- •Раздел I, часть I
- •Раздел 1. Отбор проб
- •1.1. Основные положения по отбору проб продукции
- •1.2. Определение средней массы и выхода отдельных частей
- •Раздел 2. Физико-химические методы, применяемые при контроле
- •2.1. Определение сухих веществ или влажности
- •2.1.1. Арбитражный метод (высушивание
- •2.1.2. Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу
- •2.1.3. Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе вч)
- •2.1.4. Рефрактометрический метод (экспресс-метод)
- •2.2. Определение жира
- •2.2.1. Арбитражный метод
- •2.2.2. Весовой метод с экстракцией жира
- •2.2.3. Рефрактометрический метод (ускоренный)
- •2.2.4. Метод определения жира
- •2.2.5. Метод Гербера
- •2.2.6. Ускоренный экстракционно-весовой
- •2.2.7. Определение вида жира по числу Рейхерта-Мейссля
- •2.2.8. Обнаружение замены
- •2.3. Определение сахаров
- •2.3.1. Перманганатный метод Бертрана
- •2.3.2. Цианидный метод
- •2.3.3. Бихроматный метод
- •2.3.4. Йодометрический метод
- •2.3.5. Рефрактометрический метод
- •2.3.6. Определение содержания сахара
- •2.4. Определение крахмала
- •2.4.1. Определение хлеба
- •2.4.2. Определение риса
- •2.4.3. Определение манной крупы и пшеничной муки
- •2.5. Методы контроля свежести сырья, полуфабрикатов
- •2.5.1. Определение общей (титруемой) кислотности
- •2.5.2. Определение активной кислотности
- •2.5.3. Определение щелочности
- •2.6. Определение белков
- •2.6.1. Метод Къельдаля (арбитражный)
- •2.6.2. Фотометрический метод
- •2.7. Определение минеральных веществ (золы)
- •2.8. Определение хлористого натрия (поваренной соли)
- •2.8.1. Аргентометрический метод (метод Мора)
- •2.8.2. Электропотенциометрический метод
- •2.9. Определение витамина c (гост 24556-89)
- •2.9.1. Титриметрический метод
- •2.9.2. Титриметрический метод с использованием цистеина
- •2.10.1. Ионометрический метод определения нитратов
- •2.10.2. Фотометрический метод
- •2.11. Определение содержания яиц
- •2.11.1. Качественная реакция
- •2.11.2. Колориметрический метод
- •Раздел 3. Контроль качества полуфабрикатов
- •3.1. Отбор проб полуфабрикатов, подготовка их к анализу
- •3.2. Мясные полуфабрикаты
- •3.2.1. Влажность
- •3.2.2. Качественное определение наполнителя в мясных
- •3.2.3. Определение содержания мяса
- •3.2.4. Определение массовой доли хлеба
- •3.2.5. Массовая доля соли
- •3.3. Овощи, фаршированные мясным фаршем
- •3.4. Полуфабрикаты из мяса птицы
- •3.5. Рыбные полуфабрикаты
- •3.6. Блинчики с фаршем
- •3.7. Овощные полуфабрикаты
- •3.7.1. Определение содержания остаточного
- •3.8. Голубцы (полуфабрикат)
- •3.9. Биточки (котлеты) крупяные
- •3.9.1. Массовая доля сухих веществ
- •3.9.2. Массовая доля сахара
- •3.10.4. Определение общей кислотности, щелочности
- •3.11. Полуфабрикаты для тортов и пирожных
- •3.11.5. Определение содержания этилового спирта
- •3.11.6. Расчет содержания этилового спирта
- •Раздел 4. Контроль качества блюд и кулинарных изделий
- •4.1. Отбор проб
- •4.2. Холодные блюда
- •4.2.1. Массовые доли сухих веществ и жира
- •4.3. Первые блюда
- •4.3.1. Массовые доли сухих веществ и жира
- •4.3.2. Плотная часть супа
- •4.3.3. Массовая доля сахара
- •4.3.4. Массовая доля молока
- •4.4. Вторые блюда
- •4.4.1. Массовые доли сухих веществ и жира
