Тема 2.2. Организация обслуживания потребителей в ресторанах. Правила подачи блюд и напитков

93. Официант приветствует гостей, спрашивает, ……., дает возможность выбрать место в зале, учитывая их пожелания.

а). на какую сумму будет сделан заказ; б). каким временем располагают гости;

в). на сколько человек должен быть подготовлен стол.

94. В случае, если гос­ти самостоятельно сели за стол, пересаживать их, предла­гая другие места,……..

а). разрешается; б). не разрешается.

95. Меню официант предлагает первой женщине …….

а). в обложке в закрытом виде слева левой рукой

б). в обложке в развернутом виде справа правой рукой

в). в обложке в развернутом виде слева левой рукой.

96. Установите последовательность записи под копирку разборчиво заказа официантом.

 десерт и буфетная продукция;

 холодные блюда и закуски;

 горячие закуски;

 вторые блюда;

 первые блюда.

97. При подаче первых блюд ставят …… рюмку для крепких и десертных вин, ёмкостью 100 см³.

а). мадерную; б). рейнвейную; в) лафитную.

98. При подаче рыбных блюд ставят …… рюмку для белых сухих виноградных вин, ёмкостью 100 см³.

а). мадерную; б). рейнвейную; в) лафитную.

99. При подаче горячих мясных блюд ставят …… рюмку красных сухих виноградных вин, ёмкостью 120 – 150 см³.

а). мадерную; б). рейнвейную; в) лафитную.

Тема 2.3. Формы и виды расчетов с клиентами за питание

100. Бланк счета установленного образца заполняется официантом в ……. экземплярах.

а).пяти; б).трёх; в). двух.

101. Официант подсчитывает сумму, ставит подпись и по­дает заказчику первый экземпляр счета, положив его ……. стороной кверху на маленький поднос или на пи­рожковую тарелку.

а). лицевой; б). оборотной.

102. Пронумерованные бланки счетов официант получает перед началом работы у……., расписываясь за них в специальной книге.

а). бухгалтера; б). метрдотеля; в). бригадира официантов.

103. Официант в конце смены сдает …… вместе с копиями сче­тов, съемными ключами от счетчиков кассового аппарата и выручкой кассиру или представителю администрации.

104. Реестр счетов подписывается …….. , а также про­веряется правильность заполнения счетов и реестра.

а). официантом; б). официантом и метрдотелем; в). бухгалтером, официантом и метрдотелем.

105. Безналичный расчет производится с организацией пу­тем заключения договора на обслуживание группы потре­бителей и оформления расчетного документа «…….».

106. …….. – это средняя сумма заказа, сделанного потребителем за одно посещение предприятия общественного питания.

Тема 2.4. Техника и технология работы бармена

107. Подготовка к открытию бара занимает почти ……. рабочего времени бармена

а). половину; б). треть; в). четверть.

108. ………- это место хранения основной части продуктов, включая алкогольные напитки,

бутылочное пиво и часто служит витриной для популярных и новых продуктов.

а). Передняя барная стойка ( верхняя);

б). Барная стойка (нижняя);

в). Задний бар.

109. Расставьте приоритеты выполнения разных дел бармена при большом наплыве посетителей.

 уборка, протирание барной стойки, уборка использованной посуды, замена пепельниц

 обслуживание гостей и выполнение заказов, поступающих от них через официантов;

 пополнение запасов напитков и гарниров.

110. Установите последовательность этапов процедуры приема заказа.

 увидев знакомое лицо входящего, поприветствуйте его, хотя бы кивком;

 поприветствуйте посетителя вежливо и по-дружески;

если посетитель колеблется, придите ему на помощь, порекомендовав что-либо

 дождитесь ответа, затем задайте вопрос, предлагающий сделать заказ;

 выполните заказ.

111. Возросшая популярность коктейлей привела к необходимости оснащения современного бара специальным ……………

112. ……… - длинная ровная поверхность на рабочем месте бармена, где он готовит смешанные напитки.

а). айс-бакетом; б). «вертушка»; в). билдинг-лоток.

113. ………- представляет собой пистолет для наливания содовой в напитки. Обычно ее прикрепляют к нижней стойки бара рядом с рабочем местом бармена.

