Тема № 6

Антипищевые компоненты пищи

Место антипищевых веществ

Среди химических соединений пищевых продуктов

Химический состав пищевых продуктов

макро- микро- антипищевые

элементы элементы (чужеродные)

белки витамины вещества

жиры микроминеральные

углеводы вещества

макроминеральные БАВ

вещества техногенного натуральных

происхождения пищевых

(загрязнители продуктов

пищевых

продуктов)

Понятия, термины и синонимы

Антипищевые (антиалиментарные) вещества – вещества, не выполняющие пищевую функцию.

Термин используется для обозначения соединений, способных ухудшать утилизацию пищевых веществ организмом. Чаще всего этот термин распространяется на вещества природного происхождения в составе пищевых продуктов, не обладающих токсичностью

Неалиментарные вещества

Абиотические вещества

Ксенобиотики – чаще всего рассматриваются как загрязнители пищевых продуктов

Токсиканты

Контаминанты

Классификация антипищевых веществ

(По характеру вещества)

био- химио- физио-

ксенобиотики ксенобиотики ксенобиотики

бактерио - пестициды радиоактивные

мико - нитросоединения вещества

фито - тяжелые элементы

зоо пищевые добавки

ксенобиотики полимеры

диоксины

БОВ

соединения других групп

Антипищевые вещества техногенного

происхождения

(по путям попадания в продукты питания)

загрязнения, загрязнения

связанные вещества, в процессе

с промышленным вносимые сельско-

производством для хозяйственного

Pb, Cd, Hg, As, Cu, улучшения производства

Zn, Sn, Al, Ni, Fe, технологического пищевых

Сr, Sn и другие процесса продуктов

ядовитые элементы пищевые добавки

диоксины

полимеры

канцерогены

радионуклеиды растительных животных

(Sr, Cs)

Загрязнители растительных продуктов

• Пестициды различного назначения:

- уничтожение насекомых - вредителей, червей,

мышевидных грызунов и т.д.

- противобактериальные, противовирусные,

противогрибковые препараты

- уничтожители сорняков, листьев и т.д.

• Удобрения и препараты, влияющие на физиологические функции растений (созревание, рост и т.д.)