Занятие 8. Гигиеническая экспертиза продуктов животного происхождения (02.04.2002)

Вопросы:

1. Белки, их пищевая и биологическая ценность.

2. Белки полноценные и неполноценные. Продукты – источники белка.

3. Рациональный подбор продуктов питания животного происхождения.

4. Потребность в белках детей и подростков.

5. Химический состав и питательная ценность мяса и рыбы.

6. Инфекции и глистные инвазии передающиеся человеку через мясо и рыбы.

7. Санитарная экспертиза мяса и рыбы.

Санитарная экспертиза рыбы

1. Рыба продолговатой формы, тургор сохранён, слизи нет, запах свежий

2. Чешуя потускневшая, но плотно прилегает, сохранилась хорошо, серо-жёлтого цвета.

3. Глаза запавшие, мутные, высохшие, красные.

4. Жабры жёлтые с красными прослойками, слизью не покрыты, чистые.

5. Брюшко плотное, не вздутое.

6. Мясо отделяется легко.

7. Бульон мутный, запах естественный. Проба с сульфатом меди – осадок.

8. Заключение: рыба не свежая, годна к употреблению после обработки.

02.04.2002.

Санитарная экспертиза мяса

Говядина.

1. Кусок мяса тёмно-красного цвета, тургор сохранён, есть корочка подсыхания. Слизь отсутствует. Ямка от надавливания пальцем быстро исчезает. На разрезе цвет естественный.

2. Цвет жира – местами окрашен в красный, местами белый, жира мало.

3. Запах мяса – характерный.

4. Пробная варка: бульон прозрачный, жир на поверхности в виде капель, вкус мясной, запах специфический мясной.

5. Проба с сернокислой медью – мясо свежее.

6. Заключение: мясо свежее пригодно для употребления.

02.04.2002.

Признаки свежего охлаждённого мяса (гост-7269-54)

	Охлаждённое	Мороженное
Внешний вид, цвет	Сухая корочка подсыхания. Цвет бледно-розовый, бледно-красный. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая с характерным животным цветом. Мясной сок прозрачный	Поверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком. Поверхность разруба розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или тёплого ножа появляется пятно ярко красного цвета.
Консистенция	На разрезе мясо плотное и эластичное. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	Мясо твёрдое, колется при постукивании твёрдым предметом.
Запах	Приятный и характерен для каждого вида животного.	Запаха нет, при оттаивании запах.
Бульон при варке	Прозрачный, допускается лёгкая опалесценция, ароматный, на поверхности больше скопления жира. Вкус нормальный.	Бульон мутный, с обилием серо-красной пены, имеет аромат характерный для бульона.

Занятие 9. Гигиеническая экспертиза продуктов животного происхождения

Вопросы:

1. Жиры, их пищевая и биологическая ценность.

2. Потребность в жирах различных возрастных групп.

3. Пищевые продукты – источники жиров.

4. Химический состав и пищевая ценность молока и яиц.

5. Эпидемиологическая роль молока и яиц.

Анализ молока (№3)

1. Температура – 16^оС. Удельный вес – 1030.

Определение плотности – 40.2=0.8

1.030-0.000=1.0292

Плотность – 1.0292 – что соответствует норме.

2. Определение содержания посторонних примесей в молоке.

100 мл воды + 10 мл молока + 1 мл раствора Люголя  синяя окраска.

Вывод: нет крахмала в молоке.

3. Определение содержания соды.

5 мл молока + 4-5 капель 0,2% раствора родановой кислоты в 96% спирте – малиново-красный цвет.

Вывод: молоко содержит соду.

4. Определение кислотности методом титрования.

10 мл + 2 мл воды + 3-4 капли 1% фенофталеина – титруем 0.1 Н раствором едкого натра.

На титрование пошло 1.5 мл едкого натра  10 = 15^о кислотность.

Норма – 20-22^о.

Вывод: молоко разбавлено содой – поэтому кислотность его ниже нормы – 15^о.

5. Определение сухого остатка.

Ж – жирность;

Д – удельный вес (плотность).

Норма 11-17%.

Вывод: молоко соответствует норме т.к. получилось 11.64%.

Вывод: молоко непригодно к употреблению – фальсифицировано, содержится сода.