Запись в лабораторном журнале

Масса пустого бюкса (т1)	г
Масса бюкса с навеской образца до высушивания (т2)	г
Масса навески образца (т3 = т2 — т1)	г
Масса бюкса с навеской образца после высушивания (т4)	г
Масса высушенного образца (т5 =т4 — т1)	г
Масса испарившейся влаги (т3 — т5)	г
Массовая доля влаги	%
Заключение

В конце работы делают выводы.

Контрольные вопросы

1. Какое значение имеет показатель «массовая доля влаги»?

2. В чем заключается сущность прямых и косвенных методов определения массовой доли влаги в пищевых продуктах?

3. В чем состоит условность методов высушивания?

4. Как влияют на процесс сушки различные формы связи влаги с материалом?

5. При каких режимах высушивание проводят в сушильном шкафу?

6. В чем заключается сущность экспресс-метода определения массовой доли влаги?

Лабораторная работа 7 определение качества томат-продуктов

Цель работы: овладение методикой определения содержания сухих веществ в томат-продуктах.

Материалы, реактивы, оборудование. Рефрактометр, стеклянная палочка, тигель, муфельная печь, беззольный фильтр, фарфоровая чашка, воронка, колба вместимостью 70 мл, образцы томат-продуктов.

Томат-пюре и томат-паста поступают в предприятия общественного питания в деревянных бочках или стеклянных бутылях.

Отбор пробы

Для отбора пробы на анализ выделяют 5% от общего ко­личества единиц, но не менее пяти бочек или пяти бутылей. Из каждой единицы упаковки в разных местах отбирают по100—200 г продукта, тщательно перемешивают и 500 г сред­него образца помещают в банку, закрывающуюся пробкой. Если на поверхности томата-пюре или пасты обнаружена плесень, то эти единицы упаковки следует анализировать от­дельно.

Органолептическая оценка

При органолептической оценке томат-продуктов следует обращать внимание на их внешний вид. Масса должна быть однородной без частиц кожицы, семян и пробковых образо­ваний (в томат-продуктах 1-го сорта могут быть единичные включения семян и кожицы).

Цвет томат-продуктов должен быть однородным оранже­во-красным и лишь в продуктах 1-го сорта может быть буро­ватый оттенок.

Вкус и запах должны быть типичными для томатов, без горечи и посторонних запахов.

Для продуктов 1-го сорта нормируется количество песка (0,05—0,08%). Содержание песка определяют из навески продукта в 100 г, которую переносят в стакан емкостью-600 мл, добавляют 500 мл воды, перемешивают содержимое стеклянной палочкой, дают осесть песку, а жидкую массу отсасывают. Отмывание повторяют многократно, а затем оса­док переносят на беззольный фильтр, помещают в тигель, прокаливают в муфельной печи, взвешивают и рассчитывают в процентах.

Для установления вида томат-продуктов (пюре или паста) определяют в них содержание сухих веществ.