- •Раздел I, часть I
- •Раздел 1. Отбор проб
- •1.1. Основные положения по отбору проб продукции
- •1.2. Определение средней массы и выхода отдельных частей
- •Раздел 2. Физико-химические методы, применяемые при контроле
- •2.1. Определение сухих веществ или влажности
- •2.1.1. Арбитражный метод (высушивание
- •2.1.2. Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу
- •2.1.3. Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе вч)
- •2.1.4. Рефрактометрический метод (экспресс-метод)
- •2.2. Определение жира
- •2.2.1. Арбитражный метод
- •2.2.2. Весовой метод с экстракцией жира
- •2.2.3. Рефрактометрический метод (ускоренный)
- •2.2.4. Метод определения жира
- •2.2.5. Метод Гербера
- •2.2.6. Ускоренный экстракционно-весовой
- •2.2.7. Определение вида жира по числу Рейхерта-Мейссля
- •2.2.8. Обнаружение замены
- •2.3. Определение сахаров
- •2.3.1. Перманганатный метод Бертрана
- •2.3.2. Цианидный метод
- •2.3.3. Бихроматный метод
- •2.3.4. Йодометрический метод
- •2.3.5. Рефрактометрический метод
- •2.3.6. Определение содержания сахара
- •2.4. Определение крахмала
- •2.4.1. Определение хлеба
- •2.4.2. Определение риса
- •2.4.3. Определение манной крупы и пшеничной муки
- •2.5. Методы контроля свежести сырья, полуфабрикатов
- •2.5.1. Определение общей (титруемой) кислотности
- •2.5.2. Определение активной кислотности
- •2.5.3. Определение щелочности
- •2.6. Определение белков
- •2.6.1. Метод Къельдаля (арбитражный)
- •2.6.2. Фотометрический метод
- •2.7. Определение минеральных веществ (золы)
- •2.8. Определение хлористого натрия (поваренной соли)
- •2.8.1. Аргентометрический метод (метод Мора)
- •2.8.2. Электропотенциометрический метод
- •2.9. Определение витамина c (гост 24556-89)
- •2.9.1. Титриметрический метод
- •2.9.2. Титриметрический метод с использованием цистеина
- •2.10.1. Ионометрический метод определения нитратов
- •2.10.2. Фотометрический метод
- •2.11. Определение содержания яиц
- •2.11.1. Качественная реакция
- •2.11.2. Колориметрический метод
- •Раздел 3. Контроль качества полуфабрикатов
- •3.1. Отбор проб полуфабрикатов, подготовка их к анализу
- •3.2. Мясные полуфабрикаты
- •3.2.1. Влажность
- •3.2.2. Качественное определение наполнителя в мясных
- •3.2.3. Определение содержания мяса
- •3.2.4. Определение массовой доли хлеба
- •3.2.5. Массовая доля соли
- •3.3. Овощи, фаршированные мясным фаршем
- •3.4. Полуфабрикаты из мяса птицы
- •3.5. Рыбные полуфабрикаты
- •3.6. Блинчики с фаршем
- •3.7. Овощные полуфабрикаты
- •3.7.1. Определение содержания остаточного
- •3.8. Голубцы (полуфабрикат)
- •3.9. Биточки (котлеты) крупяные
- •3.9.1. Массовая доля сухих веществ
- •3.9.2. Массовая доля сахара
- •3.10.4. Определение общей кислотности, щелочности
- •3.11. Полуфабрикаты для тортов и пирожных
- •3.11.5. Определение содержания этилового спирта
- •3.11.6. Расчет содержания этилового спирта
- •Раздел 4. Контроль качества блюд и кулинарных изделий
- •4.1. Отбор проб
- •4.2. Холодные блюда
- •4.2.1. Массовые доли сухих веществ и жира
- •4.3. Первые блюда
- •4.3.1. Массовые доли сухих веществ и жира
- •4.3.2. Плотная часть супа
- •4.3.3. Массовая доля сахара
- •4.3.4. Массовая доля молока
- •4.4. Вторые блюда
- •4.4.1. Массовые доли сухих веществ и жира
- •4.4.2. Определение молока и сахара в крупяных изделиях
- •4.4.3. Определение сахара в творожных изделиях
- •4.4.4. Определение содержания муки
- •4.4.5. Определение содержания хлеба в рубленых
- •4.4.6. Определение количества мяса
- •4.5. Сладкие блюда
- •4.5.1. Желированные и выпеченные сладкие блюда
- •4.5.2. Компоты
- •4.6. Напитки
- •4.6.2. Кофе, какао
- •4.6.3. Шоколад
- •4.6.4. Кипяченое молоко
- •4.6.5. Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки
- •4.6.6. Коктейли с молочными продуктами
- •4.6.7. Алкогольные напитки
- •Раздел I, часть II порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний
- •4.7. Мучные кулинарные изделия
- •4.7.1. Пирожки печеные и жареные из дрожжевого теста
- •4.7.2. Пироги полуоткрытые дрожжевые с разными фаршами,
