4.5.2. Компоты

Для определения плотной части компотов пять порций соединяют вместе, взвешивают, после чего отделяют плотную часть, пользуясь металлическим ситом с жестяным корпусом высотой 10 - 15 см или дуршлагом. Через 10 мин. плотную часть взвешивают с точностью до 1 г.

Отклонение массы фруктов от выхода, предусмотренного рецептурой, допускается в размере +/- 10%. Массу плотной части сравнивают с расчетными данными, полученными с учетом потерь при тепловой обработке, а для сухофруктов - увеличения массы при варке (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1981 г.).

4.6. Напитки

Отбор проб и физико-химические показатели, по которым контролируют соблюдение норм вложения сырья, приведены в Прил. 2.

4.6.1. Чай

4.6.1.1. Определение свежести настоя чая

Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета: из оранжево-желтого он становится грязно-коричневым. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему анализу не подлежит.

Аппаратура, материалы, реактивы. Песочная баня; пипетки вместимостью 1 куб. см и 2 куб. см, градуированные; гексацианоферрат (III) калия, раствор с массовой долей 1%; гидроксид натрия, раствор с массовой долей 40%.

Проведение испытания. Готовят контрольный настой (заварку) по рец. 1008. Исследуемую и контрольную заварку охлаждают до комнатной температуры и фильтруют через бумажный фильтр.

Для определения свежести настоя в две пробирки наливают по 1 куб. см профильтрованного испытуемого и контрольного настоя. К пробам добавляют по 2 куб. см раствора гексацианоферрата (III) калия и раствора гидроксида натрия. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5 - 10 мин. При кипячении настоя или недовложении в него сухого чая жидкость в пробирке окрашивается в светло-желтый цвет, при вторичной заварке спитого чая - в лимонный; жидкость в контрольной пробирке - золотистая.

4.6.1.2. Определение экстрактивных веществ в настое чая (заварке) или напитке

Настой чая отфильтровывают и отбирают по 10 куб. см в предварительно взвешенные металлические бюксы. Упарив досуха на песочной бане, остаток досушивают 0,5 ч в сушильном шкафу при температуре 105 °C и взвешивают.

Массовую долю экстрактивных веществ (Х, %) в настое (заварке) или напитке рассчитывают по формуле:

К x 100 x m

Х = -----------, (79)

m

1

где:

К - коэффициент пересчета, равный для заварки 5, для

напитка - 20;

m - масса сухого остатка в бюксе, г;

m - масса сухого чая на порцию, г.

1

Массовые доли экстрактивных веществ в чае различных сортов приведены в табл. 34.

Таблица 34

┌────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐

│ Наименование чая │ Массовая доля экстрактивных │

│ │веществ в % к массе сухого чая │

│ ├───────────────────────────────┤

│ │ сорта │

│ ├───────────────┬───────────────┤

│ │ высший │ первый │

├────────────────────────────────┼───────────────┼───────────────┤

│Грузинский │32,0 │29,2 │

│Краснодарский │33,9 │29,4 │

│Индийский │36,5 │30,8 │

│Цейлонский │33,2 │30,1 │

│Азербайджанский │30,1 │28,3 │

└────────────────────────────────┴───────────────┴───────────────┘

Если сорт чая, из которого приготовлена заварка или напиток, неизвестен, найденное содержание экстрактивных веществ должно быть не менее 28,3%.

4.6.1.3. Определение крепости настоя чая по эталонам

Метод основан на визуальном сравнении цвета исследуемого чая-заварки (напитка) с цветом эталонных настоев с известным содержанием сухого чая (колориметрирование в ряду стандартов).

Метод пригоден для анализа напитков с сахаром или без сахара, но без примеси жженого сахара или соды.

Проведение испытания. Контрольный чай-заварку готовят из того же сорта сухого чая, из которого был приготовлен исследуемый чай-заварка. Для этого берут 10 г сухого чая с точностью до 0,01 г и 500 куб. см воды. Заварку готовят в соответствии с технологическими требованиями, настаивают в течение 10 мин. и охлаждают до температуры 20 °C.

Заварку фильтруют и, разбавляя ее дистиллированной или кипяченой водой, готовят контрольные растворы N 2 - 7 (табл. 35).

