4.6.6. Коктейли с молочными продуктами

Соблюдение рецептуры коктейлей с молочными продуктами контролируют по содержанию жира и сухих веществ. Перед испытанием коктейли перемешивают.

Массовую долю жира в молочных коктейлях определяют методом Гербера (см. выше).

Массовую долю сухих веществ определяют высушиванием в сушильном шкафу (ГОСТ 3626-73, раздел 4) (см. выше).

4.6.6.1. Расчет правильности соблюдения рецептуры коктейлей с молочными продуктами

В рецептуру коктейлей с молочными продуктами входят продукты, которые отмеривают по объему (сливки, молоко, сиропы, соки) или взвешивают (мороженое, мед и др.). Для проверки правильности соблюдения рецептуры выход порции приводят к единым единицам измерения - граммам. Для этого количество жидких компонентов коктейлей пересчитывают в граммы с учетом их относительной плотности (табл. 40).

Таблица 40

ПЛОТНОСТЬ КОМПОНЕНТОВ КОКТЕЙЛЕЙ

┌───────────────────────────────────────┬────────────────────────┐

│ Продукты │ Плотность (пределы) │

├───────────────────────────────────────┼────────────────────────┤

│Молоко коровье пастеризованное │1,027...1,03 │

│Сливки 10-процентной жирности │1,017...1,018 │

│Сиропы натуральные │1,27...1,33 │

│Соки плодовые и ягодные натуральные │1,04...1,06 │

└───────────────────────────────────────┴────────────────────────┘

Относительную плотность замеряют, как указано в разделе "Плодово-ягодные прохладительные напитки и соки". Для расчета выхода порции коктейля полученные величины в граммах суммируют.

Расчетную массу сухих веществ и жира в коктейлях (в г) находят суммированием количества сухих веществ и жира в продуктах, входящих в коктейль (по данным таблиц химического состава пищевых продуктов, 1987 г.). Если при анализе компонентов коктейля установлено, что масса сухих веществ и жира ниже, чем предусмотрено нормативно-технической документацией, расчет ведут с учетом фактической массы сухих веществ и жира.

Потери сухих веществ при изготовлении коктейлей составляют 5% общего количества сухих веществ (в г), введенных в коктейль с продуктами. Отклонение массы при порционировании допускается в размере +/- 3%.

Пример расчета. Коктейль приготовлен по рец. 1058: молоко коровье пастеризованное - 100 куб. см, мороженое сливочное - 25 г, сироп малиновый - 25 куб. см. Выход - 150 куб. см. Выход порции - 160 г (молоко - 103, мороженое - 25, сироп малиновый - 32).

Массовая доля сухих веществ и жира в порции коктейля приведена в табл. 41.

Таблица 41

МАССОВАЯ ДОЛЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ И ЖИРА В ОДНОЙ ПОРЦИИ КОКТЕЙЛЯ

┌──────────────────────────────┬───────┬─────────────────────────┐

│ Продукты │Коли- │ Массовая доля │

│ │чество,├─────────────┬───────────┤

│ │г │сухих веществ│ жира │

│ │ ├──────┬──────┼─────┬─────┤

│ │ │ % │ г │ % │ г │

├──────────────────────────────┼───────┼──────┼──────┼─────┼─────┤

│Молоко коровье пастеризованное│103 │11,5 │11,84 │3,2 │3,30 │

│Мороженое сливочное │25 │34 │8,50 │10,0 │2,50 │

│Сироп малиновый │32 │62,4 │19,97 │- │- │

│Масса продуктов │160 │- │40,31 │- │5,80 │

└──────────────────────────────┴───────┴──────┴──────┴─────┴─────┘

Потери сухих веществ при изготовлении коктейля составят 2 г (40,31 x 0,05). Минимальное допустимое содержание сухих веществ в порции 38,3 г (40,31 - 2), или 24%.

Потери жира составят 0,29 г (5,80 x 0,05), минимальное

допустимое содержание жира 5,51 г (5,80 - 0,29), или 3,4%

100 x 5,51

(----------).

160