- •Раздел I, часть I
- •Раздел 1. Отбор проб
- •1.1. Основные положения по отбору проб продукции
- •1.2. Определение средней массы и выхода отдельных частей
- •Раздел 2. Физико-химические методы, применяемые при контроле
- •2.1. Определение сухих веществ или влажности
- •2.1.1. Арбитражный метод (высушивание
- •2.1.2. Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу
- •2.1.3. Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе вч)
- •2.1.4. Рефрактометрический метод (экспресс-метод)
- •2.2. Определение жира
- •2.2.1. Арбитражный метод
- •2.2.2. Весовой метод с экстракцией жира
- •2.2.3. Рефрактометрический метод (ускоренный)
- •2.2.4. Метод определения жира
- •2.2.5. Метод Гербера
- •2.2.6. Ускоренный экстракционно-весовой
- •2.2.7. Определение вида жира по числу Рейхерта-Мейссля
- •2.2.8. Обнаружение замены
- •2.3. Определение сахаров
- •2.3.1. Перманганатный метод Бертрана
- •2.3.2. Цианидный метод
- •2.3.3. Бихроматный метод
- •2.3.4. Йодометрический метод
- •2.3.5. Рефрактометрический метод
- •2.3.6. Определение содержания сахара
- •2.4. Определение крахмала
- •2.4.1. Определение хлеба
- •2.4.2. Определение риса
- •2.4.3. Определение манной крупы и пшеничной муки
- •2.5. Методы контроля свежести сырья, полуфабрикатов
- •2.5.1. Определение общей (титруемой) кислотности
- •2.5.2. Определение активной кислотности
- •2.5.3. Определение щелочности
- •2.6. Определение белков
- •2.6.1. Метод Къельдаля (арбитражный)
- •2.6.2. Фотометрический метод
- •2.7. Определение минеральных веществ (золы)
- •2.8. Определение хлористого натрия (поваренной соли)
- •2.8.1. Аргентометрический метод (метод Мора)
- •2.8.2. Электропотенциометрический метод
- •2.9. Определение витамина c (гост 24556-89)
- •2.9.1. Титриметрический метод
- •2.9.2. Титриметрический метод с использованием цистеина
- •2.10.1. Ионометрический метод определения нитратов
- •2.10.2. Фотометрический метод
- •2.11. Определение содержания яиц
- •2.11.1. Качественная реакция
- •2.11.2. Колориметрический метод
- •Раздел 3. Контроль качества полуфабрикатов
- •3.1. Отбор проб полуфабрикатов, подготовка их к анализу
- •3.2. Мясные полуфабрикаты
- •3.2.1. Влажность
- •3.2.2. Качественное определение наполнителя в мясных
- •3.2.3. Определение содержания мяса
- •3.2.4. Определение массовой доли хлеба
- •3.2.5. Массовая доля соли
- •3.3. Овощи, фаршированные мясным фаршем
- •3.4. Полуфабрикаты из мяса птицы
- •3.5. Рыбные полуфабрикаты
- •3.6. Блинчики с фаршем
- •3.7. Овощные полуфабрикаты
- •3.7.1. Определение содержания остаточного
- •3.8. Голубцы (полуфабрикат)
- •3.9. Биточки (котлеты) крупяные
- •3.9.1. Массовая доля сухих веществ
- •3.9.2. Массовая доля сахара
- •3.10.4. Определение общей кислотности, щелочности
- •3.11. Полуфабрикаты для тортов и пирожных
- •3.11.5. Определение содержания этилового спирта
- •3.11.6. Расчет содержания этилового спирта
- •Раздел 4. Контроль качества блюд и кулинарных изделий
- •4.1. Отбор проб
- •4.2. Холодные блюда
- •4.2.1. Массовые доли сухих веществ и жира
- •4.3. Первые блюда
- •4.3.1. Массовые доли сухих веществ и жира
- •4.3.2. Плотная часть супа
- •4.3.3. Массовая доля сахара
- •4.3.4. Массовая доля молока
- •4.4. Вторые блюда
- •4.4.1. Массовые доли сухих веществ и жира
- •4.4.2. Определение молока и сахара в крупяных изделиях
- •4.4.3. Определение сахара в творожных изделиях
- •4.4.4. Определение содержания муки
- •4.4.5. Определение содержания хлеба в рубленых
- •4.4.6. Определение количества мяса
- •4.5. Сладкие блюда
- •4.5.1. Желированные и выпеченные сладкие блюда
- •4.5.2. Компоты
- •4.6. Напитки
- •4.6.2. Кофе, какао
- •4.6.3. Шоколад
