Контрольные вопросы.

1. Сахара, редуцирующие и нередуцирующие, основные представители.

2. Свойства редуцирующих сахаров.

3. Методы исследования сахаров.

4. На чем основан перманганатный метод?

5. С помощью какого метода определяют содержание сахарозы?

6. Устройство и принцип действия поляриметра.

7. Устройство и принцип действия сахариметра.

Лабораторная работа 9 экспресс-определение уровня нитратов в пищевых продуктах

Цель работы: определение содержания нитратов с помощью Нитрат-тестера МОРИОН ОК2и в свежих плодовоовощных продуктах.

Материалы, реактивы, оборудование. Нитрат-тестер МОРИОН ОК2и, образцы картофеля, бананов, капусты, свеклы, моркови.

Нитраты, нитриты и нитрозоамины. Нит­раты — естественные компоненты расти­тельных продуктов питания. Однако при нарушении внесения доз азотистых удобре­ний или при неблагоприятных условиях выращивания в продукции растениеводства накапливается избыточное количество нит­ратов. Допустимая суточная доза нитратов 5 мг/кг.

Избыточное содержание нитратов ока­зывает иммунодепрессивное действие, од­нако основную опасность нитраты пред­ставляют как предшественники нитритов, которые образуются из нитратов при учас­тии фермента нитратредуктазы. Фермента­тивное превращение может происходить как вне организма при участии нитратре­дуктазы микроорганизмов или собственных ферментов, имеющихся в продуктах, так и под действием ферментов бактерий, нахо­дящихся в полости рта и в пищеваритель­ном тракте.

Нитриты используют в посолочных сме­сях и в качестве консервантов при произ­водстве многих мясопродуктов, колбас, со­сисок, рыбы, сыров и др. Они реагируют с вторичными аминами и превращаются в канцерогенные соединения — нитрозоамины, а также реагируют с гемоглобином (Fe³⁺), образуя метгемоглобин (Fe²⁺). При этом снижается способность крови перено­сить кислород и при сильном отравлении возможен летальный исход. Особенно опасны нитриты для грудных детей, так как у них в красных кровяных тельцах от­сутствует фермент, который у взрослого человека способен частично переводить метгемоглобин в гемоглобин. Нитриты взаимодействуют со многими витаминами (аскорбиновой и фолиевой кислотами, рутином и др.) и инактивируют их.

Наибольшую опасность представляет способность нитрит-ионов участвовать в реакциях нитрозирования с образованием нитрозоаминов, оказывающих канцероген­ное, мутагенное и тератогенное воздей­ствие. Существует много типов нитрозосоединений, механизм их действия различен. Содержание нитрозоаминов нормируется для мяса, птицы, рыбы, продуктов их пере­работки, мясорастительных и рыбных кон­сервов, зерновых, животных жиров, пива, вина и других алкогольных напитков. Допустимый уровень для суммы НДМА (нитрозодимстиламина) и НДЭА (нитрозодиэтиламина) составляет 0,002 мг/кг для мяса и мясопродуктов; 0,003 мк/кг — для рыбы и рыбных продук­тов, пива; 0,004 мг/кг — для копченых про­дуктов.

Содержание нитратов контролируется в свежих, замороженных, сушеных, консер­вированных плодах, овощах, ягодах, в мя­сорастительных консервах, в варенье, дже­мах, соках, напитках и др. Допустимый уровень установлен в зависимости от вида продукта.

Контроль свежих плодоовощных продуктов на содержание нитратов.

Методика определения. Схема прибора Нитрат-тестера МОРИОН ОК2и представлена на рисунке 16.

1. Нажмите кнопку калибровки, соответствующую проверяемому продукту по таблице 10, и не отпускайте ее.

2. Вращением регулятора установите стрелку измерителя на отметку 100 шкалы.

3. Отпустите кнопку - стрелка должна отклониться к началу шкалы в район отметки "0".

4. Снимите защитный колпачок. Введите зонд в продукт по направлению к центру со стороны плодоножки на глубину не менее 15 мм – стрелка измерителя покажет относительное содержание нитратов в контролируемом продукте (в процентах от нормы ПДК - предельно-допустимой концентрации нитратов, установленной в России для соответствующего продукта - см. таблицу 10).

5. Зафиксируйте результат измерения. Освободите зонд и тщательно протрите его сухим тампоном. Выключите тестер.

Рис.16. Внешний вид Нитрат-тестера МОРИОН ОК2и

Рекомендации по результату измерения.

Продукты или их части с концентрацией нитратов более 30% не рекомендуется использовать в питании детей младшего возраста, больных, спортсменов перед соревнованиями, лиц, желающих завести здорового ребенка. Продукты или их части с концентрацией нитратов более 100% не рекомендуется обрабатывать при температуре выше 140°С (на сковороде, в духовке), а также смешивать с молочными и кисломолочными продуктами. Ослабить концентрацию нитратов можно путем вымачивания продукта, разведения его в большом объеме не содержащей нитратов пищи или смешивания с более качественными плодоовощными продуктами.

Абсолютную величину концентрации нитратов в контролируемом продукте можно определить по формуле:

А = N х ПДК / 100 (мг/кг),

где: N - показание тестера (относительное содержание нитратов), %;

ПДК - норма предельно допустимой концентрации нитратов для данного продукта, мг/кг.

Таблица 10

Нормы ПДК нитратов в плодоовощной продукции для России

№ кнопки калибровки	Наименование продукта /растения	ПДК, мг/кг
1	томат	300
2	картофель	250
3	капуста	900
	кабачок	400
4	свекла	1400
	огурец	400
	морковь	250
	банан	200
	дыня	90
	арбуз	60

Сделать выводы.