3.2.5. Массовая доля соли

Определение соли проводят, как указано выше (ГОСТ 9957-73).

3.3. Овощи, фаршированные мясным фаршем

(ГОЛУБЦЫ, ПЕРЕЦ, КАБАЧКИ, БАКЛАЖАНЫ)

Содержание фарша. Для определения содержания фарша и оболочки в полуфабрикатах - голубцы, кабачки, перец фаршированные - их взвешивают: кабачков - 4 шт. (2 середины и 2 края), остальных полуфабрикатов - по 3 шт., отделяют фарш, взвешивают его и рассчитывают содержание фарша.

В фарше определяют массовую долю сухих веществ, жира, поваренной соли и риса. При подготовке к испытаниям фарш пропускают через мясорубку, растирают в ступке до однородной консистенции или измельчают в размельчителе тканей с добавлением равного количества воды (60 - 70 °C). Добавленную воду учитывают при расчете.

Массовую долю сухих веществ определяют, как описано выше, жира - см. выше, количество риса см. выше.

3.4. Полуфабрикаты из мяса птицы

Исследования проводят так же, как и мясных полуфабрикатов (см. выше).

3.5. Рыбные полуфабрикаты

В рыбе специальной разделки незамороженной определяют содержание поваренной соли (см. выше), если рыба подвергалась фиксации.

При сомнении в доброкачественности полуфабрикаты направляют для лабораторного исследования с целью определения содержания аммиака, летучих азотистых оснований и сероводорода. Для проведения исследования берут мышечную ткань без кожи и костей и пропускают дважды через ручную мясорубку или один раз через электрическую.

Рубленые полуфабрикаты (биточки, тефтели и др.) контролируют по следующим показателям: массовая доля сухих веществ (см. выше), поваренной соли (см. выше), хлеба и лука (см. выше).

3.6. Блинчики с фаршем

Содержание фарша. Из 5 шт. взвешенных с точностью до 0,1 г блинчиков отделяют фарш от оболочек, не захватывая их. Оболочки взвешивают. По разности между массой блинчиков и оболочек рассчитывают массовую долю фарша в процентах к массе блинчиков.

Массовая доля сухих веществ. Определение массовой доли сухих веществ в фарше описано в табл. 2 (см. выше).

3.7. Овощные полуфабрикаты

3.7.1. Определение содержания остаточного

сернистого ангидрида в картофеле сыром очищенном

сульфитированном (полуфабрикате) йодометрическим методом

Принцип йодометрического метода состоит в том, что в результате реакции между бисульфатом натрия, гидроксидом натрия и серной кислотой образуется очень непрочная сернистая кислота, которая распадается на воду и сернистый ангидрид. Последний количественно окисляется йодом в серную кислоту.

Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; ступки;

пестики; чашки фарфоровые; колбы конические вместимостью 100, 250

куб. см; колбы мерные вместимостью 100 и 250 куб. см; микробюретки

вместимостью 2 куб. см с ценой деления не более 0,01 куб. см;

цилиндры мерные вместимостью 25 и 50 куб. см; палочки стеклянные;

воронки стеклянные; пипетки вместимостью 1 и 5 куб. см,

градуированные; пипетки вместимостью 10 и 25 куб. см; пробки

резиновые; гидроксид натрия, раствор 1 моль/куб. дм (1 н); кислота

серная, раствор концентрации C(1/2H SO ) = 1 моль/куб. дм (1 н);

2 4

кислота соляная плотностью 1,19 г/куб. см; бихромат калия; йодид

калия, раствор массовой долей 10%; вода дистиллированная; крахмал

растворимый, раствор массовой доли 1%.

Подготовка к испытанию. Раствор бихромата калия: 1,96 г бихромата калия растворяют в воде и доводят объем раствора в мерной колбе до 100 куб. см. Раствор йода концентрацией 0,005 моль/куб. дм (0,01 н): в мерную колбу вместимостью 100 куб. см последовательно вносят 25 куб. см раствора бихромата калия, 2,5 куб. см раствора йодида калия, 5 куб. см соляной кислоты, доливают водой до метки и хорошо перемешивают. Тщательно приготовленный раствор не нуждается в проверке титра.

Раствор готовят в количестве дневной потребности в нем.

Проведение испытания. Из подготовленных проб (сульфитированного картофеля) отвешивают с точностью до 0,01 г в фарфоровые чашки две навески по 5 г и смывают их 50 куб. см дистиллированной воды в конические колбы вместимостью 100 - 250 куб. см.

В колбы добавляют по 5 куб. см раствора гидроксида натрия, закрывают их пробками, взбалтывают содержимое и оставляют стоять на 15 минут.

Затем в колбы прибавляют по 10 куб. см раствора серной кислоты, перемешивают их содержимое, вносят в них по 1 куб. см раствора крахмала и тотчас же титруют при взбалтывании раствором йода до появления синей окраски, не исчезающей в течение 2 - 3 секунд.

Одновременно аналогичным способом проводят испытания клубней несульфитированного картофеля, отобранного одновременно с пробами полуфабриката, и сравнивают результаты испытания.

Обработка результатов. Массовую долю сернистого ангидрида в процентах (Х) рассчитывают по формуле:

(V - V ) x 0,00032 x 100

1

Х = ------------------------, (72)

m

где:

V - объем раствора йода, израсходованный на титрование навески

сульфитированного картофеля, куб. см;

V - объем раствора йода, израсходованный на титрование

1

навески несульфитированного картофеля, куб. см;

0,00032 - количество граммов сернистого ангидрида,

окисляющегося 1 куб. см раствора йода;

m - масса навески картофеля, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,001%.

Массовая доля сернистого ангидрида в сульфитированном картофеле не должна превышать допустимой нормы 0,002% к массе.

При получении результатов испытаний выше допустимой нормы сырой очищенный сульфитированный картофель повторно промывают водой, снова проверяют остаточное содержание в нем сернистого ангидрида и, при соответствии норме, допускают к реализации.

При получении неудовлетворительных результатов при повторном испытании вся партия бракуется и сдаче-приемке не подлежит. Этот результат является окончательным.