7.4.2. Расчет содержания хлеба в полуфабрикатах

и кулинарных изделиях из рубленого мяса по рецептуре

(с учетом сухарной или пшеничной панировочной муки)

По ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса (Правила приемки и методы испытаний)" содержание хлеба в кулинарных изделиях из рубленого мяса должно определяться вместе с панировкой (сухарной панировочной мукой). Это требует пересчета на хлеб количества сухарной панировочной муки, предусмотренной по рецептуре.

Согласно ОСТ 49121-84 и рецептурам сборников для изготовления полуфабрикатов из рубленого мяса применяют хлеб и муку сухарную панировочную из хлеба, приготовленные из муки пшеничной не ниже I сорта.

Установлено, что среднее содержание углеводов (в процентах к массе) в пересчете на крахмал в хлебе из пшеничной муки I сорта при определении йодометрическим методом составляет 48,9%, в сухарной панировочной муке - 73,7%; при определении углеводов цианидным методом соответственно 46,2 и 67,1% <1>.

--------------------------------

<1> По данным исследований МИНХа им. Г.В. Плеханова.

Коэффициенты пересчета панировочной муки на хлеб соответственно составляют 1,5 и 1,45. Учитывая незначительную разницу между ними, при исследовании полуфабрикатов и кулинарных изделий из котлетной массы количество панировки по рецептуре пересчитывают на хлеб, используя коэффициент 1,5, а затем суммируют его с количеством хлеба по рецептуре. Далее вычисляют процентное содержание хлеба <1>.

--------------------------------

<1> При расчете содержания хлеба в тефтелях количество пшеничной муки I сорта пересчитывают на хлеб умножением на 1,5.

Пример расчета. По рец. N 658 (III колонка) Сборника 1981 г. в котлеты, биточки, шницели рубленые входят следующие компоненты сырья (нетто, г):

Говядина (котлетное мясо) 37

Хлеб пшеничный 9

Молоко или вода 12

Сухари 5

--------------------------------------------------

Масса полуфабриката 62

Масса готового изделия 50.

1. Содержание хлеба в процентах в полуфабрикате (с учетом сухарной панировочной муки) составляет: 9 + 5 x 1,5 = 16,5 г.

16,5 x 100

X = ---------- = 26,6%.

1 62

2. То же в готовом изделии:

16,5 x 100

X = ---------- = 33%.

2 50

Следовательно, содержание хлеба в полуфабрикате и готовом изделии не должно превышать соответственно 26,6 и 33%.

Пример расчета. По рец. N 668 (III колонка) Сборника 1981 г. в тефтели (полуфабрикат) входят следующие виды сырья (нетто, г):

Говядина 38

Хлеб пшеничный I сорта 8

Вода 12

Лук репчатый пассерованный 10

Мука пшеничная 4

-------------------------------------------

Масса полуфабриката 71.

Содержание хлеба по рецептуре, с учетом панировочной муки, рассчитываем, как указано выше:

[8 + (4 x 1,5)] x 100

X = --------------------- = 19,7% <1>.

71

--------------------------------

<1> При необходимости определения количества хлеба внутри готового изделия норму содержания хлеба устанавливают путем контрольного приготовления изделий с последующим проведением физико-химического анализа - в количестве не менее 5.

Следовательно, согласно рецептуре содержание хлеба с учетом панировочной муки должно быть не более 19,7%.