4.4.4. Определение содержания муки

или манной крупы в творожных изделиях

Количество муки или манной крупы в творожных изделиях определяют по содержанию в них крахмала (см. выше).

4.4.5. Определение содержания хлеба в рубленых

мясных и рыбных изделиях

Количество хлеба в рубленых мясных и рыбных изделиях определяют по содержанию в них крахмала (см. выше).

4.4.6. Определение количества мяса

в кулинарных изделиях из рубленого мяса

Проведение испытания. Порцию изделия дважды пропускают через мясорубку и пробу массой 10 г отбирают в фарфоровую чашку. Далее экстрагируют пробу 200 куб. см дистиллированной воды и анализируют, как указано выше.

Обработка результатов. Содержание мяса в порции (Х, г) исследуемого образца определяют по формуле:

Д x С

х

Х = ------. (76)

Д

к

Обозначения те же, что и в формуле (70а).

Пример расчета. На испытание доставлены котлеты "Московские", приготовленные по II колонке рецептуры 660 Сборника рецептур, 1981 г.

По той же рецептуре из того же вида мяса (говядина) приготовлена порция контрольного полуфабриката с закладкой:

Говядина - 50 г (т.е. в формуле расчета С = 50)

Жир-сырец говяжий - 8,94 г

Лук репчатый - 1 г

Сухари - 4 г

Хлеб пшеничный - 14 г

Вода - 20,8 куб. см

Соль - 1,2 г

Перец - 0,06 г

---------------------

Масса полуфабриката 100 г. Полуфабрикат жарили на сковороде до готовности, расход жира для жарки - 5 г. Масса готовой жареной котлеты 81 г. Доставленный на испытание и приготовленный контрольный образец исследовали параллельно.

Результаты измерения оптической плотности: Д = 0,455;

х

Д = 0,610.

к

Содержание мяса в исследуемой котлете равно:

0,455 x 50,00

Х = ------------- = 37,30 г.

0,610

Заключение. При норме закладки 50,00 г допустимые 10-процентные отклонения составляют +/- 5,00 г, т.е. минимальное содержание мяса в порции равно 50 - 5 = 45 г.

Таким образом, обнаружено недовложение мяса, которое составляет 45 - 37,3 = 7,7 г на порцию котлет "Московских".

4.5. Сладкие блюда

4.5.1. Желированные и выпеченные сладкие блюда

Отбор проб и физико-химические показатели, по которым контролируют соблюдение норм вложения сырья в сладкие блюда, приведены в Прил. 2.

Подготовка проб к испытаниям. Кисель после удаления поверхностной пленочки тщательно перемешивают.

Желе и муссы (без крупы) расплавляют на водяной бане, охлаждают и перемешивают.

Кремы хорошо перемешивают.

Кремы на желатине готовят к испытаниям, как желе и муссы.

Пробы сиропа, используемого для поливки мусса, только перемешивают.

Блинчики с фаршем очищают от сметаны или жира. Взвешивают, осторожно развертывают, собирают фарш в предварительно взвешенную посуду и взвешивают. Масса фарша должна быть не менее 90% выхода. Выпеченные блинчики измельчают ножом, затем растирают в ступке до получения однородной массы.

Из пудингов и сладких каш удаляют включения (орехи, изюм, цукаты), оставшуюся часть взвешивают и тщательно растирают в ступке.

4.5.1.1. Массовые доли сухих веществ и жира

Массовую долю сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу (см. выше) или рефрактометрическим методом (см. выше), жира - методами Гербера или экстракционно-весовым (см. выше). Результаты анализов по этим показателям сравнивают с расчетными данными (см. п. 7.3).

4.5.1.2. Массовая доля сахара

В сладких кашах, пудингах из сухарей и круп сахар определяют, как в кашах (см. выше), в творожном пудинге и фарше творожном - как в изделиях из творога (см. выше). В желированных сладких блюдах сахар можно определить химическим методом (по Бертрану или цианидным) или рефрактометрическим.

Рефрактометрический метод определения сахара

в желированных сладких блюдах

Аппаратура, материалы, реактивы. Рефрактометр универсальный типа УРЛ, РЛУ, ИРФ-457; весы лабораторные; стаканы химические вместимостью 50 куб. см; колба мерная вместимостью 100 куб. см; колбы конические вместимостью 100 - 150 куб. см; палочки стеклянные; штатив для пробирок; пробирки стеклянные вместимостью 20 куб. см; бумага фильтровальная; термометр лабораторный с диапазоном измерения 0 - 100 °C с ценой деления 1 °C; марля; воронки; цилиндр мерный вместимостью 50 куб. см; кислота уксусная ледяная, раствор с массовой долей 12%; индикатор универсальный; сульфат меди (II), раствор с массовой долей 7%; гидроксид натрия, раствор концентрации 1 моль/куб. дм; гексацианоферрат (II) калия (желтая кровяная соль), раствор с массовой долей 15%; сульфат цинка, раствор с массовой долей 30%; вода дистиллированная.