114. ………..сделан из нержавеющей стали и имеет проволочную спираль. Он используется для переливания напитков, когда нужно отфильтровать лед, плавающий в них.

а). Блендер; б). Шейкер коктейльный; в). Коктейльный стрейнер.

115. Нож-каннель служит для вырезания вручную спирали из фруктов, которая называется ……..

а). шейк; б). твист; в). брейк-данс.

116. Установите соответствие между правами и обязанностями бармена.

 Обязанности  Строго соблюдать кассовую дисциплину

 Права  Участвовать в общественной жизни коллектива

 Не принимать со склада товары, не отвечающие стандартам и вино- водочные изделия без соответствующей маркировки

 Заблаговременно предупреждать гостей об окончании обслуживания

 Прекращать обслуживание посетителей, находящихся в нетрезвом состоянии

 Быть одетым в форменную одежду

117. Наиболее эффективная политика продаж - в часы пик продавать …..напитки, работая у передней стойки бара.

а). более дешевые; б). более дорогостоящие.

118. Наиболее эффективная политика продаж - в более спокойное время в начале рабочего дня и тогда, когда наплыв посетителей идет на убыль бармен продает ……. .

а). более дешевые; б). более дорогостоящие.

119. Опытные бармены добиваются такой точности движений, что могут наливать любые напитки без мерной посуды. На базе этого метода возникло целое искусство, получившее название …….. .

120. Опытный бармен с одинаковой точностью и быстротой умеет наливать нужное количество напитка с помощью специального мерного стаканчика (………) и без него.

121. ………- метод приготовления коктейлей, когда на дно бокала кладут лед, а сверху наливают ингредиенты и коктейль строится так, что ингредиенты только выигрывают от медленного процесса смешивания со льдом, тающем в напитке.

а). «Билд»; б). «Бленд»; в). «Лейер»; г). «Мадл»; д). «Стир»; е). «Шейк».

122. ………- метод приготовления коктейлей, когда ингредиенты взбалтывают в шейкере вместе со льдом и тяжелыми ингредиентами, такими как апельсиновый сок и сливки, а кусочки льда раскалываются и постепенно растворяются.

а). «Билд»; б). «Бленд»; в). «Лейер»; г). «Мадл»; д). «Стир»; е). «Шейк».

123. ………- метод приготовления коктейлей, когда в состав коктейля входят свежие фрукты или другие тяжелые ингредиенты, либо в коктейль добавляют колотый лед.

а). «Билд»; б). «Бленд»; в). «Лейер»; г). «Мадл»; д). «Стир»; е). «Шейк».

124. ………- метод приготовления коктейлей, когда на дно бокала кладут лед, а затем размешивают ингредиенты, которые требуют охлаждения в процессе их смешивания. Чаще всего этим методом готовят аперитивы, а также охлаждают алкоголь, не требующий сильного разбавления.

а). «Билд»; б). «Бленд»; в). «Лейер»; г). «Мадл»; д). «Стир»; е). «Шейк».

125. ………- метод приготовления коктейлей, когда ингредиенты (сахарный песок с фруктами и травами, чтобы извлечь из них аромат) размалывают или растирают.

а). «Билд»; б). «Бленд»; в). «Лейер»; г). «Мадл»; д). «Стир»; е). «Шейк».

126. ………- метод приготовления коктейлей, когда ингредиенты размещают слоями (безо льда) один над другим. В результате получается контрастно-цветовой эффект.

а). «Билд»; б). «Бленд»; в). «Лейер»; г). «Мадл»; д). «Стир»; е). «Шейк».

127. Бармену следует спланировать приготовление коктейлей во времени так, чтобы начать с коктейля, на составление которого требуется ……...

а). больше всего времени; б). меньше всего времени.

128. Опытные бармены знают, что начинать выполнение заказов следует с тех напитков, которые …….

а). не требуют больших усилий и времени; б). нужно смешивать или настаивать;

129. …… - напиток, обычно алкогольный, подаваемый к концу приёма пищи, так как считается, что он помогает перевариванию пищи, поэтому обычно выбирают коньяк, разновидности бренди и виски или некоторые крепленые вина.

130. ……… – это сухой напиток, который возбуждает аппетит и употребляется перед обедом.