- •4.7.3. Чебуреки, беляши, манты, самсы
- •Раздел 5. Контроль качества булочных
- •5.1. Сдобные булочные изделия
- •5.1.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию
- •5.2. Мучные кондитерские изделия
- •5.2.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию
- •Раздел 6. Контроль качества продовольственного сырья
- •6.1. Определение качества меда натурального
- •6.1.1. Определение массовой доли воды
- •6.1.2. Определение массовой доли редуцирующих сахаров
- •6.1.3. Определение диастазного числа
- •6.1.4. Качественная реакция на оксиметилфурфурол
- •6.1.5. Количественное определение оксиметилфурфурола
- •6.1.7. Качественные реакции на обнаружение
- •Раздел 7. Контроль правильности проведения
- •7.1. Определение эффективности тепловой обработки
- •7.1.1. Проба на пероксидазу
- •7.1.2. Проба на фосфатазу
- •7.2. Контроль качества фритюрного жира
- •7.2.1. Качественная проба на степень
- •7.2.2. Определение степени термического окисления
- •7.3. Расчет содержания сухих веществ и жира
- •7.4. Расчет рецептур полуфабрикатов
- •7.4.1. Расчет влажности теста, массовой доли сахара
- •7.4.2. Расчет содержания хлеба в полуфабрикатах
- •7.4.3. Расчет содержания муки и сахара
- •7.4.4. Расчет содержания молока (по результатам анализа)
- •7.4.5. Определение химического состава
- •Раздел 8. Методы определения правильности
- •8.1. Методы определения правильности
- •8.1.1. Обнаружение красного синтетического
- •8.1.2. Метод идентификации разных синтетических
- •8.2. Простейшие инструментальные и химические методы
- •8.2.1. Контроль за соблюдением температуры воды
- •8.2.2. Определение концентрации щелочи
- •8.2.3. Проба на обнаружение хлора в моечных ваннах
- •8.2.4. Определение качества мытья столовой посуды
- •8.2.5. Контроль качества мытья столовой посуды
- •8.2.6. Определение качества мытья вилок
- •8.2.7. Определение количества активного хлора,
- •Раздел 9. Приготовление растворов реактивов
- •9.1. Растворы кислот
- •9.2. Растворы щелочей
- •9.3. Растворы солей
- •9.4. Основные растворы для определения содержания сахаров
- •9.5. Основные растворы для определения содержания
- •9.6. Индикаторы
9.2. Растворы щелочей
9.2.1. Гидроксиды натрия или калия. Исходными реактивами являются гидроксид натрия (едкий натр), NaOH, х.ч. или ч.д.а., по ГОСТ 4328-77 или гидроксид калия (едкое кали), KOH, х.ч. или ч.д.а., по действующей нормативно-технической документации.
2,5 моль/куб. дм (2,5 н) раствор. Вначале готовят концентрированный раствор с массовой долей примерно 45%. Для этого в фарфоровой посуде взвешивают на технических весах 500 - 520 г NaOH или KOH, смывают водой верхний слой карбоната. Обмытые гранулы растворяют в 500 куб. см воды, добавляя ее постепенно, при непрерывном помешивании. Остывший концентрированный раствор осторожно сливают в бутыль, которую закрывают пробкой с хлоркальциевой трубкой, наполненной натронной известью <1>. Раствор оставляют для отстаивания на срок не менее двух дней, затем сливают с осадка и замеряют плотность ареометром.
--------------------------------
<1> Все растворы гидроксида натрия или калия хранят, защищая их от углекислого газа воздуха при помощи вставленных в пробки хлоркальциевых трубок, заполненных натронной известью. Натронную известь получают при взаимодействии концентрированного раствора NaOH со свежепрокаленной CaO (на 2 весовые части CaO одна весовая часть NaOH) с последующим выпариванием (осторожно) и слабым прокаливанием. После измельчения и просеивания ею заполняют хлоркальциевую трубку.
Из концентрированного раствора путем разбавления водой
(свободной от CO ) готовят приблизительно 2,5 моль/куб. дм
2
раствор с массовой долей 10%, плотностью 1,109 г/куб. см. Для
удаления углекислого газа дистиллированную воду кипятят и
охлаждают в колбе с закрытой пробкой, в которую вставлена
хлоркальциевая трубка, заполненная натронной известью.
Точность 2,5 моль/куб. дм раствора проверяют титрованием соляной или серной кислотой в присутствии фенолфталеина.
