3.8. Голубцы (полуфабрикат)

Содержание фарша. Для определения соотношения массы капусты и фарша взвешивают 3 полуфабриката. Полуфабрикат развертывают, отделяют фарш, взвешивают его и рассчитывают соотношение капусты и фарша. Фарш измельчают в ступке или в измельчителе тканей.

В подготовленном к испытанию фарше определяют массовую долю сухих веществ, жира методом Гербера (см. выше), кислотность (см. выше) и поваренную соль (см. выше).

3.9. Биточки (котлеты) крупяные

3.9.1. Массовая доля сухих веществ

Массовую долю сухих веществ определяют, как указано выше.

3.9.2. Массовая доля сахара

Аппаратура, материалы, реактивы. Водяная баня; термометр ртутный стеклянный лабораторный на 100 - 150 °C; колбы мерные вместимостью 100, 250 куб. см; стаканы химические вместимостью 50 куб. см; фарфоровая ступка с пестиком; пипетки вместимостью 5, 10, 50 куб. см; воронки стеклянные; палочки стеклянные; сульфат цинка, раствор с массовой долей 4,5%; гидроксид натрия, растворы с массовой долей 4% и 20%; соляная кислота плотностью 1,19 г/куб. см; метиловый оранжевый, раствор с массовой долей 0,1%.

Проведение испытания. Содержание сахара в растворе, который будет получен из навески, должно быть в пределах 0,4 - 0,8%. Навеску массой 5 - 10 г количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 куб. см, смывая частицы в колбу дистиллированной водой примерно до половины объема колбы. При частом взбалтывании содержимое колбы оставляют на 1 ч для извлечения сахаров в раствор. Мерным цилиндром добавляют 20 куб. см раствора сульфата цинка и 5 куб. см раствора гидроксида натрия с массовой долей 4%. Содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают и фильтруют в сухую колбу. В фильтрате определяют сахар до инверсии перманганатным методом.

Для определения сахаров после инверсии сахарозы 50 куб. см фильтрата пипеткой переносят в мерную колбу вместимостью 100 куб. см, приливают цилиндром 5 куб. см соляной кислоты, помещают в колбу термометр и ставят ее в водяную баню, нагретую до температуры 80 °C, доводят температуру раствора в течение 2 - 3 мин. до 67 - 70 °C и при этой температуре выдерживают раствор точно 8 мин. Затем, охладив раствор до 20 °C, удаляют термометр, предварительно ополоснув его дистиллированной водой, нейтрализуют соляную кислоту раствором гидроксида натрия с массовой долей 20% до получения желтого окрашивания по метиловому оранжевому, доводят объем до метки дистиллированной водой, перемешивают. В полученном растворе определяют сахара перманганатным способом.

Массовую долю сахаров до и после инверсии сахарозы в граммах рассчитывают по формулам (19), (20), где Р = 100, а массовую долю сахарозы в процентах - по формуле (21).

3.10. ПОЛУФАБРИКАТЫ (ТЕСТО ОХЛАЖДЕННОЕ)

3.10.1. Влажность

Определение проводят, высушивая навеску в сушильном шкафу или в аппарате ВЧ (см. выше).

3.10.2. Массовая доля жира

Жир в тесте определяют экстракционно-весовым методом с предварительным гидролизом крахмала (см. выше).

3.10.3. Массовая доля сахара

В полуфабрикатах (тесто) определяют редуцирующие сахара после инверсии сахарозы и выражают их содержание в сахарозе на сухое вещество (ГОСТ 5672-68).

Аппаратура, материалы, реактивы. Используемые аппаратура и материалы указаны выше. Реактивы: сульфат цинка 7-водный, раствор массовой концентрацией 150 г/куб. дм; гидроксид натрия, растворы с массовой концентрацией 40 г/куб. дм и 100 г/куб. дм; метиловый красный, водно-спиртовой раствор с массовой долей 0,2%; соляная кислота, раствор с массовой долей 20%.

Проведение испытания. Навеску теста (30 г дрожжевого, 12,5 г дрожжевого слоеного, 7 г песочного), взвешенную с точностью до 0,01 г, растирают с помощью 100 - 120 куб. см дистиллированной воды, прибавляя ее порциями, и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 куб. см. Колбу с содержимым нагревают на водяной бане при температуре не выше 60 °C в течение 15 мин. при частом взбалтывании, затем содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры. К охлажденному раствору прибавляют 10 куб. см раствора сульфата цинка и 10 куб. см раствора гидроксида натрия или 40 г/куб. дм гидроксида калия (концентрацией 56 г/куб. дм). Содержимое колбы взбалтывают, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.

Для гидролиза сахарозы 50 куб. см полученного фильтрата пипеткой переносят в мерную колбу вместимостью 100 куб. см, добавляют 5 куб. см раствора соляной кислоты массовой долей 20%. Колбу погружают в водяную баню, нагретую до 70 °C, и выдерживают 8 мин. при этой температуре. Содержимое колбы быстро охлаждают под струей воды до температуры 20 °C, нейтрализуют раствором гидроксида натрия концентрацией 100 г/куб. дм или безводными углекислыми солями натрия по метиловому красному до появления желто-розового окрашивания. Колбу доливают водой до метки. Содержимое колбы перемешивают и определяют редуцирующие сахара перманганатным методом по Бертрану (см. выше).

Массовую долю общего сахара в сахарозе на сухое вещество рассчитывают по формуле (18).