- •4.6.4. Кипяченое молоко
- •4.6.5. Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки
- •4.6.6. Коктейли с молочными продуктами
- •4.6.7. Алкогольные напитки
- •Раздел I, часть II порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний
- •4.7. Мучные кулинарные изделия
- •4.7.1. Пирожки печеные и жареные из дрожжевого теста
- •4.7.2. Пироги полуоткрытые дрожжевые с разными фаршами,
- •4.7.3. Чебуреки, беляши, манты, самсы
- •Раздел 5. Контроль качества булочных
- •5.1. Сдобные булочные изделия
- •5.1.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию
- •5.2. Мучные кондитерские изделия
- •5.2.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию
- •Раздел 6. Контроль качества продовольственного сырья
- •6.1. Определение качества меда натурального
- •6.1.1. Определение массовой доли воды
- •6.1.2. Определение массовой доли редуцирующих сахаров
- •6.1.3. Определение диастазного числа
- •6.1.4. Качественная реакция на оксиметилфурфурол
- •6.1.5. Количественное определение оксиметилфурфурола
- •6.1.7. Качественные реакции на обнаружение
- •Раздел 7. Контроль правильности проведения
- •7.1. Определение эффективности тепловой обработки
- •7.1.1. Проба на пероксидазу
- •7.1.2. Проба на фосфатазу
- •7.2. Контроль качества фритюрного жира
- •7.2.1. Качественная проба на степень
- •7.2.2. Определение степени термического окисления
- •7.3. Расчет содержания сухих веществ и жира
- •7.4. Расчет рецептур полуфабрикатов
- •7.4.1. Расчет влажности теста, массовой доли сахара
- •7.4.2. Расчет содержания хлеба в полуфабрикатах
- •7.4.3. Расчет содержания муки и сахара
- •7.4.4. Расчет содержания молока (по результатам анализа)
- •7.4.5. Определение химического состава
- •Раздел 8. Методы определения правильности
- •8.1. Методы определения правильности
- •8.1.1. Обнаружение красного синтетического
- •8.1.2. Метод идентификации разных синтетических
- •8.2. Простейшие инструментальные и химические методы
- •8.2.1. Контроль за соблюдением температуры воды
- •8.2.2. Определение концентрации щелочи
- •8.2.3. Проба на обнаружение хлора в моечных ваннах
- •8.2.4. Определение качества мытья столовой посуды
- •8.2.5. Контроль качества мытья столовой посуды
- •8.2.6. Определение качества мытья вилок
- •8.2.7. Определение количества активного хлора,
- •Раздел 9. Приготовление растворов реактивов
- •9.1. Растворы кислот
- •9.2. Растворы щелочей
- •9.3. Растворы солей
- •9.4. Основные растворы для определения содержания сахаров
- •9.5. Основные растворы для определения содержания
- •9.6. Индикаторы
9.3. Растворы солей
9.3.1. Сульфат цинка. Исходным реактивом является сульфат
цинка (ZnSO x 7H O), х.ч. или ч.д.а., по ГОСТ 4174-77.
4 2
0,5 моль/куб. дм (1 н) раствор. 145 г реактива растворяют в дистиллированной воде в колбе вместимостью 1000 куб. см, доводят до метки и тщательно перемешивают.
Для применения раствора сульфата цинка в качестве осадителя мешающих несахаров находят соотношение эквивалентных объемов приготовленного раствора и предназначенного к комплексному использованию 1 моль/куб. дм (1 н) раствора NaOH или KOH. Для этого отмеривают пипеткой 10 куб. см приготовленного реактива, разбавляют примерно двойным объемом дистиллированной воды, добавляют 3 капли раствора фенолфталеина и оттитровывают 1 моль/куб. дм (1 н) раствором NaOH до слабо-розовой окраски. Образующийся в процессе титрования осадок не влияет на титрование.
На этикетках, наклеенных на склянки с растворами, указывают значение полученного соотношения.
Растворы с массовой долей 30%, 20% и 10%. Готовят растворением соответственно 300, 200 или 100 г сульфата цинка 700, 800 или 900 куб. см дистиллированной воды.