Таблица 35

КОНТРОЛЬНЫЕ РАСТВОРЫ ДЛЯ КОЛОРИМЕТРИЧЕСКОГО ОПРЕДЕЛЕНИЯ

КОЛИЧЕСТВА СУХОГО ЧАЯ

┌───────────────┬──────────────────────┬─────────────────────────┐

│N контрольного │Разведение контрольной│ Содержание сухого чая │

│ раствора │ заварки в частях по │ │

│ │ объему │ │

│ ├───────────┬──────────┼────────────┬────────────┤

│ │ заварка │ вода │в 50 куб. см│ в 200 куб. │

│ │ │ │ заварки, г │см напитка, │

│ │ │ │ │ г │

├───────────────┼───────────┼──────────┼────────────┼────────────┤

│1 <1> │1 │0 │2 │- │

│2 │1 │0 │1 │- │

│3 │3 │1 │0,75 │- │

│4 │2 │2 │0,50 │2,0 │

│5 │1 │3 │0,25 │1,0 │

│6 │2 │13 │0,187 │0,75 │

│7 │1 │7 │0,125 │0,5 │

└───────────────┴───────────┴──────────┴────────────┴────────────┘

--------------------------------

<1> Контрольный раствор N 1 готовят из 20 г сухого чая и 500 куб. см воды, контрольные растворы N 2 - 7 готовят из 10 г сухого чая и 500 куб. см воды.

Контрольные растворы помещают в пробирки из бесцветного стекла, пробирки устанавливают в штативе. Исследуемый напиток (чай-заварка) сравнивают по цвету с контрольными растворами на фоне белой бумаги и по таблице находят содержание сухого чая.

Если цвет испытуемого напитка (чая-заварки) не совпадает точно ни с одним из контрольных напитков, то содержание сухого чая можно определить как среднее между двумя соседними контрольными растворами, которые по интенсивности окраски близки к исследуемому напитку (чаю-заварке).

Пример. Исследуемый чай-заварка, приготовленный по рец. 1008, соответствует по цвету контрольному раствору N 5. Следовательно, в 50 куб. см чая-заварки содержится 0,25 г сухого чая.

Заключение. Исследуемый чай-заварка не соответствует рец. 1008, т.к. норма вложения сухого чая на 50 куб. см заварки должна составлять 2 г (кол. I) или 1 г (кол. II, III).

4.6.1.4. Определение массы сухого чая, использованного при приготовлении напитка чай

Метод основан на цветной реакции (образование зеленой окраски) полифенольных соединений чая с ионами железа-3 в азотнокислой среде. Величина оптической плотности при длине волны 630 - 670 нм линейно зависит от массы сухого чая.

Сахар, жженый сахар, питьевая сода, если они были добавлены при приготовлении заварки, не мешают анализу.

Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн 315 - 670 нм; плитка электрическая; чайник заварочный фарфоровый вместимостью 500 куб. см; пипетки вместимостью 5 куб. см, 10 куб. см; цилиндры вместимостью 10, 25 и 250 куб. см; колбы мерные вместимостью 500 куб. см; колбы конические вместимостью 50, 250 куб. см; воронки стеклянные; бумага фильтровальная; азотная кислота, раствор с массовой долей 1,5%: к 200 куб. см дистиллированной воды, помещенным в мерную колбу вместимостью 500 куб. см, вливают 8 куб. см концентрированной азотной кислоты и доводят объем водой до метки, перемешивают; реактив: раствор нитрата железа (III) массовой долей 1% в растворе азотной кислоты с массовой долей 1,5% (5 г нитрата железа (III) растворить в 500 куб. см раствора азотной кислоты с массовой долей 1,5% и перемешать).

Проведение испытания. Для проведения испытания из того же сорта сухого чая готовят в фарфоровом чайнике 200 куб. см контрольной заварки. Для этого берут 8 г сухого чая и 220 куб. см воды (рец. 1008, кол. I) или 4 г сухого чая и 216 куб. см воды (рец. 1008, кол. II, III). Воду отмеривают цилиндром и доводят в колбе до кипения, а затем используют для заварки. Готовую заварку отфильтровывают и доводят до температуры 20 °C. В коническую колбу вместимостью 250 куб. см вносят цилиндром 50 куб. см приготовленного чая-заварки и 150 куб. см воды при 20 °C, перемешивают <1>. Получается порция 200 куб. см контрольного напитка, в которой эквивалентное содержание сухого чая равно С = 2,0 г (кол. I) или 1,0 г (кол. II, III).

--------------------------------

<1> Если исследуемый напиток содержит сахар, то такую же массу сахара добавляют и в контрольный напиток, затем перемешивают до растворения сахара.

Затем исследуемый (доставленный на испытание) и приготовленный контрольный напиток анализируют параллельно по следующей методике. Порцию напитка (200 куб. см) доводят до температуры 20 °C и фильтруют в сухую коническую колбу.

