31. Перечислите основополагающие требования к упаковке.

Безопасность упаковки заключается в отсутствии механического или химического загрязнения товара компонентами упаковки, в том числе веществами, вредными для организма человека.

Экологическая чистота - это способность упаковки при ее утилизации и использовании не наносить существенного вреда окружающей среде.

Надежность упаковки - способность сохранять товар или его герметичность в течение длительного времени.

Совместимость — способность упаковки не изменять потребительские свойства упакованных товаров.

Взаимозаменяемость — способность упаковки одного вида заменять упаковку другого вида при использовании по одному и тому же функциональному назначению.

Эстетические свойства упаковки — применение современного дизайна и привлекательных материалов для ее изготовления.

Экономическая эффективность определяется стоимостью упаковки, ценой эксплуатации и ценой утилизации.

К упаковке предъявляют следующие основополагающие требования: безопасность, экологические свойства, надёжность, совместимость, взаимозаменяемость, экономическая эффективность.

32. Гигиенические требования к транспортированию и хранению мяса.

Тара, используемая для транспортировки продуктов, должна легко очищаться, иметь маркировку и использоваться строго по назначению. Не допускается использовать для перевозки продуктов и готовых блюд кухонное производственное оборудование (ведра, кастрюли и т.п.).Для транспортировки мясных и рыбных полуфабрикатов используются лотки, выстланные пергаментной бумагой, целлофаном или пленкой из полимерных материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами. Лотки, в свою очередь, устанавливаются в контейнеры. Срок транспортировки особоскоропортящихся продуктов изотермическим транспортом не должен превышать 1 часа. Выделяемый для перевозок продуктов транспорт должен иметь санитарный паспорт и маркировку в соответствии с перевозимыми продуктами. Для санитарной обработки транспорта на автопредприятии должны быть выделены специальные площадки, оборудованные подводкой воды и канализации.Санитарная обработка транспорта должна производиться применением горячих (55-60 град. C) растворов моющих средств щетками или из шлангов под давлением (при температуре раствора 65-70 град. C) с последующим тщательным ополаскиванием до полного удаления остатков

моющих средств, просушиванием и проветриванием. Для перевозки продуктов и готовых блюд выделяются транспорт

с жестким закрытым кузовом, имеющим гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке, и специальные стеллажи. Транспорт с кузовом, крытым тентом, допускается использовать только для перевозок продуктов, не

относящихся к скоропортящимся или особоскоропортящимся, в закрытых контейнерах.

Охлажденное мясо (в полутушах и четвертинах) хранят в подвешенном состоянии (на крючьях из нержавеющей стали или луженых) при температуре -1 град. C и относительной влажности не менее 85% не более 16 суток или при температуре -2 град. C и относительной влажности 90% - 20 суток (подмороженное мясо). Подмороженное и мороженое мясо можно хранить на стеллажах и подтоварниках штабелями. Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица, масло сливочное, сыр, яйцо) хранятся при температуре не выше +6 град. C и относительной влажности не выше 75%. Штабеля с продуктами должны отстоять от стен и охлаждающих батарей не менее чем на 30 см.