37. Технология хранения охлажденной рыбы.

Рыба является охлажденной, если температура в тканях  –1 °C.

В охлажденной рыбе несколько замедлены, но не прекращены микробиологические и ферментативные процессы.

Срок возможного хранения или транспортировки охлажденной рыбы, даже если пользоваться новейшими методами комплексной обработки ее (одновременное воздействие на рыбу холода и антибиотиков), и подмороженной рыбы крайне ограничивает возможности снабжения населения обширной страны свежей охлажденной рыбой. Этот срок совершенно недостаточен для сохранения и транспортировки рыбного сырья, предназначенного для вторичной переработки на предприятиях, расположенных внутри страны, а также для сохранения рыбы отдаленного океанического промысла.

По характеру охлаждающей среды способы охлаждения можно разделить на две группы: к первой группе относятся способы охлаждения в гомогенной среде (например, охлаждение рыбы в холодном воздухе или холодной жидкости), ко второй группе — способы охлаждения рыбы во льду. Охлаждение рыбы в воздухе температурой минус 2-3 градусов  применяется очень редко, так как в этих условиях рыба охлаждается медленно и, как при охлаждении, так и при последующем хранении, ухудшается ее товарный вид. Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду, охлаждение орошением рыбы холодным рассолом и охлаждение дробленым льдом. Из этих способов наиболее распространено охлаждение дробленым льдом, а наименее — путем орошения рассолом.

38. Технология хранения живой рыбы.

Максимальная продолжительность хранения и транспортировки живой рыбы с места лова до обрабатывающего предприятия не превышает 2—3 сут. Более продолжительный срок приводит к уменьшению выживаемости рыбы потере массы (рыба худеет), избыточному овод-пению ее тканей. Живая рыба отличается высокой пищевой ценностью, поэтому желательно доставлять ее не только на обрабатывающие предприятия, но и на предприятия розничной торговли. Однако транспортировка живой рыбы на большие расстояния требует использования вагонов, оборудованных ваннами, в которых циркулирует насыщенная кислородом вода температурой 5° С. В такую воду помещают рыбу, предварительно выдержанную в садках в течение 12 ч для отделения ослабленных экземпляров, которые могут погибнуть до окончания срока транспортировки. Температура воздуха в вагоне должна быть около 0 С. В таких условиях можно содержать значительно больше рыбы, чем в садках. Если в садках соотношение воды и рыбы 1:10, 1 : 15, то в живорыбных вагонах 1:3, 1:4. Однако и в таких условиях (резкое замедление физиологических процессов — анабиоз) продолжительность транспортировки должна быть не более 48 ч. Наилучший способ хранения живой рыбы — содержание ее в садках, что широко применяется при искусственном рыборазведении.

39. Способы охлаждения рыбы и рыбопродуктов.

Различают рыбу охлажденную, реализуемую в качестве готовой продукции (столовая рыба), и рыбу охлажденную, предназначенную для дальнейшей переработки.Охлажденная рыба, реализуемая в качестве готовой продукции, должна иметь температуру в толще мяса (у позвоночника) –1...+5 °С.

Охлаждение – способ консервирования, основанный на замедлении холодом физических, химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих в теле уснувшей рыбы.

Способы охлаждения рыбы классифицируются по охлаждающей среде: охлаждение льдом, холодной морской водой, льдоводяной смесью, сухим льдом, кипящими хладагентами. В промышленности наибольшее распространение получило охлаждение рыбы льдом, холодной морской водой и льдоводяной смесью.

В рыбной промышленности используется естественный и искусственный лед, приготовленный из пресной или морской воды. Искусственный лед получают в льдогенераторах в виде плит, блоков, трубок, гранул, скорлупок, чешуек или снежинок.

Охлаждение рыбы льдом производится в инвентарных формах (ящиках, коробках, контейнерах, корзинах и др.) с послойной пересыпкой льдом. Продолжительность охлаждения рыбы зависит от ее толщины, дозировки льда степени его дробления и температуры воздуха. Мелкодробленый лед быстрее охлаждает и меньше повреждает рыбу.

Более эффективным является охлаждение рыбы специальным упаковочным льдом – чешуйчатым, снежным. Снежный лед получают размалыванием кусков льда на специальных установках мельничного типа. Лед превращается в сухую снежную массу и подается к месту упаковки с помощью вентилятора и шланга. Травмирование рыбы при упаковке в снежный лед исключается, что благоприятно влияет на ее качество. При отсутствии снежного или другого специального упаковочного льда применяют пищевой, или антисептический, лед. Пищевой лед получают замораживанием питьевой воды в льдогенераторах. Пищевой лед не должен содержать бактерий группы кишечной палочки. Охлаждение пищевым льдом до температуры –1 °С позволяет удлинить срок хранения рыбы на 2–3 дня по сравнению с хранением в обычном льду.