9.3.2. Бихромат калия (K Cr O ), х.ч. или ч.д.а., по ГОСТ
2 2 7
4220-75, 0,017 моль/куб. дм (0,1 н) раствор: 4,9033 г
перекристаллизованного и высушенного при 150 °C бихромата калия
растворяют дистиллированной водой в мерной колбе вместимостью 1000
куб. см. Перекристаллизацию бихромата калия проводят путем
растворения его в кипящей воде до насыщения, затем горячий раствор
фильтруют и охлаждают. Выпавшие кристаллы отфильтровывают на
стеклянном фильтре, сушат в течение 2 - 3 ч при 100 - 105 °C в
сушильном шкафу, измельчают и досушивают при 150 °C в течение 10 -
12 ч до постоянной массы. Раствор 0,017 моль/куб. дм (0,1 н)
бихромата калия можно приготовить из фиксанала.
9.3.3. Гексацианоферрат (II) калия (желтая кровяная соль)
(K Fe(CN) 3H O), раствор с массовой долей 15%: 150 г соли
4 6 2
растворяют в 850 куб. см воды.
9.3.4. Сульфат меди (II) (медный купорос) (CuSO x 5H O), х.ч.
4 2
или ч.д.а., по ГОСТ 4165-78, раствор с массовой долей 7%: 70 г
сульфата меди (II) растворяют в 930 куб. см дистиллированной воды.
9.3.5. Карбонат натрия (безводный) или кристаллический (Na CO
2 3
или Na CO x 10H O), х.ч. или ч.д.а., по ГОСТ 83-79, раствор с
3 3 2
массовой долей 15%: 150 г безводного карбоната натрия или 405 г
кристаллогидрата растворяют в 850 или 595 куб. см воды.
9.3.6. Йодид калия (KJ), х.ч. или ч.д.а., по ГОСТ 4232-74,
растворы с массовой долей 30%, 20% и 10%. Готовят растворением
соответственно 300, 200 или 100 г йодида калия в 700, 800 или 900
куб. см дистиллированной воды. Хранят в склянке из темного стекла.
9.3.7. Хлорид натрия (поваренная соль) (NaCl), х.ч., по ГОСТ
4233-77, 0,1 моль/куб. дм (0,1 н) раствор, удобно готовить из
фиксанала.
9.3.8. Хромат калия (K CrO ), х.ч. или ч.д.а., по ГОСТ
2 4
4459-76, раствор с массовой долей 10% и насыщенный раствор
готовят растворением соответственно 10 и 38,6 г хромата калия в
90 и 100 куб. см дистиллированной воды.
9.3.9. Нитрат серебра (AgNO ), х.ч. или ч.д.а., по ГОСТ
3
1277-75, 0,05 или 0,1 моль/куб. дм (0,05 или 0,1 н) растворы.
Взвешивают на часовом стекле с точностью до 0,1 г 8,5 или 10,99 г
нитрата серебра, переносят в мерную колбу вместимостью 1000 куб.
см, растворяют в воде и доводят объем жидкости при 20 °C до метки.
Поправочный коэффициент устанавливают по 0,1 моль/куб. дм (0,1 н)
раствору хлорида натрия, приготовленному из фиксанала. Для этого
отбирают пипеткой 10 куб. см 0,1 моль/куб. дм (0,1 н) раствора
хлорида натрия (NaCl), переносят в коническую колбу, добавляют 2 -
3 капли индикатора - насыщенного раствора хромата калия (п. 9.3.8)
и титруют раствором нитрата серебра до перехода цвета жидкости из
чисто желтого со взмученным осадком в красновато-бурый.
Эквивалентная концентрация раствора AgNO (H ) рассчитывается
3 1
исходя из формулы:
H x V
H x V = H x V , отсюда H = -----, (113)
1 1 1 V
1
где:
H - эквивалентная концентрация раствора NaCl;
V - объем раствора NaCl, взятый для титрования, куб. см;
V - объем раствора AgNO , пошедший на титрование раствора
1 3
NaCl, куб. см.
Титр раствора AgNO рассчитывают по формуле:
3
H x Э
1
Т = ------, (114)
1000
где:
Э - эквивалент AgNO , равный 169,89 г;
3
H - эквивалентная концентрация раствора AgNO .
1 3
Коэффициент поправки к титру раствора AgNO рассчитывают по
3
формуле:
T
К = --, (115)
T
т
где:
Т - титр раствора AgNO , г;
3
Т - теоретический титр 0,05 моль/куб. дм (0,05 н) или 0,1
т
моль/куб. дм (0,1 н) раствора, равный 0,008498 или 0,016989 г.
9.3.10. Ацетат меди (II), х.ч. или ч.д.а., по ГОСТ 5852-79, насыщенный раствор: 8 - 9 г ацетата меди (II) растворяют в 100 куб. см дистиллированной воды.