниже.

2.2. Давление окружающей среды

Большое влияние на продолжительность хранения продуктов питания оказывает давление окружающей среды. Эксперименты показали, что хранение под давлением 0,15 МПа увеличивает срок хранения продуктов в 1,5 раза. Таким образом, перспективным можно считать хранение при повышенных внешних давлениях. Естественно, внешняя оболочка и упаковка продуктов питания уменьшает усушку и удлиняет продолжительность хранения, поэтому перспективно хранение охлажденных и замороженных продуктов в упакованном виде.

2.3. Упаковка продукта

Условия хранения в холодильнике могут вызвать сублимацию льда и серьезное обезвоживание продукта питания, называемое "холодильным ожогом". Плотно прилегающая упаковка с хорошим барьером влажности и минимальным свободным воздушным пространством уменьшит обезвоживание при хранении в холодильнике. Во избежание образования льда внутри упаковки и обезвоживания продукта желательно полное заполнение упаковки.

Упаковки для замороженных продуктов питания должны изготавливаться из материалов, которые сохраняют гибкость при температурах замерзания, обеспечивают защиту от влаги и плотно прилегают к продукту. Когда в качестве элемента упаковки используется картон, он должен быть обильно парафинирован или покрыт полиэтиленом в целях защиты от влаги, неизбежно присутствующей в процессе замораживания.

Хорошим примером упаковки замороженных продуктов служат ПВХ - пакеты с высокими барьерными свойствами. Продукт упаковывается в пакеты и проходит через вакуумную машину. В результате пленка облегает продукт, как вторая кожа. Непроницаемый барьер предотвращает потерю воды и холодильный ожог в течение длительного времени, а также препятствует прохождению кислорода, окисляющего животные и растительные жиры.