Проведение испытания. Перед началом работы рефрактометр подготавливают в соответствии с прилагаемой к прибору инструкцией.

Навеску фруктового желе, самбука (табл. 33) взвешивают в стакане с точностью до 0,01 г, переносят небольшим количеством воды (60 куб. см) с температурой 50 - 55 °C в мерную колбу вместимостью 100 куб. см, затем раствор охлаждают, колбу доливают водой до метки, перемешивают, дают жидкости отстояться 10 - 15 мин. и фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу.

Таблица 33

┌───────────────────────────────────────────────────┬────────────┐

│ Сладкие блюда и горячие напитки │ Навеска, г │

├───────────────────────────────────────────────────┼────────────┤

│Мусс плодово-ягодный, желе молочное, фруктовое │30 │

│Самбук │15 │

│Кисели плодово-ягодные, плодово-ягодные из │25 │

│концентрата, кисель молочный, кремы │ │

└───────────────────────────────────────────────────┴────────────┘

При исследовании желе молочного, муссов, кремов, киселей навески изделий переносят 40 куб. см теплой (50 °C) воды (для фруктово-ягодных киселей 25 - 30 куб. см, т.к. избыток воды мешает осаждению крахмала) в мерную колбу вместимостью 100 куб. см. Затем для осаждения несахаров и осветления раствора добавляют 10 куб. см раствора сульфата меди (II) и 4 куб. см раствора гидроксида натрия (эквивалентное соотношение лучше установить титрованием).

Если жидкость над осадком будет мутной, количество осадителей увеличивают, сохраняя пропорцию растворов сульфата меди (II) и гидроксида натрия 2,5:1. После появления над осадком прозрачного слоя жидкости содержимое колбы охлаждают, доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают, дают жидкости отстояться 10 - 15 мин. и фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу, а затем рефрактометрируют.

Обработка результатов. Массовую долю сахарозы (Х, %) рассчитывают по формуле:

Х = К x (a - в) x 10000, (77)

где:

a - показатель преломления испытуемого раствора;

в - показатель преломления дистиллированной воды (при 20 °C равен 1,3330);

К - коэффициент пересчета показателя преломления на массовую долю сахара в исследуемом растворе;

10000 - множитель, введенный для того, чтобы разность (a - в) была целым числом.

Коэффициент К определяют экспериментально по результатам исследования контрольного образца, приготовленного из сырья, отобранного одновременно с исследуемым образцом. Контрольный напиток готовят в количестве трех порций.

Коэффициент К рассчитывают по формуле:

С

К = ---------------, (78)

(a - в) x 10000

где С - массовая доля сахара в напитке, %.

Определение сахара в желированных сладких блюдах

перманганатным методом по Бертрану или цианидным методом

Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что указаны выше.

Проведение испытания. Навеску подготовленной для исследования пробы (табл. 33) берут в стакан вместимостью 50 - 100 куб. см с точностью до 0,01 г и количественно переносят 100 - 150 куб. см теплой воды (для желе, муссов на желатине, кремов, самбуков температурой 70 °C, для киселей и муссов на манной крупе - 50 °C) в мерную колбу вместимостью 250 куб. см. Содержимое колбы перемешивают в течение 5 мин.

Для осаждения несахаров в колбу при исследовании плодово-ягодных киселей, желе, муссов добавляют по 2 куб. см раствора гексацианоферрата (II) калия с массовой долей 15% и раствора сульфата цинка с массовой долей 30%; при анализе молочных киселей, желе, кремов добавляют по 3 куб. см указанных осадителей. Содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, хорошо перемешивают и оставляют на 20 мин. для осаждения осадка. Надосадочная жидкость должна быть прозрачной. Ее фильтруют в сухую колбу. В фильтрате определяют редуцирующие сахара до инверсии перманганатным (по Бертрану) или цианидным методом.

При определении сахарозы проводят ее гидролиз, как указано выше. В полученном растворе определяют редуцирующие сахара после инверсии сахарозы.

Определив массу редуцирующих сахаров до и после инверсии сахарозы, количество сахарозы (в г на порцию) рассчитывают по формуле (21).

4.5.1.3. Определение содержания молока в сладких блюдах

Полноту вложения молока в кисели, желе, пудинги и сладкие каши определяют по лактозе, как в молочных кашах (см. выше).

4.5.1.4. Определение содержания манной крупы в сладких блюдах

Содержание манной крупы в муссах и творожном пудинге определяют по крахмалу (см. выше).