На 10 куб. см точно 2,5 моль/куб. дм (2,5 н) раствора гидроксида натрия или гидроксида калия должно пойти 25 куб. см точно 1 моль/куб. дм (1 н) раствора соляной или 0,5 моль/куб. дм (1 н) раствора серной кислоты. Если кислоты идет на титрование больше или меньше, то концентрацию раствора гидроокиси натрия соответственно уменьшают, разбавляя водой, или увеличивают, добавляя раствор гидроксида натрия с массовой долей 45%.
1 моль/куб. дм (1 н) раствор. Из концентрированного раствора
путем разбавления водой, освобожденной от CO , готовят раствор с
2
массовой долей 4% (приблизительно), плотностью 1,043 г/куб. см.
Коэффициент поправки 1 моль/куб. дм растворов NaOH и KOH устанавливают по 1 моль/куб. дм (1 н) раствору соляной или 0,5 моль/куб. дм (1 н) серной кислоты, приготовленному из фиксанала (К = 1), или с установленным коэффициентом поправки. В этом случае в 3 - 4 конические колбы отмеривают пипеткой 10 - 20 куб. см растворов NaOH или KOH добавляют по 3 - 4 капли раствора фенолфталеина с массовой долей 1% и титруют соответствующим раствором соляной или серной кислоты до исчезновения розовой окраски.
Коэффициент поправки вычисляют по формуле:
V x К
1 1
К = -------, (112)
V
2
где:
К - коэффициент поправки;
V - объем раствора кислоты, израсходованной на титрование,
1
куб. см;
К - коэффициент поправки использованного раствора кислоты;
1
V - объем раствора NaOH или KOH, взятый для титрования, куб.
2
см.
Коэффициент поправки растворов NaOH и KOH проверяют не реже 1
раза в 3 месяца, а при наличии резких колебаний температуры
окружающего воздуха - чаще.
1 моль/куб. дм (1 н) раствор, используемый для осаждения
мешающих несахаров в комплексе с 0,5 моль/куб. дм (1 н) раствором
сульфата цинка, может содержать некоторое количество карбонатов и
при этом хорошо выполнять свою функцию. Его можно приготовить
непосредственно из сухого реактива: взвешивают 40 - 45 г NaOH или
56 - 60 г KOH в фарфоровой чашке, смывают небольшим количеством
воды без CO верхний слой карбоната, обмытые кристаллы растворяют
2
в 100 - 150 куб. см воды и, после охлаждения, разбавляют до объема
1000 куб. см. Затем устанавливают эквивалентное соотношение этих
растворов, как указано ниже.
0,1 моль/куб. дм (0,1 н) раствор. Приготовленный 1 моль/куб.
дм (1 н) раствор NaOH разбавляют в 10 раз дистиллированной водой,
освобожденной от CO . Один объем 1 моль/куб. дм (1 н) раствора
2
NaOH и 9 объемов дистиллированной воды смешивают непосредственно в
сосуде для хранения раствора, а затем устанавливают коэффициент
поправки.
Растворы с массовой долей 15% и 2% (приблизительно).
Взвешивают на технических весах соответственно 150 и 20 г
твердого NaOH, осторожно растворяют в небольшом количестве
дистиллированной воды, освобожденной от CO , и разбавляют такой же
2
водой до 1000 куб. см.
Если приготовлен предварительно концентрированный раствор
NaOH, то его разбавляют дистиллированной водой без CO до
2
плотности соответственно 1,164 и 1,021 г/куб. см.
9.2.2. Гидроксид бария, насыщенный раствор. Исходным реактивом
является гидроксид бария (Ba(OH) x 8H O), х.ч. или ч.д.а., по
2 2
ГОСТ 4107-78. Растворяют в воде Ba(OH) при нагревании (70 - 80
2
°C) до насыщения. При охлаждении из раствора выпадает
кристаллический гидроксид бария с большим содержанием в нем
карбоната бария; прозрачную жидкость осторожно сливают с помощью
сифона в склянку, из которой предварительно удаляют углекислоту,
пропуская через нее поток воздуха, лишенного углекислоты (в
течение нескольких часов), для чего воздух пропускают через
промывные склянки с концентрированным раствором едкого кали или
едкого натра или V-образные трубки с натронной известью.
С этой целью склянку, из которой удаляют углекислоту, соединяют с промывными склянками с помощью стеклянной трубки, вставленной в пробку, промывные склянки также соединяют между собой с помощью стеклянных трубок, вставленных в пробки (рис. 8 - не приводится). Вторую стеклянную трубку склянки присоединяют к водоструйному насосу посредством резиновой трубки с зажимом. По окончании продувания резиновую трубку перекрывают зажимом.
9.2.3. Гидроксид аммония (водный раствор аммиака с массовой долей 25%), х.ч. или ч.д.а., по ГОСТ 3760-79, растворы с массовой долей 15% и 10%. Готовят разбавлением соответственно 622 и 423 куб. см водного раствора с массовой долей 25% аммиака дистиллированной водой до 1000 куб. см.