В три сухие конические колбы вместимостью 50 куб. см вносят пипетками по 10 куб. см профильтрованного напитка и 10 куб. см дистиллированной воды и перемешивают. Затем в первую колбу приливают пипеткой 5 куб. см реактива нитрата железа (III), быстро перемешивают и немедленно измеряют оптическую плотность полученного зеленого раствора на заранее включенном фотоэлектроколориметре при длине волны 630 - 670 нм в кювете толщиной 20 мм. В кюветы сравнения наливают дистиллированную воду. Источник света в приборах ФЭК-56, ФЭК-56М - обычная лампа накаливания. Указанную операцию проводят по очереди с остальными двумя колбами. За окончательный результат измерения оптической плотности принимают среднее арифметическое.

Обработка результатов испытания. Эквивалентную массу сухого чая (Х, г) в пересчете на порцию 200 куб. см исследуемого напитка вычисляют по формуле:

Д x m

х

Х = ------, (80)

Д

к

где:

Д и Д - соответственно величины оптической плотности

х к

исследуемого и контрольного напитков;

m - масса сухого чая в пересчете на порцию контрольного

напитка, г (m = 2,0 г по кол. I и m = 1,0 г по кол. II, III рец.

1008).

Пример расчета. На анализ доставлен напиток чай, приготовленный по рец. 1008, кол. I. По той же рец. из 8,0 г того же сорта чая и 220 куб. см воды приготовлен чай-заварка, а из 50 куб. см этого чая-заварки и 150 куб. см воды - порция 200 куб. см контрольного напитка (эквивалентная масса сухого чая в расчете на эту порцию 2,0 г).

Оба напитка, исследованный и контрольный, анализировались

параллельно, как описано выше. Результаты измерения оптической

плотности Д = 0,480; Д = 0,840.

х к

Масса сухого чая в пересчете на порцию исследуемого напитка

равна:

0,480 x 2,00

Х = ------------ = 1,14 г.

0,840

Заключение. Исследуемый напиток не соответствует рецептуре. При норме вложения 2,0 г сухого чая допустимые 10-процентные отклонения (производственные потери, погрешности взвешивания и анализа) составляют +/- 0,20 г. Минимальная масса сухого чая 1,80 г (2,00 - 0,20). Недовложение сухого чая при приготовлении напитка составляет 0,66 г (1,80 - 1,14) в пересчете на порцию 200 куб. см.

4.6.1.5. Обнаружение питьевой соды в чае-заварке

Заварки, приготовленные в соответствии с рецептурой, имеют слабокислую среду, величину pH от 5,20 до 6,70. Добавление соды создает щелочную среду (pH от 7,20 до 8,00), в которой усиливается окисление катехинов чая и, как следствие, возрастает интенсивность окраски заварки. При этом может маскироваться недовложение сухого чая или использование разваренного чайного листа (спитого чая).

Проведение испытания. Чай-заварку доводят до комнатной температуры и измеряют величину pH на pH-метре. Для ускоренного определения каплю охлажденной до комнатной температуры заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Зеленая окраска бумаги свидетельствует о наличии соды.

4.6.1.6. Обнаружение жженого сахара в чае-заварке

Метод обнаружения жженого сахара основан на том, что дубильные вещества, содержащиеся в чае, дают осадки с солями некоторых металлов, а растворы жженого сахара таких осадков не образуют.

Реактивы: ацетат меди (II), раствор с массовой долей 9%.

Проведение испытания. В сухую пробирку наливают 5 куб. см настоя чая с температурой 18 +/- 2 °C, добавляют 2 куб. см раствора ацетата меди (II), тщательно перемешав содержимое пробирки, оставляют на 15 - 20 мин. По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара (табл. 36).

Таблица 36

ХАРАКТЕРИСТИКА НАСТОЯ ЧАЯ

┌─────────────────────────┬────────────────┬─────────────────────┐

│ Образцы настоя │ Наличие осадка │ Цвет жидкости над │

│ │ │ осадком │

├─────────────────────────┼────────────────┼─────────────────────┤

│Настой чая без добавления│Есть │Зеленоватый │

│жженого сахара │ │ │

│Настой чая с добавлением │Есть │Зеленовато-бурый │

│жженого сахара │ │ │

│Раствор жженого сахара │Нет │Золотисто-коричневый │

└─────────────────────────┴────────────────┴─────────────────────┘

4.6.1.7. Массовая доля сухих веществ в чае

Определение сухих веществ в чае проводят рефрактометрическим методом, как указано выше.