- •4.4.2. Определение молока и сахара в крупяных изделиях
- •4.4.3. Определение сахара в творожных изделиях
- •4.4.4. Определение содержания муки
- •4.4.5. Определение содержания хлеба в рубленых
- •4.4.6. Определение количества мяса
- •4.5. Сладкие блюда
- •4.5.1. Желированные и выпеченные сладкие блюда
- •4.5.2. Компоты
- •4.6. Напитки
- •4.6.2. Кофе, какао
- •4.6.3. Шоколад
- •4.6.4. Кипяченое молоко
- •4.6.5. Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки
- •4.6.6. Коктейли с молочными продуктами
- •4.6.7. Алкогольные напитки
- •Раздел I, часть II порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний
- •4.7. Мучные кулинарные изделия
- •4.7.1. Пирожки печеные и жареные из дрожжевого теста
- •4.7.2. Пироги полуоткрытые дрожжевые с разными фаршами,
- •4.7.3. Чебуреки, беляши, манты, самсы
- •Раздел 5. Контроль качества булочных
- •5.1. Сдобные булочные изделия
- •5.1.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию
- •5.2. Мучные кондитерские изделия
- •5.2.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию
- •Раздел 6. Контроль качества продовольственного сырья
- •6.1. Определение качества меда натурального
- •6.1.1. Определение массовой доли воды
- •6.1.2. Определение массовой доли редуцирующих сахаров
- •6.1.3. Определение диастазного числа
- •6.1.4. Качественная реакция на оксиметилфурфурол
- •6.1.5. Количественное определение оксиметилфурфурола
- •6.1.7. Качественные реакции на обнаружение
- •Раздел 7. Контроль правильности проведения
- •7.1. Определение эффективности тепловой обработки
- •7.1.1. Проба на пероксидазу
- •7.1.2. Проба на фосфатазу
- •7.2. Контроль качества фритюрного жира
- •7.2.1. Качественная проба на степень
- •7.2.2. Определение степени термического окисления
- •7.3. Расчет содержания сухих веществ и жира
- •7.4. Расчет рецептур полуфабрикатов
- •7.4.1. Расчет влажности теста, массовой доли сахара
- •7.4.2. Расчет содержания хлеба в полуфабрикатах
- •7.4.3. Расчет содержания муки и сахара
- •7.4.4. Расчет содержания молока (по результатам анализа)
- •7.4.5. Определение химического состава
- •Раздел 8. Методы определения правильности
- •8.1. Методы определения правильности
- •8.1.1. Обнаружение красного синтетического
- •8.1.2. Метод идентификации разных синтетических
- •8.2. Простейшие инструментальные и химические методы
- •8.2.1. Контроль за соблюдением температуры воды
- •8.2.2. Определение концентрации щелочи
- •8.2.3. Проба на обнаружение хлора в моечных ваннах
- •8.2.4. Определение качества мытья столовой посуды
- •8.2.5. Контроль качества мытья столовой посуды
- •8.2.6. Определение качества мытья вилок
- •8.2.7. Определение количества активного хлора,
- •Раздел 9. Приготовление растворов реактивов
- •9.1. Растворы кислот
- •9.2. Растворы щелочей
- •9.3. Растворы солей
- •9.4. Основные растворы для определения содержания сахаров
- •9.5. Основные растворы для определения содержания
- •9.6. Индикаторы
2.8.2. Электропотенциометрический метод
Метод основан на измерении электропроводности раствора поваренной соли с помощью потенциометра pH-340 или pH-121.
Метод предназначен для определения массовой доли поваренной соли в блюдах (изделиях) в случае разногласий при органолептической оценке.
Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; аппарат для встряхивания; потенциометр pH-340 или pH-121; мясорубка бытовая; стаканы химические вместимостью 50, 100 и 150 куб. см; воронки стеклянные диаметром 7 - 9 см; колбы мерные вместимостью 100 куб. см; палочки стеклянные; пипетка вместимостью 5 куб. см, градуированная, с ценой деления 0,1 куб. см; вата гигроскопическая; бумага фильтровальная; хлорид натрия; вода дистиллированная.
Проведение испытания. Перед проведением анализа прибор включают в сеть на 60 мин. и настраивают на определение поваренной соли согласно инструкции, прилагаемой к прибору.
Для определения содержания поваренной соли в блюдах и изделиях используют стеклянный электрод марки ЭСЛ-51-Г-04 или ЭСЛ-1Г-05, с помощью которого замеряют концентрацию ионов натрия pNa, и вспомогательный электрод, заполненный насыщенным раствором хлорида калия.
Величину навески для определения содержания поваренной соли в блюдах и изделиях рассчитывают по формуле (56),
где:
a = 0,02 - 0,05%;
V = 100 куб. см.
Подготовку пробы к анализу ведут, как указано выше. Нейтрализацию кислот (при их наличии) в данном случае не проводят.
В два химических стакана отбирают около 50 куб. см фильтрата <1>. На подвижной столик датчика прибора ставят стаканчик с фильтратом или отстоявшейся жидкостью и надвигают его на электроды датчика так, чтобы кончики их погрузились в жидкость на 15 мм. Перед использованием стеклянный электрод потенциометра выдерживают в течение 8 ч в 0,1 моль/куб. дм (0,1 н) раствора хлорида натрия, затем промывают дистиллировальной водой и просушивают фильтровальной бумагой.
--------------------------------
<1> Допускается при подготовке испытуемого раствора сливать отстоявшуюся жидкость из колбы в стаканчики потенциометра без фильтрации.
После минутного выдерживания электродов в испытуемом растворе снимают показания сначала по нижней шкале гальванометра прибора при постановке переключателя на интервал pH от 2 до +14, а затем переключатель ставят на узкий интервал pH и показания снимают по верхней шкале с точностью +/- 0,1 pH. После каждого замера электроды тщательно промывают дистиллированной водой и просушивают фильтровальной бумагой. Показания шкалы гальванометра прибора переводят с помощью калибровочного графика в величины концентрации поваренной соли.
Калибровочную кривую строят в координатах: на оси абсцисс откладывают концентрацию растворов поваренной соли в процентах, на оси ординат - показания гальванометра прибора - величины pNa.
Для приготовления стандартных растворов 1 г поваренной соли, взвешенной с точностью до 0,001 г, растворяют в 100 куб. см дистиллированной воды. Пипеткой отбирают 1,0; 2,0; 4,0 и 5 куб. см раствора в мерные колбы вместимостью 100 куб. см, доводят дистиллированной водой до метки и перемешивают. Замеряют pNa этих растворов. На графике на оси абсцисс откладывают концентрации поваренной соли, равные 0,01; 0,02; 0,04 и 0,5%, на оси ординат - показания гальванометра прибора.
Для удобства последующих отсчетов калибровочный график наносят на миллиметровую бумагу. Точки пересечения перпендикуляров соединяют. График имеет вид наклонной прямой, идущей слева направо.
Определив значение pNa исследуемого раствора, используя калибровочный график, по двум перпендикулярам - идущему от оси ординат до пересечения с наклонной прямой и по опущенному из точки пересечения с наклонной прямой на ось абсцисс - находят содержание поваренной соли в процентах (или в г на 100 куб. см), что равноценно содержанию соли во взятой навеске.
Обработка результатов. Массовую долю поваренной соли (Х, %) рассчитывают по формуле:
a x 100
Х = -------, (58)
m
где:
a - количество поваренной соли, найденное по результатам анализа на оси абсцисс, %;
m - навеска продукта, г.
Если рассчитывают содержание соли в порции блюда в граммах, то в числитель формулы вместо 100 подставляют величину Р - массу блюда.
Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,02%. За конечный результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 0,1%.